Курячий бульйон Хойо
Основні правила приготування м’ясного бульйону
- Гарний бульйон повинен бути максимально прозорим - якщо його інтенсивно варити більше двох-трьох хвилин, він помутніє. Тож вам слід кип’ятити на повільному вогні, а не кип’ятити їх. Для регулювання температури час від часу можна додавати холодну воду.
- Піну, яка утворюється на поверхні під час варіння, слід регулярно відсмоктувати - бажано щілинною ложкою (або ковшем). Чи справді піна робить бульйон гірким, як стверджують деякі, питання відкрите - це однозначно викликає помутніння. Однак є також кухарі, які вважають скидання піни зайвим.
- Для просіювання бульйону використовується сито з дрібною сіткою, бажано гостре сито. Ви додаєте бульйон разом з твердими компонентами і видавлюєте залишки тильною стороною ковша або дерев'яною кельмою - але без проштовхування твердих компонентів крізь.
- Жир у м’ясі не шкодить бульйону - але це стосується лише жиру, що зберігається всередині м’яса, а не жиру в курячій шкірі, наприклад, який краще видаляти з тварини перед варінням. Хочете ви видалити жир в кінці чи ні - це питання смаку. Якщо ви хочете знежирити відвар, найкраще дати йому охолонути, а потім поставити в холодильник. Коли він охолоджується, жир твердне і утворює на поверхні рідини більш-менш товстий шар, який легко можна видалити. Ви можете тримати відвар у холодильнику від 2 до 3 днів, потім довести до кипіння і кип’ятити 10 хвилин - і потім тримати його в прохолоді ще три дні. Бульйон, природно, зберігатиметься замороженим набагато довше.
 |
Простий базовий рецепт
Для рецептів на цих сторінках ми рекомендуємо порівняно легкий курячий бульйон - він є найбільш універсальним і не охоплює ноти інших інгредієнтів. У більшості випадків замість курячого бульйону можна просто використовувати воду з сіллю. Однак на наш смак багато страв набувають глибини завдяки вживанню бульйону. Наведений нижче рецепт - лише приклад. Додана свиняча кістка додає бульйону трохи більше речовини - звичайно, ви також можете використовувати телячі кістки. Ви також можете варіювати овочі - але не слід класти їх занадто багато в горщик, інакше результат швидко стане трохи «овочевим» або «схожим на вугілля». Оскільки страви на Санта-Лемусі часто дуже гострі, ми додаємо лише кілька власних спецій до нашого бульйону, щоб аромати не перекривались, коли бульйон пізніше буде використовуватися в окремих рецептах. Якщо бульйон також потрібно їсти як самостійний суп, звичайно, можна додати більше спецій.
Примітка: Виробництво курячого бульйону не є великою роботою (механічно кажучи) - але це займає певний час. Від заморожування до морозу слід очікувати щонайменше 5 - 6 годин.
Інгредієнти (на 1 літр бульйону)
1 кг курячих кісток (або ціла курка, наприклад куряча суп)
2 невеликі скибочки свинячих ніг (приблизно від 150 до 200 г) - або інша свиняча кістка
1 шматок свіжого імбиру розміром з могутній волоський горіх, очищений, але з шкіркою, злегка розтертий
1 цибулина, очищена, включаючи шкірку
4 зубчики часнику, очищені від шкірки, злегка розім'яті в пюре
1 - 2 шматочки селери, очищені великими шматками (приблизно 100 г)
1 морква, з шкіркою, нарізана великими гвинтиками (приблизно 100 г)
1 шматок кольрабі, очищений, зі шкіркою, нарізаний великими шматками (приблизно 100 г)