Луїза Фреска Луїза Фреска про те, як живити світ TED Субтитри для розмов та розшифровка TED
Я зовсім не кухар. Тож не хвилюйтеся, це не буде демонстрацією кулінарії. Але я хочу поговорити з вами про те, що, на мою думку, є дорогим для нас усіх. І це хліб - щось таке просте, як наша найпростіша, основна основна їжа. І я думаю, що мало хто з нас переживає день, не з’їдаючи жодного хліба. Якщо ви не дотримуєтесь однієї з тих каліфорнійських низьковуглеводних дієт, хліб є стандартним. Хліб - це не просто стандарт західної дієти. Як я вам покажу, це насправді опора сучасного життя.
Тож я спечу тобі хліба. Тим часом я теж поговорю з тобою. Тож моє життя ускладнюється. Будьте терплячі зі мною. Перш за все, трохи участі аудиторії. У мене тут два буханки хліба. Одним із них є готовий білий розфасований хліб із супермаркету, який, як я дізнався, називається чудовим хлібом. (Сміх) Я не знав цього слова до того, як потрапив сюди. І це більш-менш ручний хліб з непросіяного борошна в невеликій пекарні. Ось і ми. Я хочу бачити сигнали рук. Хто віддає перевагу хлібці? Гаразд, давайте зробимо це по-іншому. Хтось взагалі віддає перевагу чудовому хлібу? (Сміх) Я бачу дві нерішучі чоловічі руки. (Сміх)
Початок промислової революції був лише 200 років тому. І поки я тут починаю випікати вам хліб, дуже важливо зрозуміти, що ця революція зробила з нами. Вона принесла нам електрику. Вони привезли нам механізацію та добриво. І це насправді збільшило наші врожаї. І навіть такі страшні речі, як ручний збір квасолі, тепер можна робити машиною. Усе це - справжнє, велике покращення, як ми побачимо. Звичайно, особливо за останнє десятиліття, нам також вдалося охопити світ щільною мережею супермаркетів, ланцюжком глобальної торгівлі. А це означає, що ви зараз їсте продукти, які можуть надходити з будь-якої точки світу. Це реальність нашого сучасного життя. Ви можете віддати перевагу цьому хлібу. Прости мої руки, але так воно і є.
Але насправді справді важливим хлібом, історично кажучи, є цей білий хліб-диво. І не зневажайте цей білий хліб, бо, на мою думку, він справді символізує той факт, що хліба та їжі стало вдосталь і доступно для всіх. І це досягнення, про яке ми насправді не дуже усвідомлюємо. Але вона змінила світ. Цей маленький хліб, який в чомусь несмачний і має багато проблем, змінив світ. Отже, що відбувається? Ну, найкраще подивитися на це, використовуючи трохи спрощеної статистики. З початком промислової революції, з модернізацією сільського господарства в останні кілька десятиліть, починаючи з 1960-х років, продовольство на душу населення в цьому світі зросло на 25 відсотків. А населення планети тим часом зросло вдвічі. Це означає, що зараз у нас є більше їжі, ніж будь-коли раніше в історії людства. І це прямий результат настільки успішного збільшення масштабів та масштабів нашого виробництва. І як бачите, це стосується всіх країн, включаючи так звані країни, що розвиваються.
Що тим часом сталося з нашим хлібом? Коли їжі тут стало вдосталь, це також означало, що ми могли б зменшити кількість людей, що працюють у сільському господарстві, до середнього показника в країнах з високим рівнем доходу, приблизно до п'яти відсотків населення або менше. У США лише один відсоток населення насправді є фермерами. І це дозволяє нам робити інші речі - сидіти на засіданнях TED і не турбуватися про свою їжу. Історично це справді унікальна ситуація. Ніколи раніше відповідальність за годування світу не була в руках такої кількості людей. І ще ніколи стільки людей не знало цього факту.
Оскільки їжі стало більше, хліб став дешевшим. І як дешевшало, виробники хліба вирішили додати всілякі речі. Ми додали ще цукру. Ми додали родзинки, олію, молоко та всілякі речі, які перетворювали хліб із простої їжі на своєрідний носій калорій. І в наші дні хліб зараз асоціюється з ожирінням, що дуже дивно. Це найпростіша, найпростіша їжа, яку ми їли за останні десять тисяч років. Пшениця - це найважливіше зерно - перше зерно, яке ми одомашнили, і найважливіше зерно, яке ми вирощуємо і сьогодні.
