L; непереносимість глютену; Ваджра SPRL
Все більше людей різного віку страждають непереносимістю глютену. Ви повинні знати, що вміст клейковини в зернових продуктах постійно зростає протягом десятиліть, і з поважної причини ...
Клейковина є компонентом борошна із таких хлібних зерен, як пшениця, овес, ячмінь та жито. Всі злаки містять більше або менше. Коли ми говоримо про непереносимість глютену, мова йде про гіперчутливість нашого організму до певних злакових білків, які найчастіше мутують і готують, так як для хліба, макаронних виробів, тістечок, печива тощо борошно, багате клейковиною, дає тісто, яке працює більше легко: його липка речовина запобігає розпаду хлібобулочних виробів і сприяє випічці, одночасно збільшуючи м’якість ...
Однак не лише хліб та його похідні містять клейковину; він також міститься в ліофілізованих продуктах, таких як бульйони, соуси та трави, а іноді і в сухофруктах та шоколаді (у разі непереносимості глютену уважно читайте етикетки ...). Ви також повинні знати, що сейтан, улюблена їжа вегетаріанців як замінник тваринних білків, виготовляється з клейковини, приготовленої в тамарі.
Непереносимість або чутливість
Непереносимість глютену проявляється у дорослих як хронічна втома, спричинена нестачею вітамінів; шлунково-кишкові розлади (біль у животі, утруднене травлення, діарея, рідкий стілець, шлунково-стравохідний рефлюкс); проблеми з суглобами; неврологічні, дерматологічні, стоматологічні розлади тощо. Порушення, пов’язані з непереносимістю глютену, з’являються у немовлят, які генетично схильні до появи борошна «другого віку». Ранній перехід на дієту на основі злаків і не годування груддю є факторами, що сприяють мальабсорбції.
Непереносимі клейковиною (целіакія) повинні уникати всіх видів пшениці родини Tricicum, що містять більш-менш велику кількість проламінів типу а-гліадин, заборонено: engrain (Triticum monococcum); полба (Triticum spelta); Kamut® (Triticum polonium); тритикале (гібридний сорт пшениці та жита). Люди, чутливі до глютену, можуть споживати деякі так звані "старі" сорти пшениці, такі як спельта та Камут®.
Для спельти важливо відрізняти енграйн - або "малу спельту", яка містить мало клейковини і яка не зазнала жодних мутацій або рекомбінацій (це справжня родова пшениця) - від великої спельти, вміст якої в проламінах еквівалентно пшениці. Kamut® виготовляється з давнього сорту твердої пшениці з Єгипту. Повторно відкритий американським біохіміком-агрономом, він дав йому назву Kamut®, що на єгипетському означає "пшениця" або "душа землі", і зареєстрував знак ... Ця крупа має такий самий вміст клейковини, як пшениця, але, схоже, переноситься краще, оскільки вона містить водорозчинні білки.
Нескінченне багатство злаків
Коли нас змушують робити вибір їжі для нашого самопочуття, перед нами відкриваються нові горизонти - нові продукти, які можна досліджувати, відкривати. Серед них, безумовно, найцікавішим є амарант ... Ця рослина ацтекського походження використовується як злак, і його склад дуже збалансований на незамінні амінокислоти і багатший залізом та пшеничним кальцієм. Борошно амаранту, змішане з іншим безглютеновим борошном, вносить легкість і м’якість у млинці, вафлі та випічку.
Ще одна маловідома їжа - каштан. Це солодкий крохмаль з високою енергетичною цінністю (корисно знати для дієт для схуднення ...), який у свіжому вигляді ідеально підходить для смаження на сковороді. Це соковитий пюре з овочевих паштетів і суфле, а його борошно знаходить місце в клафуті, млинцях, заварних кремах. Він набуває легкості у вигляді пластівців, які вводяться у фланці та террини.
Інший приклад - пшоно, яке також є дуже старою крупою і багатішим вітамінами В1, В2, А і С, ніж пшениця, кукурудза або рис. Лобода; родове насіння, яке культивується тисячоліттями в Болівії (злак інків) надзвичайно багате білками та амінокислотами. Рис, який випускається у різних формах, кожна з яких смачніша, ніж наступний, червоний рис, дикий рис, коричневий рис, рис басмати (а також побічні продукти на основі рису, такі як макарони, вершки та інші рослинні молоки) та, нарешті, гречка, достоїнства якої більше не слід підкреслювати, оскільки ця крупа цікава з поживного рівня.
Кукурудза є однією з продуктів, що не містять глютену, але, щоб з’явитись на нашому столі, вона повинна бути сертифікованою без ГМО, враховуючи численні генетичні маніпуляції, якими вона займається протягом десятиліть.
Пророщені насіння - ще одна улюблена їжа. Насправді, оскільки проростання попередньо перетравлює поживні речовини, травна система, настільки часто ослаблена непереносимістю глютену, більше не повинна виробляти надлишок ферментів для їх перетравлення.
Отже, обмежувальна дієта без глютену? Це точка зору, що "варто вашої радості" бути розглянутою, наважившись розширити наш смаковий кругозір.
Джерело: Порядок денний плюс № 179 липня/серпня 2006 р. - Стаття Іони Дель Соль
Посилання: "Et si cait le gluten" Філіппа Барраке з Жувенса та "120 рецептів для гурманів для тих, хто не переносить глютен" від Pénélope Le Fers-Dupac у Grancher.