Лимонні котушки
17 жовтня 2017 р
У програмі Le Meilleur Pâtissier Season 6 Сіріл Ліньяк пропонує переглянути лимонний пиріг. З урахуванням своєї двоюрідної швачки Лейла вирішила переглянути лимонний пиріг у вигляді котушки з ниткою. Його пиріг складається із солодкого тіста та пристрасті/лимонного желе та перцю Тимут.
- 180 г несолоного вершкового масла
- 40 г води
- 200 г цукрової пудри
- 220 г яєць
- 60г яєчних білків
- 250 г борошна Т55
- 30 г меленого мигдалю
- 95 г цукрової пудри
- 1 щіпка ванільного порошку
- 1 г морської солі
- 100г білого шоколаду слонової кістки 35%
- 25 г какао-масла
- 2 цедри лимона
- 1 вапняна цедра
- 70 г пюре з маракуї
- 130 г лимонного соку
- 25г соку лайма
- 2 г NH пектину
- Перець Тимут
- 1 ст. Л. Сухих яєчних білків
Час приготування: 25 хв
Час відпочинку: 20 хв
Для солодкого тіста візьміть 150 г розм'якшеного вершкового масла, 95 г цукрової пудри, 30 г мигдальної пудри, 60 г яєць, 1 г флердель, порошок ванілі, цедру жовтих лимонів, 250 г борошна Т55. За допомогою листового інструменту замішуйте масло, поки воно не стане однорідним. Додайте по порядку: цукрову пудру, мелений мигдаль, цедру лимона, ваніль та флердель. Додайте яйце і добре перемішайте. Додайте борошно і, як тільки суміш стане однорідною, зупиніть міксер. Розкладіть їх між 2 аркушами паперу для випічки і відкладіть у холодильник. Деталізуйте смужки розміром з кола і йдіть за цим. Виріжте 8 см диски та 2 см диски. Готуйте їх разом із кухонними каменями 20 хв при 160 ° C на обертовій температурі.
Для пристрасті/лимонного/желе з перцю Тимут візьміть 70 г пюре з маракуї, 30 г лимонного соку, 10 г цукру, 2 г NH пектину, перець Тимут. Нагрійте фруктові пюре. Додайте цукор і NH-пектин. Варити, помішуючи, 2 хвилини. Книга.
Для лимонного крему візьміть 100 г лимонного соку, 25 г соку лайма, 40 г цукру, 125 г яєць, цедру 2 жовтих лимонів, 100 г білого шоколаду зі слонової кістки 35%, 25 г масла какао. Збийте цукор і яйця. Додайте лимонний сік і цедру і варіть до загустіння. Полийте його білим шоколадом та розтопленою сумішшю какао-масла. Змішати в ручному блендері. Зарезервуйте і покладіть у кишеню.
Зробіть італійську безе, взявши 60 г яєчного білка, 1 столову ложку сухих білків, 40 г води, 150 г цукрової пудри, цедру лайма. Зробіть сироп з водою та цукром (при 121 ° C). Полийте нею збиті білки. Збивайте, поки суміш не охолоне. Покладіть у мішок для трубопроводів № 3.
Для складання чергуйте у пирозі вершкове і желе. Розкладіть безе навколо трубки з тістом невеликим кутовим шпателем. Пропустіть шоколадну гребінець, а потім пропустіть паяльну лампу на безе. Сформуйте нитку безе, яка виривається з котушки. І закінчуйте, розкидаючи навколо «гудзики» у солодкій пасті.