La chèvrerie de Malacombe - Наша ферма в Сен-Мартен-ан-От (69)
Виробництво сиру:
Перша якість сиру - це не що інше, як якість молока, з якого він в основному складається. Ось чому ми використовуємо тільки якісні продукти для годування козлів, ми заборонили всі продукти на основі пальмової олії з їх раціону для жиру, і ми вибрали насіння соняшнику, яке забезпечує частину жиру і трохи горіхового сирного смаку. Ми детально розберемо принципи виробництва нашого сиру.
Перше, що потрібно зробити, це доїти кіз, ми робимо це двічі на день вранці та ввечері, зібране молоко кладемо у діжку і засіваємо молочним бродінням, щоб допомогти підкислити молоко, потім додаємо молоко. сичужний фермент, який згортає молоко, і через 18 - 24 години ми отримуємо сирок.
Тоді ми формуємо ковшем, заливаємо сир і даємо їм стекти принаймні 12 годин, перш ніж перетворювати кожен сир у блюдо, щоб надати йому приємну форму з кожної сторони, через 12 годин після перевертання сир розпаюємо і кладемо їх на стелажах для сушіння.
Потім вони поміщаються в сушарку, і тут ми вибираємо різні дисплеї:
- вершковий сир відповідає сиру, який щойно вийняли з форми і не пропустили через сушарку
- mis-frais - це сир із приблизно 12 годинами висихання
- mis-sec - це сир із сушінням від 24 до 36 годин
- сухий має більше 3 днів висихання
Щодо дрібного синього, саме на сухій стадії сир поміщають у шафу для дозрівання при 13 ° C, яка була засіяна поверхневою флорою, так що дрібна синя плівка розвивається через 2-3 тижні.
Свіжі сири також доступні зі спеційним покриттям з декількох сумішей,
Що стосується попелястого сиру, то це свіжі сири, покриті їстівною золою, що сприяє розвитку шкіри жаб та нежирної та вершкової сторони сиру.,