L; ABC копченого лосося Рікардо
Копчений лосось ще ніколи не був таким популярним і доступним. З'являється все більше кустарних виробів із Квебеку та інших із західного узбережжя Канади та Європи. Як і будь-яка швидкопсувна їжа, при її вживанні слід дотримуватися певних запобіжних заходів. Трохи виходу у світ копченого лосося.
Коротко про виготовлення
Лосось та інша копчена риба, такі як форель та осетр, проходять три послідовні процедури. Тривалість процесу та певні варіації, характерні для кожного виробника, спричиняють різницю у смаці, зовнішньому вигляді та структурі риби. Ці три кроки:
1) Соління. Це робиться або сухим покриттям, або зануренням у рідкий розсіл. Цей крок знижує рівень вологості риби і вливає її в сіль, щоб допомогти зберегти її.
2) сушіння. Цей етап, різної тривалості, має на меті подальше зниження рівня вологості та умови, як риба поглинає дим.
3) куріння. Тут лосось набуває остаточного смаку залежно від використовуваної породи деревини та тривалості впливу диму. Лосось може бути холодним або гарячим копченням залежно від температури курця.
Три види копченого лосося
Лосось можна коптити трьома різними способами. Його смак і текстура будуть відрізнятися залежно від обраного процесу.
Холодного копчення: л лосось холодного копчення - це сирий продукт. При курінні температура курця не перевищує 30 ° С. Таким чином, м’якоть риби зберігає сирий вигляд, а текстура залишається еластичною, вологою і м’якою. Цей вид копченої риби дуже швидко псується і повинен зберігатися в морозильній камері * до моменту споживання.
Гарячого копчення: щоб зробити цей вид копченого лосося, курець досягає температури, достатньо високої, щоб білок у рибі коагулював, що змінює його зовнішній вигляд. М'якоть тверда і непрозора, як у вареної риби. Лосось гарячого копчення зазвичай продається охолодженим. Як і будь-який швидкопсувний продукт, він має термін придатності, якого потрібно дотримуватися.
Копчені та стерилізовані: після копчення цей вид лосося загортають, а потім стерилізують, подібно до консервної банки, термічною обробкою, яка знищує всі бактерії. Поки упаковка не розкрита, її можна зберігати в коморі. Її м’якоть дуже тверда і непрозора, як у добре приготовленої риби.
Деякі заходи обережності
Лосось холодного копчення більш ніжний, ніж ви можете подумати. Оскільки він не проходить термічну обробку (етап, який знищує шкідливі для здоров’я бактерії), і його зазвичай їдять сирим, з ним слід поводитися обережно. Ось два золотих правила, яких слід дотримуватися.
1. Проколюйте упаковку при розморожуванні
Все більше виробників вказують на прокол упаковки при розморожуванні в холодильнику. Чому? Це запобіжний захід проти бактерій Clostridium botulinum, що викликає ботулізм.
Слід розуміти, що ця бактерія розвивається лише за відсутності кисню (отже, у вакуумній упаковці), у продуктах з низьким вмістом кислоти, які не містять занадто багато солі та нітритів (наприклад, копчена риба). Навіть якщо соління і куріння трохи допомагають у збереженні, комбінації цих двох процедур недостатньо, щоб зупинити цю небезпечну бактерію.
Крім того, тип Clostridium (тип “E”), який заражає рибу, росте повільно, але стабільно, навіть при нормальній температурі охолодження. Ось чому лосось холодного копчення, упакований у вакуумі, майже завжди продається замороженим *: заморожування захищає від розвитку бактерій.
Коли ви повільно розморожуєте рибу в холодильнику (протягом декількох днів), бактерії можуть рости і виділяти токсин, що викликає ботулізм. Ось чому рекомендується пробивати упаковку: у присутності кисню бактерії (а точніше його спори) не розвиваються. Але будьте впевнені: це запобіжний захід! У Канаді ніколи не повідомлялося про випадки ботулізму після вживання в їжу форелі холодного копчення або лосося, придбаної в магазині. Зверніть увагу, що не потрібно проколювати упаковку, якщо риба швидко розморожується в холодній воді.
2. Використовуйте залишки відразу
Залишки лосося холодного копчення слід охолодити в холодильнику та з’їсти протягом трьох-чотирьох днів після розморожування. При занадто довгому зберіганні в них може розвинутися інша небезпечна бактерія: Listeria monocytogenes. Ці бактерії можуть викликати лістеріоз, рідкісну інфекцію, яка особливо небезпечна для вагітних жінок, людей похилого віку та людей з ослабленою імунною системою. Насправді цим особам не рекомендується подавати рибу холодного копчення, якщо вони не приготовані. Кулінарія знищує бактерії.
* Використання певної дихаючої упаковки та вищих концентрацій солі дозволяють продавати рибу холодного копчення в холодильнику протягом 14 днів.
І гравікс?
Лосось Gravlax - це сирий лосось, який сушать в суміші цукру, солі, зелень (зазвичай кропу) та спецій, без подальшого копчення. Лосось Gravlax має таку ж вологу, жувальну консистенцію, як лосось холодного копчення, але без димного смаку. Справжній захват! Як і лосось холодного копчення, залишки слід зберігати в холодильнику та використовувати їх без зволікань.
Крістіна Блейс
Для Крістіни Блейс популяризувати харчову хімію так само просто, як приготувати хороший омлет. Отримавши ступінь бакалавра та магістра з дієтології, вона майже 20 років викладає на кафедрі харчування Монреальського університету і викладає там курси "Харчової науки". Починаючи з 2001 року, вона представляла результати свого досвіду з Рікардо в його телевізійному шоу на радіо Ici Radio-Canada Télé. А допитливі також можуть прочитати його колонку про харчову хімію в журналі Ricardo з кожною публікацією.
Коментарі
серж d.
Привіт Крістіно, я зробив гравалакс з лосося з невеликою кількістю солі та коричневого цукру, який пилососив протягом 24 годин. Потім промийте в холодній воді, витріть насухо і покладіть у посуд із саранським папером у холодильник ще на 24 години. Моє питання полягає в тому, чи безпечний такий спосіб життя: це був свіжий лосось і не заморозив! Будь ласка, поясніть
Стефані Г.
Де я можу отримати копчений і стерилізований лосось?
Роксан м.
Якщо ви проходите через Бей-де-Шале в Гаспезі, ви повинні абсолютно скуштувати кустарний копчений лосось із коптильні "Індійська затока" в заповіднику Мікмак Гесгапегіаг. Автентичний і досить соковитий. Справжній кустарний копчений лосось ! Відкрити .
Даніель П.
Завжди такий чіткий та доречний
Ліна м.
Ви пробували копчений лосось з Традиційного ринку у Фрілібурзі. дійсно чудово.
Патріс Р.
Як це робити, коли я палю свого лосося, щоб запобігти його почорнінню. Я палю його гарячим, близько 105 F
Серж С.
Добре пояснив Дякую
Денис С.
На мою думку, найкращим копченим лососем є той, що від Poissonnerie Atkins та Monsieur Émile
Франсуаза Г.
відмінне привітання статті
Оцініть цю статтю
Увійдіть, щоб оцінити цю статтю та написати свої коментарі!