La Table de Clémence Duck Foie Gras - La Table de Clémence
La Table de Clémence: качка фуа-гра
І новий номер "La Table de Clémence"!
А враховуючи сьогоднішню славну погоду, у вас немає виправдання, щоб її не слухати!
Я пішов зустрічати Кетрін Фардж у Сент-Агате. Вона вирощує качок зі своїм чоловіком і готує фуа-гра, пироги, конфі та інші сезонні ласощі. Місце чудове, справді, вони відновили старий фермерський будинок, загублений посеред лісу, а їх качки мають захоплюючий вид на природу, випас корів та пагорбів. Щось, щоб змусити вас теж насилу годувати. Якби ми не знали фатального результату цього мирного життя.
Як бонус я ставлю вас
- Рецепт напівготовного фуа-гра
Виготовлення власного напівоварного терріну з фуа-гра не така вже й ракетна наука.
Головне - почати добре: devein печінка делікатно, часточка за часточкою: нехай вона добре розм’якшиться раніше при кімнатній температурі і продовжуйте пальцем або тильною стороною ложки стежити за венами і повертатися до серця звіра, не пошкоджуючи його занадто сильно.
Потім приправте його сумішшю 18 грам солі, 3 грами перцю, 3 г фуа-гра або чотири спеції спецій і 3 грами цукру. Це на 1 кілограм свіжої фуа-гра, я залишаю вам пристосовувати до вашої кількості. Ми добре розповсюджуємо його скрізь, додаємо сплеск коньяку або портвейну, або обидва, і обережно помасажуйте.
Добре стріляйте при контакті і маринувати в холодильнику до наступного дня.
Завжди дуже важливо, ми виймаємо печінку перед тим, як обробляти її, щоб мати змогу формувати її, не розбиваючи. У ресторанах ми використовуємо су-відео, щоб зберегти всі аромати, але добре вдома, вам доведеться обійтися без ... Мені, я люблю використовувати харчову плівку, стійку до приготування (духовка буде на 120 °), щоб закрити печінка як у фользі або ситечку, якщо ви антипластичні. Тож у добре вистелену террину помістіть добре дреновані шматочки печінки, починаючи з найкрасивішої, гладкої сторони до дна форми. І ми добре стискаємо і складаємо плівку, щоб добре затиснути.
З дошкою та гирями, нехай він трохи набуває форми в холодильнику, щоб жиру було якомога менше місця для виходу.
Тоді це приготування їжі, при 120 ° і в бейн-марі, Почнемо з того, що вже кипіть вода. Якщо у вас є кухонний термометр, це найкраще: коли печінка досягає 65 ° в серці, вона рожева, при 70 °, трохи більше приготовлена, інакше, рахуйте Від 45 до 50 хвилин.
Тож там ми швидко дістаємо його террину і проходимо повз його сідниці в дуже холодній ванні (з кількома кубиками льоду), щоб зупинити приготування їжі. І ми зберігаємо прохолоду до дегустації. Споживайте його в будь-якому випадку від 4 до 5 днів і завжди тримайте плівку при контакті, щоб уникнути окислення ...
Ви також можете спробувати:
Одного разу придумавши, ви приправляєте шматочки печінки сіллю і перцем і відновлюєте печінку. У марлі ви її згортаєте в щільну ковбаску і засипаєте крупною сіллю. Через 24 години ваша фуа-гра готується і готова до смаку. Не складно, але особисто я віддаю перевагу іншому рецепту.
- Порядок денний гурманів на листопад:
6 листопада в Сен-Жерве д'Овернь, відбудеться в 24-й конкурс Шароле визнаний самою Книгою стада Шароле. Досить сказати, що це не рупія шпака ... Очікується близько п’ятдесяти заводчиків з Альє, Креза, Нієвра та Пюї де Дом з приблизно 200 худобою. Тільки це! У неділю 7 о 12 годині біля Шароле організовується трапеза, а о 17:00 бик змагань буде зважений. Що нас усіх узгодити з нашими вагами .
Якщо в цю неділю вам буде лінь поїхати до Лес Комбрай, щоб помилуватися прекрасними тваринами, то я пропоную Ярмарок смаку у Вейре-Монтон. Само собою зрозуміло, що ви знайдете учасників у галузі гастрономії та художніх промислів. Але ви також матимете право демонструвати народні танці в Оверні та для дітей, кататися на поні. Хіба це не чудово !
Четвер, 11 листопада, щоб зайняти своє свято, можна бігти до біла скеля до ЯРМОК ЯБЛУКИ ТА РЕГІОНАЛЬНА ПРОДУКЦІЯ у присутності видатного Братства "Яблучних Кранчерів".
Отже, ми підійшли до найважливішого 3-й четвер 18 листопада, і з приходом не менш неминучого Божоле Нуво ! То чи буде це на смак бананом, смородиною, малиною? Для тих, у кого немає дітей, яких слід доглядати вдома (слідкуйте за моїм поглядом ...), заходьте у всі хороші питні заклади, бістро, кафе, таверни ваших знань, за умови, що ви споживаєте їх в міру, добре чутно. Якщо ви не знаєте, куди піти, вирушайте у подорож Бістро Банкаль, rue des Chaussetiers у Клермоні, я впевнений, що Франсуа та його друзі знайдуть Божоле, нового чи ні, що здивує вас і нарешті задовольнить ваші смакові рецептори.
І не хвилюйтесь, у нас все заплановано на "La Table de Clémence", для тих, хто не може піти та батьків, які не змогли піти в бар, 20 та 21 листопада проходить 23-й ФЕСТИВАЛЬ BEAUJOLAIS NEW у ЯСЕНІ. Якщо це не все чудово !
Неділя, 20 листопада, Комбронде відкриває сезон РІЗДВИНІ РИНКИ, із стендами, що пропонують ремесла, прикраси, вина, фуа-гра та багато інших предметів для нашого найбільшого задоволення. Буде слідувати Неділя 28 що Шарбоньє-ле-Мінь і Queille з його ДРУГОЮ НЕДІЛЮ ПРИГОДНОГО РИНКУ. Цього дня також відкриється різдвяний ярмарок в Клермон-Феррані, площа де Віктуар.
Ах! А потім, для тих, до кого качки і симпатія Кетрін Фардж мав би спокусити, знати, що вона або її чоловік будуть присутні на Різдвяний ярмарок "Себазат" 4 та 5 грудня.
Ми попередимо вас ...
- Контактні дані Кетрін та Жана-Паскаля Фарге:
Качки Агати
St Agathe 63880 Olmet
Фермерський будинок з квітня/травня до вересня/жовтня, суботи та неділі опівдні.