Lievito madre the breaddoc

Додаток 25.07.2017

Я вирішив додати ще кілька приміток до цієї популярної статті. У наведеному нижче тексті узагальнено мої знання з літа 2014 року. Тим часом я також усвідомив інші методи того, як пекарі-хобі та пекарі можуть зробити собі Лієвіто Мадре. З сьогоднішньої точки зору, метод, описаний нижче, є «найскладнішою», а також найбільш схильною до відмов версією. Якби я хотів сьогодні зварити нову Лієвіто Мадре, моя дріжджова вода була б першим вибором. Я підсумую три найкращі методи тут у рейтингу. Виберіть те, що вам більше подобається:

Ізюм (яблуко/бузина та ін.) - дріжджова вода: Я зробив власні експерименти та узагальнив їх у статті. Фантастичний спосіб швидко і безпечно дійти до квасної закваски. На додаток до родзинок можна також використовувати яблучну цедру, бузину, абрикос/персик, навіть ананас тощо.
Використання бродильної закваски як Мадре ді Лугано Бонгу. Цей сухий закваска дає чудову дегустацію і готовий до зйомок Лієвіто Мадре, який потім можна оновлювати знову і знову без необхідності споживати більше сухого закваски. Моєму Лієвіто Мадре, якого переїхали звідси, лише рік, і він з часом настільки зміцнів, що йому потрібно максимум 90-120 хвилин після одного годування, щоб більше ніж подвоївся. Це навіть дрейфує в холодильнику. Я описую, як виготовляють готовий ЛМ з початкової партії у випадку ферментованого хліба.
Спосіб самостійного розведення медом, описаний нижче. З сьогоднішньої точки зору, я б відмовився від йогурту, оскільки він насправді не приносить ніякої користі. Тож просто змішайте воду, борошно та мед у початковому рецепті та залиште йогурт.

Я також опублікував освіжаючий виступ Lievito Madre як відео.

АНГЛІЙСЬКА РОЗМОВА ЧИТАТИ БУДЬ ЛАСКУВАЙТЕ ПЕРЕКЛАД ДО НІЖОГО

Основний підхід:
150 г пшеничного борошна 550
50 г води
25 г меду
20 г кефіру
Працівники повинні використовувати основний підхід до Неділя ввечері подати заявку. Перемішайте і дайте відпочити у закритому посуді при температурі 24-26 ° С протягом 48 годин. Для мене такий підхід показав лише деяку активність до кінця.

1. Оновити:
100 г пшеничного борошна 550
50 г води
40 г основної партії
Вівторкові вечори Перемішайте, вимішуйте руками, поки тісто не стане однорідним і не сформується в кулю. Виріжте їх у формі хреста і дайте піднятися протягом 48 годин при 28 °, опускаючись до кімнатної температури. Після цього мій підхід потроївся.

Відбувається послідовність зображень, таких як розминання рук ...

2. Оновити:
100 г пшеничного борошна 550
50 г води
20 г від першого поповнення
Вечір четверга Перемішайте, вимішуйте руками, поки тісто не стане однорідним, потім формуйте кульку і ріжте хрест-навхрест. Дати піднятися до кімнатної температури 28 ° С протягом 24 годин. Після цього слід знову спостерігати за потроєнням.

3. Оновити:
100 г пшеничного борошна 550
50 г води
10 г від другого поповнення
Вечори п’ятниці Перемішайте, вимішуйте руками, поки тісто не стане однорідним, потім формуйте кульку і ріжте хрест-навхрест. Дайте піднятися до кімнатної температури протягом 12 годин при 28 °. Потім слід знову спостерігати за потроєнням.

4. Оновити:
100 г пшеничного борошна 550
50 г води
10 г від третього поповнення
суботній ранок Перемішайте, вимішуйте руками, поки тісто не стане однорідним, потім формуйте кульку і ріжте хрест-навхрест. Дайте піднятися протягом 6 годин при 28 °, опускаючись до кімнатної температури. Потім слід знову спостерігати за потроєнням.

