Лосось у Бельвю або холодний лосось у желе

Лосось у Бельвю або холодний лосось у желе рецепт

Інгредієнти

Лосось

Корт-бульйон

4 літри води
400 г моркви
400 г цибулі
1 букет гарні
QS крупної солі
10 г горошку перцю

Рибне желе (2)

1,6 л желатинового рибного бульйону в білому вині
від 24 до 32 г 200 квіткових желатинів (залежно від смаку)
50 г цибулі-шалоту
50 г грибів
50 г цибулі-порею білого
200 г філе путасу (або іншої білої риби)
2 яєчних білка

Прикраса

100 г коктейльних помідорів
QS свіжої трави: кріп, естрагон, кервель.
QS зелений цибуля-порей (необов’язково)
1 зварене круто яйце (за бажанням)
QS скибочок трюфеля (необов’язково)

Різні

Обладнання

1 нарізний ніж
1 обробна дошка
1 масштабувач
1 торговець рибою
1 варильний зонд
1 каструля
1 віночок
1 деко з сіткою
1 мішечок

Порційна вага Калорії Білок Ліпіди Вуглеводи Щоб зменшити кількість жиру, майонез замініть легким соусом.

240 г.

514 ккал

34 г.

41 г.

2 г.

Зверніть увагу на довжину риби, коли купуєте її, вона повинна відповідати розміру вашої риболовлі, часто 50 см.
Крім того, ви можете використовувати прозорий фумет, виготовлений із зневодненого купленого в магазині фумета. Це менш добре, але це заощаджує багато часу та праці, оскільки уникають реалізації аромату та його прояснення. Ви обираєте !

Прогресія

День до

Підготуйте придворний бульйон

З овочами приготуйте бульйон, не додаючи оцту, щоб не знебарвити м’якоть лосося. Швидко остудіть.

Приготуйте лосось

Одяг лосося: зняти задирку, накип, порожньо і випрати. Видаліть зябра, які принесли б багато гіркоти.

Зварити лосось

Цей крок складається з браконьєрства цілого лосося у суді-бульйоні у торговці рибою.

Почніть готувати

Покладіть рибу лицьовою стороною донизу на решітку риболовлі і повністю покрийте її холодним бульйоном.

Нагрівати до досягнення

95 ° C, зменште нагрівання і варіть на повільному вогні протягом 15-20 хв залежно від його розміру, поки температура ядра не буде досягнута від 50 ° C до 55 ° C.

Ніколи не досягайте фурункула, щоб уникнути вивихів шкіри або м’якоті.

Перевірте доливання

Перевірте приготування до глибини серця, на цьому етапі рецепту лосось повинен бути трохи недостатньо приготованим, він буде продовжувати готуватися, коли охолоне.

Ідеально використовувати кулінарний зонд, посаджений до центрального хребта, в найтовстішій частині риби, тобто за зябрами. Мета - досягти температура в діапазоні від 55 до 60 ° C (відповідно до ваших смаків) в кінці охолодження. Зупиніть готування, коли зонд показує на 3-5 ° C менше, ніж ціль, і закінчить готування за інерцією.

Закінчити готувати

Зніміть з вогню і дайте охолонути в суді-бульйоні. При необхідності швидко знизьте температуру бульйону, додавши кубики льоду.

Якщо у вас немає продавця риби, можна готувати в духовці при 180 ° C у великій, досить глибокій тарілці. Проткніть зонд через зябра, проведіть його по центральному хребту до найтовстішої частини сітки. Ретельно накрийте алюмінієвою фольгою.

Результат однаковий, але вимагає більшої обережності при роботі. Не намагайтеся рухати лосося, поки він не охолоне.

Також можна готувати під вакуумом у дуже великому мішку або довгій смужці рулету, втрачаючи користь приправи та ароматизатора, яку надає суд-бульйон.

Того ж дня

Приготувати рибний запас

Робіть рибний бульйон, не потіючи ароматний гарнір, щоб уникнути залишків жиру. Відкоригуйте приправу сіллю і перцем-міньйоне. Китайська з марлею.

В іншому випадку використовуйте магазинний зневоднений рибний запас.

Уточнити аромат

Підготуйте елементи та проведіть уточнення запасу. Якщо використовується чіткий комерційний аромат, цей крок непотрібний.

Підготуйтеся до роз’яснень

Наріжте овочі для освітлення: цибулю-шалот, гриби та цибулю-порей.
Подрібніть ножем м’ясо біля.
Прояснити яйця, щоб відновити білки. Зарезервуйте жовтки для андалузького соусу.

