Лабораторія приготування низьких температур d; Гігієна Ліоне

Приготування їжі з низькою температурою - це спосіб приготування, який стає все більш популярним серед кухарів. Приготування на низькій температурі особливо підходить для м’яса. Це дозволяє отримати ніжну текстуру незалежно від шматка, зберегти соки, але також уникнути втрати ваги шматочків під час варіння.

Для цього потрібна лише сучасна піч у хорошому стані (приготування їжі з низькою температурою також може бути у бей-марі, але потрібне спеціальне обладнання), а також ретельне дотримання правил приготування. Мінімальна температура, яка використовується, насправді повинна бути вище 65 ° C у всіх випадках, щоб не сприяти розвитку мікробів.

Принцип:

Приготування з низькою температурою - це природний спосіб приготування їжі при температурі менше 100 ° C, без агресії, з метою покращення смаку, текстури та ніжності їжі. Він має багато переваг для здоров’я та смаку.

Принцип приготування при низькій температурі

Тваринна м’якоть складається з клітковини, води, білка та колагену. Готування від 54 до 70 ° дозволяє воді, в якій виготовляється їжа, не випаровуватися, а колаген змінюватися, не змінюючи структуру. Червоне м’ясо залишається рожевим, біле м’ясо та птиця залишаються білими, перламутровими, навіть рожевими, оскільки досягнутої температури недостатньо для денатурації пігментів.

Приготування їжі при високій температурі.

При високій температурі колаген розчиняється, а вода випаровується. Залишкові волокна зазнають певних змін (м’ясо готується), але суха речовина залишається на місці. Натомість колаген розчиняється і гелюється разом. Отже, ми маємо шматочок сухої речовини, коагульований колагеном, з якого вийшла вода.

Приготування на низькій температурі.

Існує два основних способи приготування низької температури в духовці.

Перший і найпоширеніший - це швидко обсмажити м’ясо в жирі, а потім поставити в духовку.
У другому ми спочатку запікаємо в духовці, а потім м’ясо підрум’янюємо.

Незалежно від способу, м’ясо слід готувати при постійній температурі і без перерв. Щоб забезпечити відповідність усім параметрам, необхідно використовувати термометр зонда вжалений в м’ясі. Важливо також, щоб не спотворювати параметри приготування, подбати про повернення м’яса до кімнатної температури перед готуванням і подбати про попереднє розігрівання страви в духовці.

Температура приготування, до серця відрізняються залежно від типу їжі:

Риба готується при температурі від 50 до 65 ° C;
М'ясо готується приблизно від 65 до 98 ° C відповідно до видів та шматочків м'яса;
Плоди готуються приблизно від 70 до 80 ° C;
Овочі готуються при температурі від 93 до 96 ° C.

Тоді концепція виглядає досить простою: дотримуйтесь температурного режиму від 100 ° C до бажаної температури серцевини.

Переваги приготування їжі при низькій температурі

Легка організація з часом,
Можливість переробки великих кількостей, забезпечуючи при цьому послідовність приготування та якість,
Чесна кухня з ніжністю, смаками,
Менша втрата обсягів,
Немає ризику перепікання,
Невеликий нагляд,
Послідовність та регулярність отриманих результатів,
Природний смак і текстура їжі зберігається,
Їжа легко засвоюється,
Їжа зберігає всю свою м’якість, оскільки вона готується і підрум’янюється в атмосфері на пару,
Приготування на низькій температурі підходить для будь-якої дієти, без жиру, солі та клейковини.

Яку піч вибрати ?

Більшість печей в порядку, за умови, що вони справні. Дуже важливо, щоб запрограмована температура була постійною. Якщо є сумніви, краще провести попереднє випробування за допомогою термометра.

Низькотемпературні аксесуари для приготування їжі

Термометр-зонд необхідний для приготування їжі при низьких температурах. Насправді саме критерій температури ядра визначає, коли варіння буде завершено, коли м’ясо готове до вживання. Можуть використовуватися різні типи голкових інструментів. Переважним буде програмований електронний пристрій з сигналізацією. Деякі зонди безпечні для духовки та мають корпус, який залишається зовні під час готування.

Які ризики готування при низьких температурах ?

Залежно від продуктів, з якими ви працюєте, температура коливатиметься між 50 і 98 ° C. Ризики розвитку мікробів становлять від 0 до 63 ° C. Бажано не тримати продукт у такому діапазоні більше 4 годин з ризиком зробити продукт непридатним для вживання та небезпечним для здоров'я. Приготування з низькою температурою - це спосіб приготування для близького споживання після варіння.