Ліванський розплав для кустарного морозива

Салони морозива не залишились на узбіччі повернення до кустарного тренду. Новачки, як і традиційні бренди, рухаються на хвилі недовіри до продуктів, що переробляються.

З поверненням сонячних днів кожні вихідні повторюється одна і та ж незмінна сцена. У районі Сен-Ніколас Ахрафіє довга черга утворюється перед напівзруйнованою та непривабливою вітриною крихітного магазину. Об'єкт цього захоплення? Ганна Мітрі, одна з найвідоміших салонів морозива в Бейруті. Саме тут з 1939 р. У маленькій бісквітній конусі готується дуже просте, 100% натуральне морозиво.

Мітрі Мусса, який змалку навчався разом із батьком, пропонує лише близько десяти ароматів, які він адаптує відповідно до сезонних фруктів. Тут немає жодної сучасної лабораторії, авангардної техніки чи надмірно зареєстрованого акаунта в Instagram. Але суворість місця не завадила New York Times присвятити йому статтю, за якою йшли інші великі ЗМІ: Paris Match, The Guardian, Le Figaro, Newsweek, аж до російського та українського телебачення, приваблює в бутику цього маленький ліванський Бертійон - клієнтура, яка зараз міжнародна.

Здається, цей успіх наслідували. Кустарних морозивок стає все більше і більше. Орсо Б'янко, Popcity, Le Flocon, Oh my Gelato ... кількість отворів за останні роки помножилася, не кажучи вже про кондитерів, які також часто ставлять морозиво в основу своїх пропозицій.

Для Роберта Азрака, чий магазин «Eponymous» був заснований в 1935 році в Баабді, ця смута є гарною новиною: «Чим більше відкриттів, тим більше споживачів», - говорить він. Те саме стосується Ice Creams Bachir, який панує на кустарному ринку морозива з 80 брендами в регіоні. «Ринок швидко змінюється, щороку з’являються нові гравці. Це штовхає нас залишатися незмінними », - пояснює Едуар Бахір.

100% природний аргумент

Новачки, як і традиційні роздрібні торговці, серфінгують на хвилі недовіри споживачів до продуктів, що переробляються. На відміну від промислового морозива, яке містить синтетичні барвники та ароматизатори, 100% природний аргумент є привабливим. Умільці пропонують якісну сировину, будь то молоко, вершки, вершкове масло, часто імпортовані з Франції, або фрукти, навіть якщо вони не позначені як органічні: «Я обережно ставляся до цього виду, - пояснює Роберт Азрак. Навіть якщо ми використовуємо найкращу сировину, що є моїм випадком, хто може гарантувати, що насіння плодів не є генетично модифікованими або що поле виробника не було оброблено пестицидами? Я вважаю за краще не грати в цю гру. "

Для Джоселін Чопуріан, яка заснувала Орсо Б'янко в 2012 році, ви повинні "мати довіру до своїх продюсерів". Вона працює з фермою "Біомаса", розташованою в Батруні, яка об'єднує 40 виробників, і дотримується європейських рекомендацій щодо органічного землеробства. Виробник морозива Awad вирощує власні фрукти. На 400 гектарах землі, розташованій біля своєї крамниці, власник садить авокадо, ожину та лимони, щоб скласти 100 кілограмів морозива, яке він виробляє щодня.

Що таке справжнє кустарне морозиво ?

На відміну від промислового морозива, кустарне морозиво не містить барвників, добавок, стабілізаторів та консервантів. Інша основна відмінність - кількість повітря, яке вводиться в промислове морозиво. Цей процес, званий наповненням, робить текстуру морозива світлішою, але призводить до втрати смаку та штучно збільшує об’єм морозива. Виробники додають до 100% повітря, де майстри додають від 25 до 30%. Тож не рідко на полицях магазинів купують літрову банку, яка містить лише 500 мл льоду. Між цими двома крайніми місцями є сіра зона. Деякі «ремісники» використовують заздалегідь виготовлені порошки, що продаються, складені із синтетичного цукру, сухого молока та емульгаторів, щоб сформувати свою основу сировини за нижчою ціною. "Це нечесний процес, який широко використовується в Лівані, як і скрізь", - говорить поціновувач ринку.

Щоб задовольнити попит на більш «здорові» продукти, більшість гравців у цьому секторі також зменшили кількість цукру та пропонують сорбети від 40 до 60 калорій, що складаються з половини фруктів, а також морозива. креми.

Інша основна тенденція - повернення до автентичності та регіональних смаків. Умільці дедалі більше працюють над місцевими делікатесами, які також, мабуть, сподобаються туристичній клієнтулі, яка втомилася від самої західної шоколадної помадки або вічного кремового брюле.

На додаток до традиційної ахти є неймовірні аромати, починаючи від кунжуту і закінчуючи харубом, включаючи амарддин або турецьку насолоду, демократизовану Найлою Ауді, засновницею Осло, яку зараз можна знайти в меню майже всіх ліванських ресторанів.

Оскільки деякі салони морозива вже не задоволені прямими продажами, вважаючи за краще диверсифікувати свої канали збуту.

Харчування та заходи

За їх імпульсом, кустарний ринок морозива навіть перебуває в стані «менш сезонного розвитку», на радість салонам морозива. "Існує ще така сама ліванська річ, яка хоче, щоб ви не їли морозиво, якщо воно не 35 градусів Цельсія, і сонце не світить", - сказала Самер Бассіль з магазину морозива "Авад". Але це правда, що це скоро зміниться. Десять років тому ми закривали шість місяців на рік. Сьогодні це немислимо. "

І це працює. Компанія Orso Bianco, запущена в 2012 році в Ахрафіє, збільшила виробництво на 200% за перші три роки діяльності, а з тих пір досягла крейсерської швидкості від + 8 до 12% на рік. Зі свого боку, "Oh my Gelato", запущений у лютому минулого року в Хазмі, його товарообіг зріс на 40%, Le Flocon - на 30%.

Останнім часом маленькі пальці ліванського кустарного морозива навіть потерли плечі від великої конкуренції: Бахір, який відкрив магазин у Парижі в 2017 році, настільки успішний, що французька преса - і громадськість - зараховує його до кращих майстрів-майстрів в столиці. Приклад, який, мабуть, надихає інших: запущений у 2015 році в місті Мар-Міхаел, Frooza Booza, який змушує морозиво жити перед замовником, використовуючи тарілку при дуже низькій температурі, працює під час відкриття другого магазину в Лондоні. Popcity вирішив оселитися цього року в Дубаї, де виробляє близько 600 штук на день.

Але якщо вони хочуть взяти верх, кустарні морозивни повинні бути бездоганними з точки зору гігієни та якості продукції. "Коли ви готуєте морозиво в такій країні, як Ліван, гігієна має важливе значення", - сказав Едуар Бачір з однойменного морозива. З невеликої лабораторії на задньому дворі їхнього першого магазину Bickfaya, заснованого в 1936 році, сім’я вклала гроші у вишукану лабораторію в Бейруті наприкінці 1970-х, оснащену найсучаснішим обладнанням. «Між відключеннями електроенергії, які розривають холодний ланцюг, та низькою якістю води, нам довелося інвестувати в генератори останнього покоління та фільтри для води. "

Зі свого боку, засновник Popcity Алі Чокор зупинився на прийнятті стандартів ISO: 22000, які регулюють весь виробничий процес, починаючи від мікробіологічного тестування плодів і до обслуговування магазину, щоб мати можливість, каже він., "Спи без почуття провини".