Лосось, який купити

Минулого тижня я запропонував вам рецепт на основі копченого лосося. Я купив органічний копчений лосось. Я добре зробив? Купа питань, на які я не завжди знав, як відповісти. Потім я розпочав дослідження щодо користі споживання лосося, не харчової, а перш за все екологічної. І це те, що я можу вам сказати. Звичайно, я був би радий почути ваші почуття, ваші думки, ваші коментарі, вашу додаткову інформацію ...

Збільшивши споживання за останні 10 років, Франція є другим за величиною споживачем лосося після Японії. Він імпортує майже 130 000 тонн на рік, з них 35% - копчений лосось, а 9 з 10 лососів на французьких плитах - вирощений лосось.

Якщо я їм лосось, то який з них їсти? І якщо воно копчене, який я повинен купити?

Що ми купуємо, коли купуємо лосося?

Тихоокеанський лосось,
або атлантичний лосось,
дикого лосося,
або лосося, що вирощується у фермах,
свіжі або заморожені, консервовані або копчені, цілі або у філе.

Тихоокеанський лосось (Аляска, Росія та Японія) ловить переважно 5 видів:

чинук або лосось чинук (королівський лосось),
Лосось (червоний лосось),
Лосось кохо (срібний лосось),
лосось рожевий,
і лосось кета,

в той час як атлантичний лосось, сальмо салар (Норвегія, Шотландія, Чилі та західне узбережжя Канади) походить майже виключно з рибного господарства.

Отже, серед усіх цих лососів, який з них їсти?

Дикий атлантичний лосось, виловлений у Північній Атлантиці? Ні!

Сьогодні цей вид дуже загрожує і загрожує зникненню: гідроелектростанції річок, які заважають йому підніматися вгору, щоб там розмножуватися, забруднення і особливо надмірний промисел - причини. Навіть якщо вилов зменшується, дикі запаси більше не можуть відновлюватися.

Сьомга на заводських фермах? Ні!

Вирощування лосося розпочалося в 1960-х роках у Шотландії та Норвегії. Хоча ця культура спочатку була створена з метою поповнення запасів (тоді вирощували, а потім відпускали лише неповнолітніх), вона швидко розвивалася, коли рибу утримували до повноліття. З тих пір лосось став другим за рівнем в аквакультурі видом після креветок.

Лосось харчується рибним борошном та олією, а іноді рослинними оліями, багатими омега-3, такими як ріпакова олія. Лосось проводить 1 рік у прісній воді, перш ніж дістатися до солоних басейнів, де вони ростуть протягом 2 років (дику рибу можна ловити лише у віці 4 або 5 років). Хоча це виробництво в аквакультурі зменшує попит на дикого лосося, воно збільшує попит на іншу дику рибу.

Заводського вирощування лосося часто годують насильно і піддають штучному світловому стимулюванню, щоб їх можна було годувати в будь-який час. Використання антибіотиків та дієта з ГМО.

Ось 3 зауваження, які можна висловити проти промислового та інтенсивного землеробства:

забруднення та зменшення біорізноманіття навколо діючих клітин через накопичення харчових відходів та фекальних екскрементів з вирощування лосося,
забруднення дикого лосося вирощеним лососем, що виривається з їх клітин, передаючи їм хвороби та паразитів,
загроза запасам дикої риби для годівлі вирощеного лосося (для виробництва 1 кг лосося в середньому потрібно 3 кг дрібної риби).

Лосось із органічним вирощуванням? Так, але!

Сертифікована органічна риба - це риба з ферми, але високої якості, яка відповідає дуже конкретним критеріям. Принципи такі:

поважати довкілля,
повага до добробуту тварин,
їжа без будь-яких речовин наземного тваринного походження та без ГМО,
відсутність генетичних маніпуляцій,
відсутність додавання стимуляторів росту або лікарських добавок,
рослинна частина раціону біологічного походження.

Незважаючи на технічні характеристики, риба, що вирощується в органічному режимі, не є дуже задовільним рішенням з екологічної точки зору, оскільки все ще існують недоліки, пов’язані з вирощуванням.

Дикий тихоокеанський лосось? так, чому ні!

У той час як нержавіючий та королівський лосось, два види тихоокеанського лосося знаходяться під загрозою зникнення, інші - поки що: запасів досить багато. Однак у цьому випадку вам слід віддавати перевагу рибі з екологічним маркуванням MSC (Морська раддогляд), що гарантує, що риба, яка отримує від цього користь, отримує відповідальний промисел та сприяє збереженню природи.

І якщо я хочу їсти копчений лосось, який вибрати?

Куріння, традиційний процес консервації, тепер стало кулінарним методом. Рибу готують: її випотрошують, оглядають, очищають, а потім філетують (звільнивши від голови та плавників, вони розрізають на два товсті філе). Потім їх можна солити, а потім коптити. Нарешті, вони будуть нарізані шматочками і продані.

Соління здійснюється двома способами, одним промисловим, а іншим традиційним:

засолювання за допомогою ін’єкції або занурення розсолу, суміші води та солі,
суха засолка (рибне філе посипається сіллю), що дозволяє м’якоті виділяти зайву воду. Досить засолене на поверхні, філе промивається в проточній воді для видалення шару солі, а потім сушиться в сушарці, вертикально протягом декількох годин.

Палити можна знову двома способами, одним промисловим, а іншим традиційним:

куріння шляхом обприскування або душу розведеним розчином рідкого диму,
традиційне копчення в духовці, холодне від 22 ° до 38 ° (інші риби є гарячим копченням, такі як форель, вугор, скумбрія, оселедець тощо) робиться з деревним димом (бук, береза, дуб, вільха, іноді додані з ароматичними рослинами типу ялівцю, вересу, шавлії) у коптильнях, плоских або вертикально, з ниткою. При цій температурі риба не вариться, а набуває смаку.

Нарізання можна робити машиною або вручну, залишивши цілі м’язові волокна.

На виготовлення традиційного копченого лосося потрібно 3 дні, а на промислові 4 години! Традиційне куріння призводить до м’якої і ніжної м’якоті, м’якоті, де смак риби збалансований з ароматами диму. Вона поважає товар!

Завдяки цьому дуже цікавому особистому дослідженню, я тепер знаю, який лосось я куплю, а який копчений лосось мені сподобається. І ти?