Куріння PDF відкриває нові світи досвіду - Безкоштовно завантажте PDF
Короткий опис
1 ЗДОРОВ'Я Харчування Куріння, поряд із засолюванням та сушінням, є однією з найдавніших мінусів.
Опис
Копчення, поряд із засолюванням та сушінням, є одним із найдавніших методів консервації. Риба, м’ясо, овочі або навіть гриби та фрукти не тільки зберігаються в димі, вони також отримують особливий аромат. Текст: Хайнц Кнієрємен Фотографії: Томас Фогель
Еухерн відкриває нові світи досвіду та чуттєвих переживань. Це особливо актуально, коли його майстерно відзначають у ресторані Villa Antique, чудовій віллі в стилі модерн виробника прядильної фабрики Якоба Хойссера в Устері. Ведучі Мануела Хьюітт та Ребекка Фреслев знають, як поєднати запашні трави французько-середземноморської кухні з витонченим шармом копченої їжі, щоб створити сенсорну композицію. Вони встановлюють димові сигнали, які поєднуються з творчістю та готовністю до експериментів. Для Ребекки Фреслев куріння стає викликом, коли вона розпускає уяву і вміло складає нетрадиційні речі, які поєднуються в гармонійне ціле: куріння борошна, спецій, трав із власного саду, фруктів, овочів, сиру, риби та м’яса.
Куріння замість барбекю Для неї куріння було частиною повсякденного життя з дитинства, як і літня забава для інших. У її рідній країні Данії навряд чи є місце, яке знаходиться на відстані більше 30 кілометрів від моря. Риболовля тут не просто хобі; морські плоди давно стали основою життя, що 52 Звичайно | 1-2006
довелося зберегти і сформувати запас. Острів Борнхольм, зокрема, відомий копченими делікатесами. На додаток до засоленої, сушеної рибної сировини, копчення використовувалось для збереження, збереження та консервування, а також для вдосконалення смаку. Куріння - це творча гра зі спеціями, різними температурами тліючих тирси та їжі. Погляд на методи куріння також пояснює, чому куріння вважається складним і трудомістким.
Холодне копчення протягом тривалого терміну зберігання Існує три різні методи копчення. Найвідомішим і найпоширенішим є холодне копчення, при якому температура в їжі, що куриться, становить від 18 до 25 градусів. Холодне куріння вважається професійною технікою. Як правило, для них використовують великі цегляні печі, в яких шинка, бунднерфлейш або цілий лосось отримують свій особливий смак. Однак холодне копчення - це насамперед традиційний метод консервування їжі. Рецепти курильних сумішей та спецій часто є добре збереженою таємницею. Холодне копчення - це складне завдання, яке може зайняти більше тижня. Протягом цього часу слід постійно контролювати дим і температуру. це є
Однак не тільки вимогливий, але і надзвичайно щадний процес, завдяки якому досягається висока міцність.
Високі температури = короткий час копчення Напівтепле копчення - це проміжний етап при температурі від 40 до 50 градусів, який використовується для овочів, грибів, сиру, а також для рибного філе. Навіть у цій формі підтримка температур вимагає певного досвіду, але при невеликій практиці це працює досить добре. Тепле копчення при температурі від 70 до 90 градусів у димовій камері вимагає найменших зусиль. Процес куріння різко скорочується через вищі температури і рідко перевищує 20 хвилин. Страви готуються одночасно, тому їм, як правило, не потрібен кухар-
підготовка. У великій коптильні також немає потреби. Досить алюмінієвої чаші, вока або невеликої каструлі. Навіть велику бочку можна без особливих зусиль перетворити на курця. Неприємний запах від диму мінімальний. Однак смачний димчастий смак та апетитний золотисто-коричневий колір з’являються так само, як і при холодному копченні.
