Лосось гравілакс, крем із чистотілу з хроном, редькою та яблуком Granny Smith A Vos Assiettes,
Рецепт від шеф-кухаря Жульєна Боскуса
Ресторан Les Climats (Париж) lesclimats.fr
Пропорції для 10 осіб Час підготовки 20 хвилин
Відпочинок 18 годин Час приготування (без варіння)
► 1 філе лосося на 1 кг
► 500 г грубої солі Геранде
► 500г цукру
► 1 пучок кропу
► 1 лимон
► ½ корінь селери
► ½Л молока
► корінь хрону або хрін у баночці (продається в супермаркетах)
► 1 пучок червоної редьки
► 2 яблука Гренні Сміт
► Оливкова олія
① • З’єднайте крупну сіль, цукор, цедру лимона і половину пучка подрібненого кропу. Маринуйте філе лосося протягом 6 годин. Промийте лосось під проточною водою і залиште сохнути в прохолодному місці на 12 годин.
② • Почистіть чистотіл, наріжте його великими шматочками і варіть у молоці з невеликою кількістю солі. Після приготування злийте і змішуйте до отримання тонкого кремового пюре. Остудіть і додайте тертий свіжий хрін або, якщо не вдасться, хрін вершки.
③ • Змішайте залишився кріп з оливковою олією та сіллю.
④ • Наріжте редьку тонкими скибочками з мандоліною і відкладіть у крижану воду. Наріжте яблука Гренні Сміт соломкою жульєн (тонкими паличками), а сьомгу наріжте скибочками 1 см.
Розкладіть елементи на тарілці гармонійно: лосось, крем із селери, зціджену редьку та заправлену оливковою олією, жульєн Granny Smith та закінчіть олією кропу.
Унікальний теруар
5000 гектарів винограднику Шаблі на півночі Бургундії межують з руслом річки Ле Серен: назва, визначена як зелений ландшафт, розповідає про солодкість та французьке мистецтво життя. Перші сліди виноградної лози датуються римськими часами (1-3 ст.), А з середньовіччя монахи-цистерціанці розвивали її культуру. Чоловічі ноу-хау, передані з покоління в покоління, призвели до отримання AOC в 1938 році. У цьому привілейованому місці сорт винограду Шардоне справді знайшов країну вибору, де він повністю виражає мінеральний характер вина Теруар Шаблі, його елегантність, чистота і свіжість.
Легкість і жвавість для сонячних пір року
Натурально свіжі та ароматні, з кристалічним кольором від блідо-жовтого до золота з відтінком зеленого, вина Chablis особливо добре поєднуються із весняними та літніми столами.
Вони виділяють рибу, морепродукти, свіжий або дозрілий козячий сир, птицю та інше біле м’ясо. Універсальність можлива завдяки чотирьом рівням апеляції AOC: Petit Chablis, Chablis, Chablis 1er Cru та Chablis Grand Cru, які дозволяють терруару висловити всі свої нюанси, виявляючи конкретні ноу-хау, а також конкретні кліматичні та геологічні умови.