Курт Герман Луц Буркхардт
суші
суші є японською стравою, яка складається в основному з холодного кислого рису, переважно з сирої риби та здебільшого норі (сушених та смажених водоростей) і подається у шматочках розміром із рот візуально привабливо. Іншими інгредієнтами, залежно від виду суші, є овочі та яйця. Час від часу ви також знайдете варіації м’яса, але це не є частиною традиційних суші.
Іменник суші походить від прикметника суші (сучасна японська: sui), що означає кислий, кислий та описує смак оцту. Якщо додається другий термін, наприклад, Нігірі-Зуші, ви пишете вже не "суші", а "зуші".
Суші - це збалансована, низькокалорійна та легкозасвоювана їжа. Суші мають низький вміст жиру, багатий білком, а завдяки водоростям він багатий йодом.
Спочатку суші з’явився як метод консервації риби. Спочатку використовували переважно прісноводну рибу. Рибу солили і поміщали у варений рис (як захисний шар) у отвори в землі, де вона бродила, що запобігає подальшому гниттю. Згодом рис викинули. Тоді риба, швидше за все, нагадувала японську фірму фуназуші або шведське кільце для стриммінгу, а не рибу, яку сьогодні використовують для суші.
У такій країні, як Японія, де завжди дбали про економію та ощадливість, довго не можна було подружитися з цими відходами рису, і тому в часи нестачі виявили, що рис все ще їстівний і смачний; так з’явилася оригінальна форма суші, так званий торт суші.
Сучасна форма суші виникла в Едо (нинішній Токіо), де приблизно з 18 століття дедалі більше людей також могли дозволити собі дорожчу свіжу морську рибу, яку також пропонували з рисом у порту: сьогодні відому як нішірі суші. Розробка сучасних суші була завершена лише на початку 20 століття, і навіть сьогодні японські кухарі все ще експериментують з новими варіаціями.
Приготування та споживання
Рис з круглими зернами використовується для приготування суші і дуже ретельно миється перед приготуванням. За допомогою шматка конбу розміром з долоню рис набрякає в холодній воді близько півгодини, перш ніж довести його до кипіння. Приготовлений рис, який все ще міцно тримається на укус, наповнюють у дерев’яну ванну (хангірі) і змішують із сумішшю приправ (суші-зу), виготовленою з рисового оцту, солі та цукру. За допомогою шамодзі в рисі роблять борозни швидкими рухами в поперечному та поздовжньому напрямку для рівномірного розподілу суміші в рису. Щоб зберегти характерний блиск окремих рисових зерен, необхідно охолодити рис якомога швидше. Це досягається за рахунок збільшення площі поверхні за рахунок борозен під час перемішування та одночасної подачі холодного повітря з круглим вентилятором (uchiwa). Рис суші накривають вологою ганчіркою, поки він не використовується, щоб не висох. Подальша обробка залежить від виду суші.
Суші їдять паличками або вручну. Змішайте соєвий соус з васабі, гострою пастою, виготовленою із зеленого японського хрону, в невеликій мисці. Суші занурюють у цю приправну суміш стороною доливки. Якщо це не підходить для пікірування, наприклад, рибної ікри, соус поглинається шматочком гарі, кисло-солодким маринованим імбиром і капає на суші. Суші не відкушують, а кладуть у рот цілим шматком. Смакові відчуття нейтралізуються між окремими шматочками з різними доливами, споживаючи шматочок гарі.
Їжа (або закуска) зазвичай складається з різних видів суші, які в деяких суші-барах пропонуються замовнику на охолодженій біговій доріжці, як правило, парами (бігучі суші; кайтен суші; тарілки тримаються так, щоб Кінець рахунку), або продається як суші на винос. Незважаючи на відсутність правил щодо порядку споживання, зазвичай починають з омлетного доліва, за яким слідує нежирна риба з білим м’ясом та підкислена риба, як оселедець і скумбрія. Потім приходить риба з червоним м’ясом, наприклад тунця з низьким вмістом жиру, і кінець їжі для більш жирних видів, включаючи тунця.
Популярною стравою з суші є суп місо, який також подається як закваска. Загальноприйнятими напоями для суші є зелений чай, жасминовий чай та японське пиво (наприклад, Асахі або Кірін).
Японці рідко готують суші вдома, це типова їжа поза домом.
