L; овес ... з глютеном або без нього Bio Linéaires - професійний журнал для органічних точок продажу,
Поділіться цією статтею
Незалежно від того, чи є ваші клієнти нетерпимими (хворі на целіакію) чи просто гіперчутливі до глютену, зайвим питанням є питання вівса. Чи можете ви порадити? Дійсно, серед злакових культур, що містять глютен, ми знаходимо пшеницю, спельту, Камут®, дрібну спельту, жито та ячмінь, а також овес. Що говорять про це останні дослідження? Підводимо підсумки.
Клейковина - це набір білків, а особливо підродина невеликих в'язких білків, що називаються проламінами, і які найбільше беруть участь у явищах непереносимості або чутливості.
Вони називаються:
- Гліадин в пшениці,
- Секалін в житі,
- Гордеїн в ячмені,
- І Авенін у вівсі.
Всім цим проламінам зазвичай присвоюються однакові властивості та наслідки у явищах непереносимості або чутливості. Але щодо вівса думки розділилися.
Менший вміст клейковини, ніж пшениця ?
Аналізуючи вміст клейковини в зернах, ми бачимо, що овес містить набагато менше клейковини, ніж спельта або сучасна пшениця. Дійсно, не забуваємо, останні є сортами, відібраними агрономами-генетиками з 1960-х років, і вони не мають такої кількості хромосом, як, наприклад, мала писемність (14 хромосом) - прабатька вирощуваної пшениці. Близько 10 000 років тому.
І це змінює все з точки зору засвоюваності та імунних реакцій! Тверда пшениця (макарони) містить 28 хромосом, як і Kamut®, тоді як м’яка пшениця (борошно, хліб) та спельта містять 42 (у 3 рази більше, ніж невелика спельта!).
І саме ця глибока модифікація геному нашої сучасної пшениці відповідала б за більшу чутливість до глютену в західних популяціях.
З іншого боку, овес містить лише 5-15% авеніну, тоді як наші сучасні пшениці містять від 40 до 50% гліадину, або від трьох до десяти разів більше клейковини на 100 г !
Різні амінокислотні послідовності
Крім того, білкові структури, тобто амінокислотні послідовності, гліадину та авеніну будуть різними. А передбачувані токсичні послідовності рідше зустрічаються в авеніні, ніж у інших проламінах, що може пояснити менш токсичну природу вівса.
Добре диференціюйте непереносимість та гіперчутливість, щоб краще порадити
Навіть якщо помірне споживання вівса переноситься більшою частиною людей, які мають підвищену чутливість до глютену, це не рекомендується тим, хто має вперше діагностовану непереносимість. Крім того, овес повинен бути чистим, тобто гарантованим без забруднення залишками іншої крупи, що містить глютен (пшениця, жито чи ячмінь) під час збирання, транспортування, зберігання або навіть обробки.
Ваша порада
Тому для тих, хто не переносить глютен (хворих на целіакію), важливо:
- Утримайтеся від поради вівса, якщо ваш клієнт перебуває на початковій фазі безглютенової дієти (принаймні, перші 8 місяців після діагностики).
- Чи дозволить споживання чистого вівса лікар, чи лікуючий лікар, або гастроентеролог.
- Для людей, які мають гіперчутливість до глютену або хочуть його знизити, загальновизнаним є вживання чистого вівса:
- 50-70 г на добу для дорослих
- 20-25г на добу для дітей.
Що говорить дослідження ?
Результати наукових досліджень суперечливі. Більше десятиліття фінські та норвезькі дослідники випробовували споживання вівса серед людей з непереносимістю глютену в період ремісії протягом періодів від 3 місяців до 2 років.
Згідно з дослідженнями, або ремісія зберігалася у пацієнтів, або у деяких спостерігався рецидив, з повторною появою симптомів непереносимості, незалежно від того, чи є вони травленнями (здуття живота, подразнювальний кишечник, запалення кишечника ...) або нетравлення, наприклад екзема.
Зазначено, що ці відмінності в результатах зумовлені вівсяною різновидом 1: хоча Нев стимулював би імунітет, Ірина та Потенца не мали б цих ефектів. Однак до сьогоднішнього дня непросто дізнатися різноманітність вівса, який присутній у продуктах, що продаються на ринку.
Анжеліка Гульберт
Дієтолог
1) Silano M, Penas Pozo E, Uberti F, Manferdelli S, Del Pinto T, Felli C, Budelli A, Vincentini O, Restani P. Різноманітність сортів вівса для виявлення ранніх запальних явищ при целіакії. Eur J Nutr. 2014 серпня; 53 (5): 1177-86.