L; вплив механічної дегумації на міцність та якість кави - 25 журнал
E Протягом трьох чвертей століття механічна дегумація бачила, як її роль розвивалася та змінювалась відповідно до появи різних хвиль кави, збільшення попиту на спеціальну каву та важливості стійкості, що стає пріоритетом для сектору.
КАРЛОС ГЕНРИК ХОРХІ БРАНДО[i] простежує зміни в моделях, які ставлять водоефективний деуцилагінатор в основу розмови про стійкість та якість кави.
Як випливає з назви, "демуцилягінатор" - це пристрій, який видаляє слиз, прикріплену до пергаменту кави, як окремо, так і у зв’язку з бродінням. Як правило, механічне видалення слизу досягається тертям між самими зернами пергаменту та частинами машин (ротором та ситом).
Перша машина в своєму роді, Aquapulpa, спочатку була розроблена як подрібнювач та демуцилятор для кави Робуста. Пізніше емпірично було встановлено, що він також працював як єдиний демуцилятор як для кави Арабіка, так і для робусти. Незважаючи на ефективність, його споживання води було великим, більше 4 м3 води на тонну вологого пергаменту [ii], а потреба в енергії була високою (до 10 к.с. на тонну вологого пергаменту). Aquapulpa складався з горизонтального обертового барабана, встановленого всередині стаціонарного екрануючого циліндра. Внутрішній барабан включав гвинтові канали на стороні подачі, щоб змусити вишню рухатися вперед, шипами далі, паралельними та перпендикулярними потоку кави. На виході з екрануючого циліндра були встановлені двері з противагою.
Перша в своєму роді машина Aquapulpa була розроблена як засіб для видалення подрібнювачів та слизу для кави Робуста. З: Р. Вільбо.
Aquapulpa, перша машина у своєму роді, була розроблена як целюлоза, так і як демуцилятор для кави Робуста. Зображення Р. Вільбо.
Лише через 40 років, у 1980-х, з’явилася нова, недовговічна технологія. Його вертикальний потік вниз і більший тертя кавових зерен один про одного, а не про частини машини, економив енергію та воду (нове покоління машин з’явиться лише через 10 років, вдосконалене на обох фронтах). У той час як у Aquapulpa був горизонтальний барабан, демуцилягінатор ELMU мав вертикальний вал і металеві пальці, розміщені під прямим кутом і радіально спрямовані назовні. Вал і пальці оберталися всередині вертикального валу з іншим набором подібних пальців, спрямованих до центру, розміщених між іншими пальцями.
Засіб для зняття слизу ELMU з промивним конвеєром. Від: CIRAD-CP.
Демуцилягінатор ELMU з промивним конвеєром. Зображення CIRAD-CP.
Злитий пергамент подається у верх машини, при цьому забруднення видаляється тертям кавових зерен одне про одне, а також нерухомими та рухливими пальцями, коли пергамент гравітацією рухається вниз. На виході внизу машини встановлюється противага, щоб регулювати ступінь прання; вода нагнітається у верхню та нижню третини балона, щоб полегшити промивання та дозволити пергаменту вийти з машини. Поки ELMU вивантажує пергамент, змішаний зі слизом, після машини слід встановити мийний пристрій, такий як гвинтовий конвеєр.
Вертикальний потік ELMU, що падає вниз, значно зменшив споживання води та потреби в енергії, з 3 до 5 к.с. на тонну вареної кави, замість 10 к.с. для Aquapulpa, а також зменшив шкоду пергаменту та зерна.
Вперше розроблений на початку 1990-х років, останнє доповнення до сімейства деуцилагінаторів використовує висхідний потік (порівняно із низхідним потоком ELMU) для збільшення тертя пергаменту зерен одне про одне та одне про одне. Ця зміна напрямку потоку призвела до зменшення споживання води та потреби в енергії. Це машини, які й сьогодні пропонуються декількома компаніями з різною конфігурацією, що підлягає постійному вдосконаленню з метою постійного зменшення споживання води та енергії, а також шкоди кавовим зернам.
Видаляч слизу вгору. З: CIRAD-CP за Пенагосом.
Демуцилагінатор із висхідним потоком Зображення CIRAD-CP за Пенагосом.
[пункт 8] Ця машина для вертикального потоку, що піднімається, складається з нескінченного гвинта в нижній частині та набору мішалок, що складається із зубчастого колеса, шпинделів, маленьких пальців або загонщиків, залежно від моделі та виробника, у верхній частині частина. Ротор встановлений всередині циліндричної сітчастої клітки, виконаної з перфорованої сталевої пластини або звареного дроту. Клітка екрану та ротор розміщені в корпусі, який утримує воду та слизи та спрямовує потік вниз; злиту м'яку каву вводять в основу машини.
Шнек переміщує пергамент у секцію, що містить мішалки, де слиз стирається з пергаменту зерен один про одного, а також про ротор і екран. Слиз протікає через отвори в ситі у вигляді дуже в'язкої рідини, що стікає з дна машини. Пергамент без слизу і який не потребує додаткового миття, як у ELMU, виходить зверху машини. Це нове покоління машин дозволило додатково зменшити споживання води з 0,5 до 1 м3 води на тонну вологого пергаменту. [Iii], а також енерговитрати від 1,5 до 3 к.с. на тонну м'якої кави, мінімізуючи пошкодження квасолі.
