La Cancoillotte
Cancoillotte - це сир, але не вульгарний. Це основна фірма Франш-Конте, присутня на всіх столах у регіоні. Його історія тісно пов’язана з Франш-Конте та його мешканцями: канкоййота була частиною нашого повсякденного життя протягом століть і є популярною традицією, яка жива і здорова. Саме з цих причин ми обрали цей емблематичний сир для назви нашого веб-сайту, оскільки канкоййота - це унікальна фірма, яку не можна знайти ніде, крім Франш-Конте.
Невизначене походження
Існує кілька гіпотез щодо походження канкойлото.
Загалом, походження сирів можна прослідкувати з 5000 до 2000 р. До н. Літературні джерела цього періоду говорять про те, що сироваріння було добре відомо на всіх територіях Римської імперії.
Тому деякі історики вважають, що канкоййота народилася в РосіїГало-римський період, якому, отже, було б понад 2000 років! І ми можемо собі уявити, що воно вже мало своє місце на другорядних столах. Слово cancoillotte також могло походити від латинського виразу "concoctum lactem", зустрічається в римських працях, що стосуються захоплення Секванії (території, що відповідає території сучасної Франш-Конте) у 58 р. До н.
Але це трохи пізніше, під час середньовічний період, що з'явилася більшість сортів сиру, які і сьогодні роблять Францію знаменитою: ми можемо навести Мюнстера, Понт-ле-Еве, Брі чи навіть Маройля, які на той час пережили свої перші години слави.
Також у середні віки народились Грюйер і, можливо, канкоййота. Ми фіксуємо, що початок Груєру засвідчений приблизно в 12 або 13 столітті. Щодо канкоййоти, його походження є менш точним.
З менш наукового джерела ми також можемо навести a стара легенда що ми все ще говоримо про плато Ха-Ду:
"У фермі Франш-Конте було два велетні на прізвисько Канкой і Йотус. Між двома людьми розгортається бійка, і під час битви гігант Йотус падає на кут каміна і перевертає горщик з сиреним молоком. Потім контейнер вливається в казан, підвішений над вогнем. І, цілком природно, сирене молоко розтануло, переможцем бійки став Канкойль, плавлений сир назвали б канкойльотом ".
Деякі історики приписують набагато пізніші походження канкойлотті, оскільки вони позначають її появу в Росії ХVІ ст. Кажуть, що ця спеціальність із сиру, як і Tarte Tatin, є результатом виробничої помилки. Знаменитий Ніколас де Гранвель, міністр Карла V, спокушений цим рецептом, представив би його на суд цього.
Рівниний сир, бідний сир
Яким би не було справжнє походження канкоййот, безсумнівно, що цей сир був першокласним сиром регіону Комтуа, за винятком високих гір і плато, де було багато молока і де раніше робили Грюєр під назвою "Вачерін". минуле. Cancoillotte - це сир низької країни сир долин. Тож чи не дивно відзначити, що його споживання вище у Верхній Сонай, ніж у Верхній Юрі.
До того, як носити назву "канкоййота", ця спеціальність спочатку називалася "плавлений сир" (безумовно, завдяки його приготуванню), "сир годо" (через схожість із охолодженими гаудами), "fromage de domestic", "сир" або навіть "жіночий сир". Нинішня назва набула поширення лише в кінці 19 століття, і її написання з часом змінювалося (канкоййота, канкуйоллота, канкуйоллота, навіть "камойоллотта" (на діалекті Монбельяр). вимова також, здається, дещо різниться залежно від географічних районів на території Франш-Конте: навіть якщо північний "кан-кой-йотт" (Верхня Сона, Ду і територія Бельфор) є офіційною вимовою, необхідно добре визнати існування "кан-ко-йотте", більш поширеного на Півдні (Юра).
Виготовлений в основному на фермах, канкойлота потрапить у світіндустріальна епоха під час Першої світової війни (1914-1918), завдяки геніальній ідеї Лорана Регіна, який вирішив стерилізувати її та упакувати в жерстяні банки, щоб забезпечити солдатів Франш-Конте, відправлених на фронт. Ця ініціатива зіграє велику роль у розповсюдженні цього продукту.
Отже, протягом декількох століть у Франш-Конте селяни та виробники сиру виготовляють канкоййоту. Ця особливість плавленого сиру полягає 90% споживається в регіоні і зрозуміло, що експорт цього типово продукту Франш-Конте все ще відчуває великі труднощі при перетині кордонів регіону.
Основний інгредієнт: меттон
Після зняття знежиреного молока залишають при кімнатній температурі, щоб воно згорнулося: ми отримуємо сирне молоко.
