Літаки, томатний сік та дизайн екстракту дріжджів умами
Інтерв’ю з професором Чарльзом Спенсом, Оксфордський університет.
Професор Чарльз Спенс - керівник лабораторії кросмодальних досліджень сприйняття в Інституті експериментальної психології Оксфордського університету та когнітивний невролог. Наприклад, він об'єднує експертів з маркетингу, дизайнерів, кухарів, сенсорних вчених, композиторів та психологів, щоб застосувати останні висновки у галузі нейронауки. Метою є дизайн продуктів, послуг, продуктів харчування та упаковки таким чином, щоб вони ефективніше стимулювали почуття споживачів. Професор Спенс та його команда досліджують, як ми сприймаємо їжу та напої, як взаємодіють наші органи чуття та як виникають наші уявлення про смак. EURASYP запитав професора Спенса про п'ятий аромат - умами - який також виробляється за допомогою натурального інгредієнта дріжджового екстракту.
Професоре Спенс, ви насправді знайшли пояснення прихильності людей до томатного соку в повітрі?
Ну, як виявилось, смак умами, як напр. Б. трапляється в томатному соку, на який не впливає сильний фоновий шум. Це означає, що Кривава Мері, наприклад, насправді зберігає свій повний смак і аромат у повітрі. Тому всі продукти, багаті на умами, смачніші в повітрі. На противагу цьому, солодкий і, в меншій мірі, солоний аромати, обидва мають ознаки придушення або зникають - тобто важче сприймати ці аромати, коли на задньому плані сильний шум. Ми поки не знаємо точно, чому умами такий особливий, але в даний час дослідники намагаються розгадати основну неврологічну історію. Так, ми в певному сенсі вже на шляху до виявлення одного з вирішальних факторів, що обумовлює перевагу людей до смаку томатного соку на борту: адже це сильніший смак порівняно з лимонадом, наприклад.
Чи можете ви пояснити, чим умами відрізняється від інших чотирьох смакових якостей за своїм смаковим профілем?
Не всі аромати поводяться однаково, коли йдеться про придушення або придушення смаку. Наприклад, якщо ви поєднуєте солодке, кисле, солоне і гірке, існує тенденція до всебічного придушення окремих смаків. Однак умами не пропускає цей ефект. Насправді є деякі докази того, що він не виявляє жодних ознак цього пригнічувального ефекту і що він дійсно може посилити наше сприйняття інших ароматів.
Тож чи правильно вважати, що умами - це не просто приємний смак, а що це, по суті, єдиний аромат, який, здається, здатний «працювати разом» з іншими основними смаками, щоб додати загальний смак страви повна?
Так, звісно. Це дуже цікавий та особливий смак, який цікаво відрізняється від смаків, які ми знали дотепер.
Чому, на вашу думку, умами здається несприйнятливим до придушення смаку?
Оскільки смак умами свідчить про наявність білків у їжі, це може послужити поясненням. Під час еволюції білки завжди були важливою та цінною складовою здорового харчування.
Який колір у людей асоціюється з умами?
На жаль, ми ще не проводили систематичного дослідження точного кольору умами, тому важко відповісти на питання. Частина проблеми полягає в тому, що багато людей на Заході досі не знайомі з поняттям умами як одним із п’яти смаків. Тому опитування на цьому етапі навряд чи буде дуже успішним. Однак зміни поступово відбуваються, і ми сподіваємось визначити колір, який люди пов'язують з умами в наших майбутніх дослідженнях - як тільки умами стане більш популярним у західних суспільствах.
Чому смак умами не так свідомо сприймається в західних суспільствах, таких як Японія, де умами набагато більше цінується?
Що пропонує умами в порівнянні з найбільш поширеними іншими чотирма Ароматизатори? Навіщо нам умами?
Наша чутливість до кожного аромату завжди змінювалася не просто так. У випадку з умами це сигналізує про щось життєво важливе для нашого харчування - а саме про наявність білків, так само, як "солодке" вказує на нас "з високим вмістом енергії", а "гірке" вказує на "токсичне". Білки необхідні для таких процесів, як травлення, обмін речовин, транспорт поживних речовин та кисню через кров, а також для виробництва антитіл. Тож вони беруть на себе життєво важливі функції в нашому тілі. Оскільки умами показує нам наявність білків у їжі, це дуже корисно.