Дискусія щодо якості кінцевого продукту з обох систем ніколи насправді не була вирішена, дозволяючи з'явитись два важливих уявлення. По-перше, бродіння слід застосовувати лише тоді, коли воно покращує кислотність в чашці, тобто на більшій висоті. По-друге, навіть у цих випадках може бути коротша тривалість без втрати якості, якщо в кінці процесу було використано дегумер для кращого контролю, а також для зменшення потреби у воді, робочій силі та воді. . Кава першої хвилі, ймовірно, покладалася лише на механічну дегумацію, тоді як кава другої хвилі більше враховувала вплив бродіння, інколи обираючи підхід, що поєднує як бродіння, так і механічну дегумізацію. Зіткнувшись з новими ринковими тенденціями, найкращою практикою виробників було покластися на обидві системи та бути готовими по-різному взаємодіяти залежно від споживачів.
Кава третьої хвилі ще більше розширила вимоги до якості, більше покладаючись на бродіння. Але вологе бродіння стало сумніватися. Враховуючи нашу стурбованість щодо стійкості, чи є це найбільш стійким варіантом ?
Сухе бродіння існувало завжди, застосовувалось лише в певних країнах походження з ряду причин, починаючи від труднощів у контролі і закінчуючи необхідністю використовувати воду для миття кави в кінці бродіння, але це викликало новий інтерес. Можливість використання "вертикальних" силосів замість "горизонтальних" резервуарів для сухого бродіння для полегшення роботи з продуктом без води, сухе подавання пергаменту до муцилагінаторів для видалення залишків слизу та завершення процесу, максимізує якість та знижує споживання води, а також праці. Два цікаві моменти, довговічність і якість, допомогли підвищити деуцилагінатори відіграти важливу роль у переробці кави, досягши нових рівнів якості, ефективності та довговічності на всіх висотах.
Нарешті, муцилагінатори можуть бути особливо корисними у виробництві популярних останнім часом натуральних каш з м’якоттю/медом. Спочатку родом з Бразилії, натуральна целюлозна кава, пергамент якої сушиться, зберігаючи всю слиз, потім вироблялася лише з невеликою кількістю (не всім) слизу, що залишилася прикріпленою до пергаменту для полегшення сушіння, головним чином через липкість інструментів та сушарок. . Для виробництва цієї кави потрібно видалити частину слизу, що викликає підвищений інтерес до використання муцилагінаторів. Червона та жовта медові кави, натуральна целюлозна та сушена кава, з меншою кількістю слизу, прикріпленої до пергаменту, вимагають використання якісних регульованих муцилагінаторів. Натуральна целюлозна кава, яка висихає, зберігаючи всі слизи, прикріплені до пергаменту, також відомий як чорний мед, очевидно, не вимагає демуцилягінатора.
Пошуки вдосконалень тривають, оскільки виробники намагаються ще більше зменшити споживання води, одночасно покращуючи якість кави. Цей процес розробки в основному обертається навколо висхідного демуцилягінатора, який сьогодні вважається найсучаснішим обладнанням для виконання цього завдання. Оскільки роль розширювача з роками еволюціонувала, а дослідження, спрямовані на постійне вдосконалення, перейшли від якості до довговічності, виробники розшивальників продовжують працювати над розробкою своїх моделей для задоволення потреб споживачів.
Засіб для видалення слизу останнього покоління. Джерело: P&A.
Демуцилягінатор останнього покоління з потоком вгору. Джерело: P&A.
Сьогодні здається, що сухе бродіння із сухим механічним подаванням демуцилягінаторів забезпечує найкращу якість та найменший вплив на навколишнє середовище. Повільно, але впевнено демуцилягінатори вступили у мокру обробку кави будь-якої якості, що позитивно впливає на якість, довговічність та прибутковість.
КАРЛОС ГЕНРИК ХОРХІ БРАНДО, колишній член програми SPURS Массачусетського технологічного інституту (MIT), є директором та партнером P&A International Marketing, головою ради директорів Глобальної кавової платформи (GCP), нинішнім членом ради директорів компанії Quality Quality Інституту та Кавової палати [B] ³ (раніше M & FBovespa), а також засновник Museu do Café (Сантос) та Африканської асоціації вишуканих кав (AFCA), які присудили йому премію за життєві досягнення в 2017 році.
[i] Важливі частини цього тексту засновані, оновлені або взяті з глави автора "Збирання та переробка зеленої кави", взято з "Кава: вирощування, переробка, стале виробництво", виправлено Жаном Вінтгенсом.
[ii] Це дорівнює 4000 л води на 430 кг зеленої кави або 360 кг смаженої кави або 9,3 л води на 1 кг зеленої кави/11,1 л води на 1 кг смаженої кави.
[iii] Це еквівалентно 500-1000 л на 430 кг зеленої кави або 360 кг смаженої кави або 1,2-2,4 л на 1 кг зеленої кави/1,4-2,8 л на 1 кг смаженої кави.