Нагріваючи його на водяній бані, між 60 і 80 ° C, він очищається від сироватки.
Нарешті, вам просто потрібно стиснути його, щоб злити, і ви отримаєте блок білого і сухого Меттона. Зверніть увагу, що більшість ферм мали свою меттон-пресу, копії якої досі можна побачити в музеях Шампліта та Цитаделі Безансона.
Перш ніж зробити з нього канкойлотту, меттон повинен дозріти (ми також говоримо про «дозрівання» або навіть про «гниття» меттона): після розпаду меттон зберігається в теплі протягом декількох днів. Дозріваючи, він набував жовтого кольору, дещо еластичної консистенції та характерного сильного запаху бродіння. На цьому етапі його практично неможливо скуштувати та оцінити.
Опис простої канкойлотки
Щоб допомогти вам отримати більш точне уявлення про цей продукт, ось презентація характеристик звичайної каноелоти, виготовленої з знежиреного молока, згідно з дослідженням, проведеним студентами з харчових продуктів зі школи Polytech'Lille. De Villeneuve d'Ascq у 2003 р., щоб аналіз був актуальним, вони подбали про те, щоб скуштувати прості канкойлоти від декількох марок, як гарячих, так і холодних.
Запах:
Загалом, канкоййота, схоже, має солоний, злегка різкий запах при холоді. Має характерний запах ряжанки. Ці запахи не дуже помітні на морозі, але сильніші на гарячому.
Колір:
Однорідний жовтуватий/майже білий колір холодного сиру підкреслюється при нагріванні.
Текстура:
Коли холодно, канкойлота виглядала компактною, твердою, напіврідкою, липкою та еластичною. Фактично він поширюється на весь контейнер кожного разу, коли його виймають
частина сиру. Крім того, він легко намазується на хліб кімнатної температури.
У гарячому стані канкоййота стає рідким і легко розповсюджується. Під час самої дегустації канкойлотка тане під небом та його
текстура гладка, м’яка, незерниста.
Смак:
Холодна канкоййота солона і кисла. Він має характерний смак вершкового масла. У роті залишається присмак ряжанки.
У гарячому стані зберігає ті самі характеристики, але з’являється легкий фруктовий смак.
Однак, коли такий інгредієнт, як часник або вино, додають у канкоййоту, остання
сильно впливає на його смак.
Похідні канкоййоти
Простий канкойлот, виготовлений із знежиреного молока, може бути покращений різними
інгредієнти, завдяки чому можна створити їх похідні і, таким чином, задовольнити смаки споживачів. Таким чином, ми можемо знайти на ринку, канкойлот:
масло
з часником, рожевим часником, часником і зеленню
з цибулею-шалотом
з білим вином, жовтим вином, савагніном
з кіршем
з горіхами
з шинкою
Упаковка каньйоти
Завдяки стерилізації продукту, який уявив і здійснив Лоран Раген, канкоййота може подорожувати по всій Франції з 1920-х років завдяки новому типу упаковки: металевим коробкам. Потім з’явилися вощені картонні банки і, нарешті, пластикові банки 1960 року. Нещодавно на ринку були представлені скляні банки, закриті металевою кришкою.
Виробництво консервованої каньйоти зникло після того, як Раген вирішив припинити виробництво у 2002 році, а картонні банки для упаковки канкоййоти помістили у відділ сувенірів. З іншого боку пластиковий горщик дуже
практичним і недорогим є більшість на ринку. Більш дорогі скляні банки зміцнюються
традиційна сторона та якісний аспект товару на вітринах магазинів та
полиці супермаркетів.
Збереження канкойлот
Cancoillotte можна зберігати в холодильнику від 15 днів до 2 місяців при температурі від 0 ° C до 8 ° C. Цей термін придатності пов’язаний з типом та тривалістю термічної обробки сиру. Так само вона варіюється між кустарним та промисловим виробництвом. Зверніть увагу, що зберігати його в морозильній камері цілком можливо, що є чудовою новиною для всіх любителів канкоййотів, які мешкають за межами району виробництва сиру.
Приготування канкойлото
Отже, ви берете меттон
Що ти наливаєш у какелон
З часником, з маслом
Ручкою, серцем
Треба помішати, це точно
В іншому випадку це походить від варення
Канкоййота - ціле мистецтво
Ми не повинні залишати нічого на волю випадку
Рецепт займає кілька півтора годин: у каструлі змішайте меттон з водою (половина об’єму меттона) і повільно нагрівайте. Розтоплюючи при перемішуванні, додайте масло і приправи (на ваш вибір: часник, шинка, зелень, біле вино, жовте вино.). Потім доведіть до кипіння протягом декількох хвилин, і ваша каньйота буде готова.
