La Francesa на кухні Початок Великого посту в Іспанії тріска у всіх її формах

Щоденник кулінарного писаря

Сторінки

Четвер, 23 лютого 2012 року

Початок Великого посту в Іспанії: тріска у всіх її формах

Це бакалао кокотса (кокоча)

Кулінарні цікавинки: штанги бакалао і вилиці (або щелепи), кокоси по-кастильськи, кокотси по-баски, дуже популярні в іспанській кухні. Їх високий вміст колагену надає їм желатинову текстуру, дуже популярну серед іспанських смаків. Потрохи використовують як свинячі рисаки в рагу: використовують для загущення соусів. Іспанські кухарі за останні роки підняли його до благородного продукту. Kokotxas - для баскської кухні те, що jamon iberico - для андалузької кухні: перлина гастрономії. Покритий або приготований у піл-піл (дуже желатиновий, він емульгований часником та гострою оливковою олією, можна також додати моркви, берберехос, за рецептом Мартіна Берасатегі) - це символічна страва, яку спробувати раз у житті. або більш. Торік навесні пан Менґер мав щось у своєму меню. В іншому випадку ви завжди можете (спробувати) замовити трохи у свого продавця риби.

Молекулярна: шкіра тріски також багата колагеном, вона захищає її від холоду, при повільному приготуванні виділяє білий желатин, який полегшує емульсію, як у випадку з брендером Піл-Піль і тріски.

Bacalao pil pil, особливість баскської кухні

Kokotxas de bacalao pil pil земля/море

Мої 10 рецептів приготування тріски

El bacalao готують скрізь в Іспанії, приказка спрощує питання: в Каталонії, el bacalao se guisa, in el norte, se salsa y en el sur se fríe, в Каталонії тріска тушиться, на півночі - соус, а на півдні - смажена. Я не згоден, насправді згоден.

Щоб прочитати рецепт, натисніть на його назву червоним кольором

- Мій улюблений рецепт: тапа де бакалао, мариноване в 3D-версії Севільяни

- Чорно-білий кекс, мафін з чорних оливок та гарнір із бренду тріски

- Екзотичний штрих: самоса з тріскою з каррі **, я представив цей рецепт на спеціальному пісному конкурсі з білим рисом та томатним ругаєм, вони зовсім не були впевнені: виграшним рецептом стала лазанья з тріски в томатному соусі гул-хам, французький друг, який прожив тут 20 років, сказав мені, що вони не дуже розсудились щодо екзотичної кухні в цьому куточку глибинки Альт-Емпорда

- Каталонська традиція: бакалао а-ля лауна, тріска на грилі з соусом чилі,

- Мексиканська цевіче з тріски, дуже поширена в Іспанії, ознака взаємопроникнення культур з Південною Америкою

- Lomo bacalao crujiente y patata: філе тріски та шкірка на грилі на картопляному пюре та руколі, щоб насолодитися всіма смаками бакалао

- Каталонський карпаччо з тріски: esqueixada de bacalla, виготовлений з мігасом (подрібненими клаптиками) тріски, холодного приготування в томатному сальпіконі, приправленому оливковою олією арбекіни

- Салат з тріски з апельсином: фірма Гранат, дивовижна солодка та солона закуска, подана в сезон з насінням граната, як карпаччо з холодної вареної тріски з кислотою апельсина та оливкової олії. Оливкова ходжібланка

- в пирозі Вупі чорний - це прекрасно: бісквітний пиріг із чорнилами кальмарів, прикрашений маркою тріски, для аперитива trompe l'oeil

- Тортилья Бакалао, влучно названа "тортиля бідняка", пиріг з тріскою, ідеально підходить до салату або нарізаного кубиками для фуршету

** Прошу всієї вашої поблажливості щодо фотографії: це один з моїх перших опублікованих рецептів, я нічого не знав про дивовижний світ кулінарної блогосфери, тим не менш визнаю, що з того часу я просунувся!

---