В Японії існує два типи суші-ресторанів. Суші-я - це суші-ресторан, де у вас є можливість сидіти за звичайним столом або за стійкою, за якою шеф-кухар готує суші. Kaiten-zushi - це ресторан суші, де ви сидите за прилавком із вбудованою біговою доріжкою. На цій біговій доріжці розташовані різні страви суші, і гості можуть допомогти собі.
Потрібно багато років, щоб стати майстром виготовлення суші (itamae). Навчання триває до семи років.
Оскільки суші можна їсти без столових приборів, це стало популярною закускою, яку пропонують у суші-барах або супермаркетах. Суші на винос можна скласти з різних сортів у суші-барах або пропонують готовими в різних розмірах порцій. Цей продукт частково виготовляється машиною. Суші також пропонуються як заморожений продукт, який розморожують перед споживанням.
Нігірі-суші: Рис пресується вручну в невеликий рулет шириною у два пальці і посипається рибою або омлетом. Іноді нігірі пов’язують смужкою норі.
Макі-суші - це шматочки, розкатані бамбуковим килимком (макісу). Макі-суші - найвідоміші суші на заході. Зазвичай його загортають у норі.
Начинки, які використовуються для макі-суші:
● Авокадо
● саке: лосось нарізаний шматочками
● Каліфорнійський рулет: сурімі, авокадо, огірок та кунжут (гома) (не традиція в Японії)
● ніджін: дрібно нарізана морква
● каппа: огірок (кюрі: японський огірок)
● kampyô: сушені гарбузові смужки, наприклад, з гарбуза Хоккайдо
● натто: ферментована соя
● Окура
● ошинко: Такуан (маринований дайкон або мариновані овочі)
● тамаго: омлет
● тека: тунець
● ume: паста umeboshi (японська слива)
● васабі: хрін васабі
Хосо-макі - це тонкі рисові рулетики, виготовлені з половини норі і наповнені рибою або овочами. Готовий рулет ріжемо на шість рівних частин. Важливо, щоб для начинки використовувався лише один інгредієнт.
Футо макі - це товсті рисові рулети, виготовлені з цілого аркуша норі та наповнені поєднанням риби та овочів.
Ура-макі, також Каліфорнійські рулети, це хосо або футо-макі, в яких рис прикріплений до зовнішньої сторони листа норі і часто прикрашений дуже декоративно насінням кунжуту або дрібними рибними яйцями. Ура-Макі не є частиною традиційних Макі і, мабуть, походять від американців японського походження на тихоокеанському узбережжі США.
Темакі: тут норі згортають у пакет і наповнюють рисом та інгредієнтами, як у макі-суші.
Гунканмакі-Зуші являють собою окремі невеликі рулетики, виготовлені з листів норі на боці з рисовою основою, на яку наноситься начинка. Гунканмакі, наприклад, використовуються для рибних яєць, оскільки вони не можуть бути перероблені як нігірі чи хосомакі через їх чутливість до тиску.
Начинки, які підходять для суші гунканмакі:
● ікура: ікра лосося
● казуноко: ікра оселедця
● ментайко: ікра тріски (солона, гостра)
● Кані: м'ясо краба (сурімі)
● Кобашира: м’ясо молюсків
● тарако: ікра тріски
● тобіко: ікра літаючих риб
● uni: наповнений пастою з морського їжака
Суші чираші: тут рис та гарніри пропонують відкрито в мисці. У вітчизняній місцевості чірасі незначно відрізняється. Тут це миска з рисом, в яку додані всі види дрібних шматочків, такі як гриби (енокі), коріння лотоса (ренкон), морква та креветки (чірасу - розкидання).
Суші Оші: Рис суші, маринована риба та інші інгредієнти, такі як листя перилли, укладають шарами у дерев'яній формі, довго зважують та пресують. Отриманий коровай перед їжею розрізають на шматочки розміром з укус.
Сашімі згадується в багатьох кулінарних книгах суші, але це не суші (оскільки подається без рису), воно складається лише з естетично підготовленої риби та морепродуктів.
Рис суші (Kome, також Ketan або Nikishi) є в магазинах Азії, а круглозерний рис також може бути використаний як заміна, якщо це необхідно. Нелипкі довгозернисті сорти рису не підходять для суші. Приготування рису - це високе мистецтво суші, саме тому на нього витрачається велика кількість часу під час навчання, щоб стати шеф-кухарем суші.