Зверніть увагу, що канкоййота є особливо нежирним сиром (від 2 до 8% жиру). Ось склад промислової канкойлотки (яка, як правило, містить менше вершкового масла, ніж домашня канкоййота):
Жири: 3,8%
Білок: 18,3%
Хлорид натрію: 2%
Холестерин: 0,01%
Вуглеводи: 0%
Калорії: 107 калорій на 100 г канкойлото
Способи використання канкойлото
У Франш-Конте канкоййоту здебільшого їдять холодною на хлібі під час їжі, сніданку або післяобіднього чаю. Він також поширюється
тости під час аперитиву.
В інших регіонах переважно гарячий, інтегрований в різні страви. Ми можемо
таким чином уявіть:
Гаряча канкоййота на вареній або запеченій картоплі. Ця страва подаватиметься із зеленим салатом або ковбасою Морто.
Смажені яйця або омлет, прикрашений гарячою каньйотою. Ми будемо супроводжувати цю страву смаженою картоплею або соте картоплею.
Фондю канкоййота, куди занурюються шматочки хліба, канкоййота кроке-мсьє замість тарілок Конте або канкоййота.
Асортимент варених овочів (помідори, морква, горох, цвітна капуста, брокколі.), Прикрашений гарячою каньйотою.
Цей список рецептів не є вичерпним, але він групує сфери використання
основний гарячий канкойлот у Франції.
У будь-якому випадку канкоййота чудово поєднується з білим вином Jura.
Знайдіть інші ідеї в наших домашніх рецептах.
Різні марки канкойлот
La Cancoillotte Bernard (Maison Bernard - 23-25, rue du stade - Lemud - 57580 REMILLY - 03 87 64 63 17): зроблено, тримайтеся міцно, в Лотарингії! Дивно для цієї типової делікатесної сирної композиції. Ви повинні судити, чи це краще за наш! Але ніякого шовінізму, бо нам сказали, що ця сироварна фабрика, можливо, відновить виробництво консервованої каньйоти, від якої, на жаль, відмовилася компанія Raguin. Це повинно порадувати віддалених шанувальників "цієї самої страви Франш-Конте".
Cancoillotte Le Francomtois (S.A.S. Le Francomtois - 32 rue de Marseille - 90000 Belfort): Компанія "Le Francomtois" народилася 1 жовтня 2003 року в результаті поглинання Centrale laitière de Franche-Comté. Він належить до групи "Сільськогосподарський молочний кооператив Бламонта", "Лотарингійський союз виробників молока" та "Фрайвальдський кооперативний молочний завод". Сьогодні, працюючи в штаті понад сотню людей, компанія виробляє на території Белфорта варені пресовані сири (Емменталь та Грюйер), жирні вершки, вершки Брі та Мюнстера та канкоййоту, оригінальний рецепт цибулі-шалоту отримав золоту медаль у 2004 році під час змагань за сиром Trépôt-Mamirolles, єдиного професійного змагання на весь Великий Схід.
Cancoillotte Poitrey (La Belle Etoile - 25770 FRANOIS - 03 81 52 24 28): La Belle Etoile - це назва невеликого села поблизу Безансона. Тут Fromagerie Poitrey виробляє свою Cancoillotte з 1880 року. З тих пір сироварня стабільно зростала, задовольняючи зростаючі продажі та необхідність вдосконалення виробничих процесів. Відкрийте для себе весь асортимент канкоййотів компанії на веб-сайті, зокрема оригінальні рецепти, такі як "канколайота для гурманів з Кіршем де Фужеролем" або "Канкоййо", канкоййота для післяобіднього чаю.
La Cancoillotte Raguin (RAGUIN TERROIRS AUTHENTIQUES - 4, rue Lanchy - 25530 VERCEL VILLEDIEU LE CAMP - 0 810 118 119): це невеликий бізнес, але який виробляє одну з найвідоміших канкоййот у Франш-Конте. На жаль, ми не відвідуємо. Але ви можете втішити себе, проглянувши їх чудовий сайт, де серед іншого представлені різні продукти, історія сиру та "сага" родини, а також деякі рецепти, якими можна насолоджуватися без помірності. Остання новинка: окуляри, прикрашені конем Комтуа або коровою Монбеліарде! Невелика квартира, компанія вирішила припинити виробництво консервованих банок, що було приємно для мешканців міста Франш-Конте.