5. Оновити:
100 г пшеничного борошна 550
50 г води
10 г від четвертого поповнення
Субота полудень Вимішуйте вручну, поки тісто не стане однорідним, потім формуйте кульку і ріжте хрест-навхрест. Дайте піднятися до кімнатної температури протягом 3-4 годин при 28 °. Потім слід знову спостерігати за потроєнням.

Я зібрав залишки і додав їх у тісто для хліба як «старе тісто»; шкода було б його відкинути.

Тепер лікарський засіб Lievito дуже міцний і може використовуватися або зберігатися в холодильнику до 3 тижнів. Як я вже говорив, ви можете додавати його в тісто прямо з холодильника. Або як замінник закваски (тоді до 25% від загальної кількості борошна), або як підсилювач руху, тоді додайте до тіста кількість Lievito madre, що відповідає 10% від загальної кількості борошна.

На мій погляд, зусилля надзвичайно варті того, тому що смак випічки набагато м'якше кислий з мадридом Лієвіто, ніж із звичайною пшеничною закваскою.

________________________________________________________________________________________________________________________________________
АНГЛІЙСЬКИЙ ТЕКСТ

Lievito madre - це дуже м’яка і потужна пшенична закваска італійського походження. Існує дві великі відмінності від звичайної пшеничної закваски. З одного боку, це значно покращить підйом духовки, деякі пекарі та хобі-пекарі використовують його майже у кожному тісті з відсотком 10%, взятому безпосередньо з холодильника. З іншого боку, це не перекислить тісто. Якщо його регулярно годувати і дозрівати при температурі 28-30 ° C, він досить потужний, щоб піднімати навіть важкі тіста, такі як панеттоне. Завдяки низькій гідратації він дуже міцний і може зберігатися в холодильнику кілька тижнів.
Якщо ви не можете отримати його від друга, ось інструкція, як його зробити самостійно.

початкова база:
150 г хлібного борошна
50 г води
25 г меду
20 г кефіру
Трудящі повинні змішувати початкову базу у неділю ввечері. Все перемішайте і дайте дозріти при теплій температурі протягом 48 годин.

перша подача:
100 г хлібного борошна
50 г води
40 г основного підходу
У вівторок ввечері перемішайте все ложкою, потім вимішуйте руками, поки тісто не стане однорідним. Підрахуйте хрест-навхрест і дайте відпочити 48 годин, прикрившись теплою температурою. Через цей час буде видно лише низьку активність.

друга подача:
100 г хлібного борошна
50 г води
20 г першого кормового тіста
У четвер ввечері перемішайте все ложкою, потім вимішуйте руками, поки тісто не стане однорідним. Підрахуйте хрест-навхрест і дайте дозріти протягом 24 годин, покрившись теплою температурою. Через цей час він повинен був збільшитись удвічі або втричі.

третя стрічка:
100 г хлібного борошна
50 г води
10 г другого кормового тіста
У п’ятницю ввечері все перемішуємо ложкою, потім вимішуємо руками, поки тісто не стане однорідним. Підрахуйте хрест-навхрест і дайте відпочити 12 годин, прикрившись теплою температурою. Через цей час він повинен був збільшитись удвічі або втричі.

четверта подача:
100 г хлібного борошна
50 г води
10 г третього кормового тіста
У суботу вранці все перемішуємо ложкою, потім вимішуємо руками, поки тісто не стане однорідним. Оцініть хрест-навхрест і дайте відпочити 6 годин, прикрившись теплою температурою. Через цей час він повинен був збільшитись удвічі або втричі.

п'ята подача:
100 г хлібного борошна
50 г води
10 г четвертого кормового тіста
У суботу опівдні все перемішуємо ложкою, потім вимішуємо руками, поки тісто не стане однорідним. Оцініть хрест-навхрест і дайте відпочити 3-4 години, прикрившись теплою температурою. Через цей час він повинен був збільшити свій розмір удвічі або втричі.

Я збирав залишки кожного годування і використовував це як "старе тісто" в інших хлібах, щоб вони не були витрачені даремно.

Лієвіто мадре готовий до випікання або зберігання в холодильнику. Для хорошої активності слід повторювати п'ятий прийом раз на тиждень.