Суші: Суміш приправ з рисового оцту, цукру та солі, можливо мірину, яка додається до рису. Якщо ви не вживаєте алкоголь, ви можете замінити Mirin трохи більше цукру.
Аркуші норі: прямокутні квадратні тарілки, виготовлені із висушених і смажених зелених водоростей.
Овочі: Особливо макі наповнюються овочами. Тут підійдуть огірок (каппа), морква (нінжин), маринований корінь лопуха (гобо), маринована редька (дайкон), авокадо та маринований або сушений гарбуз (кампьо).
Тамагоякі: солодкий омлет, приправлений даші, соєвим соусом і міріном і смажений шарами на сковороді. Прямокутні скибочки також подаються як суші-нігірі на рису.
Васабі: гаряча паста з зеленого японського хрону. Васабі використовується як приправа шеф-кухарем суші. Чи додаватиме і як васабі гість, дуже залежить від ексклюзивності ресторану. У той час як у звичайних суші-барах васабі наноситься гостем безпосередньо на суші, а також використовується гостем, розчиненим у соєвому соусі, така поведінка не є доречною у високоякісних ресторанах. Недорогі продукти васабі часто складаються із звичайного зеленого кольору хрону або навіть гірчичного порошку.
Гарі: Кисло-солодкий імбир, маринований на найтонших скибочках, який їдять між окремими суші або поміщають у соєвий соус.
Ризики для здоров’я від вживання суші
Оскільки пропозиція суші в суші-барах, японських спеціалізованих ресторанах тощо зросла за останні роки, неминуче постало питання про ризики для здоров'я цієї групи продуктів харчування, більшість з яких - сира риба. З цієї причини препарати суші були досліджені органами ветеринарної експертизи на сенсорні, мікробіологічні, хіміко-фізичні та паразитологічні методи. Було встановлено, що понад 70% досліджених продуктів суші були в задовільному стані. З сенсорної точки зору, перевірка продуктів перед приготуванням не виявила особливих особливостей. Близько 83% продуктів суші мали загальну кількість мікробів. Але дослідження також показали, що кількість мікробів швидко зростає в процесі підготовки. Державна служба ветеринарних розслідувань у Крефельді дійшла висновку, що виробництво та споживання суші зі свіжої або замороженої риби не є проблемою при дотриманні оптимальних гігієнічних умов. Вживане васабі також має природний дезінфікуючий ефект.
Деякі водорості, якими збагачують страви суші, також класифікуються як проблемні. На думку експертів з питань харчування, багаті йодом водорості представляють ризик для здоров’я європейців, які вже достатньо забезпечені йодом через йодовану сіль, яка поширюється в цій країні, оскільки більша кількість йоду, що надходить з суші, може призвести до надмірно активних захворювань щитовидної залози або шкіри. Це також може спричинити аутоімунне захворювання тиреоїдиту Хашимото (хронічне запалення щитовидної залози), яке особливо поширене в Японії. Дорослі страждають від цього ризику лише в тому випадку, якщо вони часто та широко вживають суші; Однак, щоб бути у безпеці, маленьким дітям не слід давати суші.
Якщо, наприклад, до продуктів для суші додати водорості AFA (Aphanizomen flos-aquae), особливу форму ціанобактерій, отрути, що виробляються певними штамами цих синьо-зелених водоростей, можуть атакувати та пошкодити нервову систему людини. Інші ціанобактерії, що містяться в недостатньо очищених водоростях AFA, виробляють токсини, що пошкоджують печінку, так звані мікроцистини.
Синій тунець вагою 715 фунтів (324 кг) був проданий за 83 500 доларів на рибному ринку Токіо в 1992 році. У результаті вийшло 2400 суші, які продали по 75 доларів США кожна. Таким чином, дохід від використання тунця для суші становив 180 000 доларів США. Тож це була найдорожча риба у світі на сьогоднішній день.
Найдовший суші в світі було приготовано 23 вересня 2000 року в Айті (Японія) 315 працівниками Toyota протягом однієї години. Рулон мав діаметр 5 см, важив близько 2200 кг і мав довжину 1,11 км. Рекорд занесений до Книги рекордів Гіннеса.