Виконайте уточнення

Змішайте всі освітлюючі елементи в каструлі відповідного розміру, додавши трохи холодної води.
Залийте холодний бульйон освітленням і доведіть до кипіння на повільному вогні, постійно помішуючи, поки білки не згорнуться і не піднімуться на поверхню.
Варити на дуже повільному вогні протягом

30 хв без перемішування.

Злегка зніміть поверхню для легкого доступу до рідини за допомогою мішечка. Поступово виймайте запас мішком, стежачи за тим, щоб не перемішати відкладення та не зібрати будь-який матеріал у мішку. Проїжджайте крізь китайську марлю.

Зробіть рибне желе

Замочіть желатинові листи в холодній воді для їх зволоження.

Злийте желатинове листя, натискаючи на них, і вкладайте їх у прояснений запас, ще гарячими.

Швидко охолоджуйте, не доходячи до гелеутворення. Решту рецепта залиште при кімнатній температурі.

Керуйте охолодженням желе, щоб отримати відносно рідкий холодний желе, ледь схоплений, як жирний. Таким чином, він легко прикріпиться до м’яса риби.

Очистіть шкіру і почистіть лосося

Вийміть рибу з холодильника в останній момент, щоб вона була холодною та компактною. Покладіть його на чисту тканину, розстелену на робочій поверхні. Будьте обережні, щоб не розірвати лосося при роботі з ним. За потреби використовуйте довгий і широкий шпатель, щоб вийняти його.

Акуратно зніміть шкіру за допомогою невеликого кутового шпателя або ножа. Потім обріжте чорну або сіру м’якоть та жирові частини першої сторони, обережно зішкребши м’якоть.

Переверніть рибу, загорнувши її в чайний рушник, і перейдіть до очищення шкіри та очищення другої сторони.

Видаліть хребти спинного та черевного плавців за допомогою щипців. Завершіть очищення залишків шкіри навколо. Усуньте відходи.

Тепло розсипте лосося в Бельвю (покрийте його желе)

Покладіть лосося на сітку, розміщену над піддоном для крапель. Швидко охолоджуйте поверхню м’якоті, в ідеалі - у вибуховому охолоджувачі, інакше в холодильнику на 20 хв або в морозильній камері на кілька хвилин.

Коли поверхня лосося буде холодною, а холодець майже схопиться, залийте рибу замороженим шаром за допомогою мішечка або поршневої лійки, щоб рівномірно покрити її. При необхідності желе, що стікло на дно ємності, можна відновити для нанесення другого шару.

Поставте назад на холод, щоб схопився 1-й шар желе. Повторіть операцію, щоб нанести другий шар.

Прикрасьте сьомгу

Трави бланшуйте та освіжайте. Зачерпніть коктейльні помідори. За потреби бланшуйте зелень цибулі-порею, щоб пом’якшити їх і занурте в глазур, щоб зберегти свій колір. За необхідності зваріть круто яйця і наріжте їх тонкою соломкою.

Прикраса лосося залежить від вашого натхнення та доступних інгредієнтів. Деякі кулінари використовують густу редукцію бальзамічного оцту або портвейну в конусі для письма, щоб намалювати арабески або інші графічні елементи на плоті; інші скибочки огірка, редьки, маслин.

Наріжте тверді речовини в декоративних елементах (діаманти, смужки, пелюстки, листя.) І наклейте їх на рибу трохи желе.

Нанесіть 3-й шар желе, як і раніше, щоб покрити та покрити декоративні елементи. Зберігайте холод, поки не встановиться цей останній шар.

Після встановлення цього третього шару можна зробити розетки з емульгованого соусу (класичний майонез або з травами, Andalouse.) Як остаточне прикраса, використовуючи кишеню з насадкою для рифлення. Покладіть їх гілочкою трави, кубиками помідора, половиною чорної оливки.

Приготуйте андалузький соус

Зробіть андалузький соус за класичним рецептом.

Одягніть лосося в Бельвю

Гаряче пом’яти порційне блюдо, наклавши шар желе. Додайте лосось.

Гребінець (розкладіть навколо) з невеликими гарнірами (див. Нижче), шматочками желейних формочок для печива, скибочками або половинками скибочок лимонного рифлення, половинками огірка.

Супутні гарніри

Лосось Bellevue постачається з різними невеликими гарнірами, які зазвичай використовуються для прикраси підносу.

Яйця мімози, зварені круто
Коктейльні помідори або тарталетки, прикрашені змішаними овочами, майонезом або сальпіконом з креветок
Видовбані скибочки огірка, наповнені коктейльним соусом.
Ви також можете розпустити свою уяву !

Якщо, незважаючи на наші зусилля, щоб надати вам якісний вміст, крок незрозумілий або в цьому рецепті просочилася помилка, допоможіть нам його вдосконалити, давши нам знати.