Ідеальна піч для копчення: вок Не менш важливим, як творчість і радість експериментів, є те, що перший досвід куріння простий і нескладний. Ребекка Фреслев радить почати з використання алюмінієвих лотків, таких як ті, що пропонують побутові магазини та оптові продавці. Це дешево і на сьогодні достатньо. Для копчення філе форелі, дві жмені букового деревного борошна і
Коптильні печі: Ці печі пропонують широкий спектр використання
Як розвивається смак диму? Дим розвивається насамперед від неповного згоряння тліючих тирси та спецій. Хімік називає це піролізом. Вивільняється ряд речовин, особливо консервант метиловий спирт та феноли як справжні ароматизатори. Смоли відповідають насамперед за золотисто-коричневий колір. Ще задовго до проведення антикурських кампаній було відомо, що смоли та їх похідні можуть завдати шкоди здоров’ю. Бензпірен представляє особливу небезпеку. Але цей похідний смоли утворюється при більш високих температурах, наприклад, в вуглинках сигарет або коли жир стікає на палаючий вугілля під час барбекю. Під час холодного та гарячого копчення бензопірен не виробляється. Тому також важливо, щоб температура куріння не перевищувала 110 градусів.
Покладіть спеції на дно, зверху покладіть перфоровану полицю, а зверху покладіть копчену їжу, наприклад, філе форелі. Наразі також слід уникати легших кубиків та легших паст, оскільки алюмінієвий посуд або вок - які також дають дуже хороші результати - можна розмістити безпосередньо на каміні або джерелі тепла. Добре покрийте основу борошном для копчення бука, зверху покладіть жменю ялівцевих ягід і дві гілочки розмарину, потім вставте дротяну полицю і покладіть їжу зверху. Встановіть електричну або газову плиту на дві третини максимальної потужності і куріть близько 20 хвилин. Почуття періоду куріння має формуватися з часом. Для тих, хто любить палити, варто придбати просту піч для копчення, яку можна придбати у спеціалізованих риболовецьких магазинах за 100 франків.
Розсіл перед копченням Кульмінацією вдалого дня риболовлі є куріння улову в саду або на терасі. Сюди входять перевірений рецепт, вміла приправа і, звичайно, знання
про технологію, деревину та копчення борошна. Час копчення залежить від розміру риби. Копчена форель найкраще смакує, коли її подають теплою. Перед початком рибу маринують у розсолі. Сіль впливає на смак, і риба збережеться довше. Правило: рибу вагою три кілограми солять протягом чотирьох годин у 20-відсотковому розсолі. Потім його широко поливають і добре сушать на повітрі. Форель можна сушити протягом двох-трьох годин, а потім згодом вони отримують популярний золотисто-коричневий колір завдяки копченню. Філе риби солять і заправляють - отже, процес копчення менш складний.
Ви можете, звичайно, також користуватися пилкою самостійно. Однак творча гра починається лише зі спецій, тому що фантазії немає меж: Ви можете палити з горошком перцю, коріандром, кардамоном, розмарином, чебрецем, ялівцевими ягодами, сіном, свіжим тютюном - назвемо лише декілька можливостей. Професійні курці розробили власні суміші разом зі спеціями, які оптимально підходять до копченостей та забезпечують індивідуальний смак.
Творча гра зі спеціями Як правило, курять бук або інші листяні дерева, такі як ялівець або вільха. Однак ялицеві або соснові шишки часто використовуються для спеціальних ароматизаторів. Тирсу або тирсу можна отримати на лісопильному заводі або в магазинах рибальських товарів. Для невеликих кількостей можна
Віртуозна гра: тирса, ялівець або розмарин надають копченій їжі індивідуальну нотку
КУРЯЧІ РЕЦЕПТИ Ребекки Фреслев
Копчена форель Помістіть форель у розсіл на дві години (200 грам солі на один літр води). Промийте і дайте висохнути на повітрі протягом двох годин. Наповніть форель зсередини зеленню (розмарин, чебрець, орегано), оберніть у кілька шарів листя салату і як
помістіть в алюмінієву коробку або вок. Час копчення близько години. Подавайте копчену форель невеликими шматочками з подрібненими сушеними помідорами, основами артишоку, перцем на грилі, свіжою зеленню та зеленим салатом.
Копчений лосось з буряком і грубозернистою гірчицею Філе лосося приправте сіллю і перцем. Покладіть три жмені букових тирси на дно алюмінієвої коробки і посипте над ними столову ложку ялівцевих ягід, столову ложку коріандру та ложку розмарину. Покладіть філе лосося на перфоровану полицю. Куріть лосось близько дванадцяти хвилин. Бланшуйте буряк і дрібно наріжте кубиками половину яблука. Для винегрету приготуйте одну столову ложку фруктового оцту, дві столові ложки оливкової олії, одну столову ложку апельсинового соку, одну столову ложку тертого хрону, сіль і перець. Подавайте ще теплий лосось із салатом з буряків, на який посипають грубозернисту гірчицю. 56 Звичайно | 1-2006
Картопля з трав'яним кварком Картоплю на короткий час попередньо варять у шкірці (близько семи хвилин), а потім коптять протягом 15 хвилин. Вони подаються з трав’яним кварком і добре поєднуються з рибою.
