Лосось на пару з соусом з трав’яного масла на повільно карамелізованому лимонному цикорії - рецепт

1.Розтопіть трохи холодного масла в невеликій каструльці. Пропарюйте в ньому подрібнений цибулю-шалот, подрібнений часник і дрібно нарізану зелень протягом 5-6 хвилин, не підрум’янюючи цибулю. Бо додайте оцет і дайте йому майже повністю закипіти. Потім налийте вино і таким же чином зменшіть його. Нарешті додайте птицю, рибу або овочевий бульйон і зменште наполовину. Перемішайте крем-крем і доведіть до кипіння. Розмішайте залишкове холодне масло, нарізане шматочками. Приправити сіллю і перцем і пропустити через сито. Якщо соус занадто густий, розбавте його невеликою кількістю води або лимонного соку. Змийте ручним блендером.

соусом

лосось

2.Помастіть посередині досить великий шматок пергаментного паперу половиною м’якого вершкового масла, посипте сіллю і перцем. Покладіть рибне філе зверху і змастіть рештою м’яким вершковим маслом. Приправити сіллю і перцем. Помістіть папір з лососем у вставку для пароварки і поставте над каструлею з дуже обережно киплячою водою, накрийте кришкою.

3.Риба займає приблизно 7-8 хвилин, товстіші шматочки, можливо, 10. Тоді філе всередині має бути трохи склоподібним. Щоб визначити правильну точку готування: підніміть кришку та проведіть тест на тиск. Риба повинна відчувати себе трохи підтягнутою, але не жорсткою.

посуд

4-й.Помістіть філе лосося кожну на дві карамелізовані половинки цикорію (див. Мій KB). Серветку з спіненим соусом з трав'яного масла і, якщо потрібно, полийте рибним соком, що витік під час готування на пару.

Зауваження

5.Як ви можете бачити на фотографіях, лосось (заморожений продукт у подвійній упаковці, один шматок приблизно 125 г) через 8 хвилин більше не був склоподібним, а був точковим або навіть трохи пересмаженим. Напій соусу у мене, на жаль, не спрацював через відсутність маси (готується лише для 1 людини). Щодо кількості зелень: в оригінальному рецепті написано (для подвійної кількості соусу) «гілка» свіжої трави та, без будь-якого вказівки кількості, «свіжа петрушка» (я це забув під час варіння). Я брав сушені трави на мій смак, але більше естрагону (приблизно 1 чайна ложка на порцію/людину). Сьомга була такою ніжною, а цикорій тушеним настільки м’яким, що я їв все лише ложкою.