L; осетер і ікра; Веб-сайт про тенденції харчування, харчування та рецептів
Визнаний за якість своєї м’якоті, твердий, тонкий, ніжний і… без кісток, осетр також відомий своєю ікрою. Франція виробляє високоякісну ікру осетрових риб зі світовим ім’ям. Ікра, виготовлена в основному з ферм в регіоні Аквітанії, виробляється з багатьма ноу-хау, що гарантує досконалість. Точка зору Мішеля Бертом'є, директора аквакультури L'Esturgeonnière, справжнього ентузіаста, який щодня інвестує у своє осетрове господарство.
Як осетер потрапив до Франції ?
"Прибуття осетра до Франції - довга історія! У 90-х роках ми відновили розведення цієї риби, особливо заради якостей її білої м’якоті, потім відбувся урожай та продаж її яєць. Дикі осетри охороняються і з 2007 року заборонені до ввезення в Європу. У той час, коли він став жертвою надмірного вилову та контрабанди, тоді він зник з лиману Жиронди на початку 1980-х рр. Для відновлення виду в басейні Жиронди Семагреф працює над його розмноженням, беручи за приклад вид, імпортований з Сибіру: Ascipenser Baeri. Саме перехід до професії майстерності розмноження цього виду дозволив у другій половині 90-х років кільком господарствам розпочати виробництво ікри в Аквітанії. "
Як ви пояснюєте унікальність осетра та його ікри ?
«Це тривалий цикл розмноження: ікра походить від зрілих самок, які вже достатньо дорослі, щоб виробляти ікру з шести-семи років, а то й 10 років. Це продукт, який вимагає передових знань для діагностики правильного моменту вилучення та відбору та сортування яєць. Наприклад, у нас 2 людини мають ці навички, це скрупульозна робота! Все ручної роботи. "
Чи є у вас підказки щодо дегустації святкового меню? ?
"Особисто я віддаю перевагу осетру з соусом, щоб підсилити його характер. Його можна їсти смаженому на сковороді, смаженому, в запіканці або на пару. Ікру можна насолоджувати «звичайною» або як закуску з блині. Його тонкий і делікатно-солоний смак також підходить як акомпанемент до м’яса. Ми знаємо менше, але осетра також можна їсти копченим у супроводі житнього хліба та ручки солоного масла. "
Ідея рецепта: Карпаччо з осетрових риб, устриці-пашот та сік анісу
Інгредієнти на 4 особи
• 300 г осетрових стейків
• 12 устриць
• 1 зірковий аніс
• 15 мл рідких вершків
• 15 мл молока
• Fleur de sel
• Свіжомелений перець
Підготовка
Відкрийте устриці, киньте в них першу воду і тримайте панцири.
У каструлю влийте молоко і вершки і доведіть їх до кипіння.
Додайте бадьян, накрийте кришкою і дайте настоятися 7 хв.
Видаліть зірковий аніс, потримайте устриць кілька секунд.
Після того, як вони браконьєрські, відкладіть їх убік.
Змішайте молоко і вершки, повторно варіть кілька хвилин і китайський.
Приправте соус і емульгуйте в ручному блендері.
Дрібно наріжте осетра.
Помістіть у кожну шкаралупу, устрицю-пашот, карпаччо з осетрових риб і влаштуйте анісову накип. Подавайте негайно.
Джерело: Міжпрофесійний комітет CIPA з аквакультури
Поділитися дописом "Осетер та ікра"