Копчена Брі Палити Брі теплу протягом десяти хвилин, як описано. Якщо є, паліть квітку кабачків або посипте цибулею. Подавати теплим із смаженим інжиром або фруктами кориці.
Фото і рецепт: Хайнц Кнієрімен
Коротко промийте стейки тунця під холодною проточною водою, потім протріть насухо тканиною або паперовим рушником, замаринуйте сіллю і лимонним соком. Поріжте оливки скибочками, помідори з біфштексу наріжте дрібними кубиками, серця артишоку поріжте восьмими, почистіть цибулю-шалот і наріжте дрібними кубиками, почистіть часник і розімніть часникодавкою. Покладіть на каструлю з підсоленою водою і доведіть до кипіння для ньоккі.
Інтернет • www.raeucheroefen.de • www.cruftbox.com/cruft/docs/elecsmoker. html, англійська, інструкція для побудови курця зі сміттєвого бака Література • Папка: «Куріння риби самостійно», Юджин Ульмер Верлаг 2001, ISBN: 3-8001-3239-7, п. 23.80 • Папка: «Куріння - м’ясо, ковбаса, Fisch », Eugen Ulmer Verlag 2004, ISBN: 3-8001-4625-8, Fr. 18.10
Копчений стейк з тунця в оливково-томатно-базиліковому соусі 4 стейки з тунця - 150 г 2 жмені копченого борошна 1 лимон 100 г зелених оливок без насіння 4 помідори з яловичини 2 цибулі шалот 1 пучок базиліка 200 г серця з артишоком 600 г ньоккі 4 ст. Ложки оливкової олії сіль, чорний перець з млина 2 зубчики часнику
Курець: • Brumann Fischereiartikel, Stadthausquai 1, 8022 Цюріх, телефон 01 211 55 40 www.brumann.ch.
Нагрійте оливкову олію на сковороді до середнього вогню. На дно вока покладіть дві жмені букових тирси, а зверху гілочку свіжого чебрецю, цедру лимона, з перфорованою вставкою. Помістіть вок на конфорку (середній вогонь), і коли температура копчення досягне близько 80 градусів, покладіть тунця на вкладиш і кришку і паліть близько шести хвилин. Додайте ньоккі в окріп, зменште температуру і дайте йому просочитися протягом трьох хвилин (ньоккі готові, коли вони підпливуть). Тушкуйте оливкові скибочки, подрібнений часник, помідори, нарізані кубиками, серця артишоку та шалот, нарізаний кубиками, шість хвилин, приправте сіллю та перцем. Вимийте базилік, дрібно зірвіть листя і додайте до соусу. Розкладіть стейки з тунця на розігрітих тарілках, серветку з оливково-томатно-базиліковим соусом, покладіть навколо ньоккі, прикрасьте листям базиліка.
• Хауер: «Куріння та маринування риби - з курінням столу, будівництво курців тощо», Леопольд Стокер Верлаг 2001, ISBN: 3-7020-0853-5, фр. 25.80 • Хофф: «Куріння риби», Verlag BLV 2003, ISBN: 3-405-16633-0, п. 19.50 • Рюденауєр: «Куріння риби як професіонал», Verlag Müller Rüschlikon 2004, ISBN: 3-275-01487-0, п. 26.80 • Rehbronn/Rutkowsky/Jahn: «Das Räuchern фон Фішен - Посібник для кухарів-любителів та рибалок, професійних рибалок та рибоводів », Космос Верлаг 2002, ISBN: 3-440-09083-3, фр. 22.60
Куріть салат з ракети копченими овочами, хересами, шматочками кропу та розеткою кольорової капусти, як описано вище. Зробіть заправку для салату з ракети з бальзамічним оцтом, чорним перцем, базиліком і лимонним соком і подавайте до копчених овочів.
Ванільне морозиво з копченим ананасом Палити ананас теплим протягом восьми хвилин і подавати до ванільного морозива та свіжої дрібно нарізаної м’яти. Звичайно | 1-2006 57