Але зараз це дивна, калорійна заварка. І це стосується не лише цієї країни, це стосується всього світу. Хліб знайшов свій шлях до тропічних країн, де середній клас зараз їсть булочки та гамбургери, і де пасажири їздять на хліб набагато практичніше, ніж рис або маніока. Отже, хліб перетворився з основної їжі на джерело калорій, пов’язане з ожирінням, а також джерело сучасності, сучасного життя. І чим біліший хліб, тим він кращий у багатьох країнах.
Отже, це історія хліба, якою ми її знаємо сьогодні. Але, звичайно, ціна масового виробництва полягала в тому, що ми перейшли на великі масштаби. І великі масштаби означають знищення багатьох наших ландшафтів, знищення біорізноманіття - ось ще одне одиноке ему на бразильських соєвих полях Серрадо. Вартість була величезна - забруднення води, все, що ви знаєте, знищення наших місць проживання.
Нам потрібно повернутися до розуміння того, про що йдеться в нашій їжі. І тут я повинен запитати у всіх вас: скільки з вас насправді можуть відрізнити пшеницю від інших зерен? Скільки з вас насправді можуть готувати хліб таким чином, не починаючи від хлібопічки чи будь-якої упакованої суміші для випічки? Чи можете ви спекти хліб? Чи знаєте ви, скільки насправді коштує хліб? Ми дуже віддалилися від того, яким насправді є наш хліб, що знову дуже дивно з еволюційної точки зору. Насправді, мало хто з вас знає, що наш хліб, звичайно, не був європейським винаходом. Його винайшли фермери в Іраці і особливо в Сирії. Крихітне колосо зліва від центру насправді є предком пшениці. Ось звідки все це походить. Дійсно, десять тисяч років тому ці фермери поставили нас на хлібний шлях.
Зараз не дивно, що з цією масовою орієнтацією та масштабним виробництвом розвинувся контр-рух - дуже сильний і тут, у Каліфорнії. Зустрічний рух говорить: "Повернімось до цього. Повернемося до традиційного фермерського господарства. Повернемося до дрібних масштабів, до тижневих ринків, невеликих пекарень та всього цього. Чудово. Хіба ми всі не згодні? Я, без сумніву, згоден. їдемо в Тоскану, до такого старомодного сценарію, їжа для гурманів, хороша їжа, але це помилка, і помилка походить від ідеалізації минулого, про яке ми забули.
Дійсно, якщо ми зробимо це, якщо ми хочемо дотримуватися традиційного дрібного вирощування, ми відкинемо цих бідних селянок та їх чоловіків, серед яких ми живемо багато років, намагаючись працювати без електрики та води вдосконалити їх виробництво. Ми повертаємо їх назад до бідності. Те, що вони хочуть, - це інструменти для збільшення їх виробництва - щось для удобрення землі, щось для захисту своїх врожаїв та виведення їх на ринок. Ми просто не можемо припустити, що невеликий масштаб є рішенням світової продовольчої проблеми. Для нас це розкішне рішення, яке ми можемо собі дозволити, якщо хочемо. Насправді ми не хочемо, щоб ця бідна жінка так обробляла землю. Якщо ми просто говоримо про дрібне виробництво, що ми, як правило, тут робимо, повернення до місцевої їжі означає, що така бідна людина, як Ганс Рослінг, більше не може навіть їсти апельсини, бо в Скандинавії у нас немає апельсинів. Тому регіональне виробництво продуктів харчування виключається. Але ми також не хочемо виганяти бідність у сільській місцевості. І ми не хочемо голодувати бідних у містах. Тож ми повинні знайти інші рішення.
Однією з наших проблем є те, що виробництво продовольства у світі має зростати дуже швидко - приблизно в 2030 році вдвічі. Основною рушійною силою насправді є м’ясо. А споживання м’яса в Південно-Східній Азії та, зокрема, в Китаї збільшує ціну на зерно. Ця потреба в тваринній білку буде існувати і надалі. Ми можемо обговорити альтернативи на іншій лекції, можливо іншим разом. Але це наша рушійна сила. То що ми можемо зробити? Чи можемо ми знайти рішення для виробництва більше? Так. Але нам потрібна автоматизація. І я справді виступаю за це тут. Я настільки впевнений, що маленького фермера не можна попросити обробити землю і нахилитися 150 000 разів, щоб посадити гектар рису, щоб просто посадити і прополювати зерно. Ви не можете попросити людей працювати за цих умов. Нам потрібна розумна, поміркована автоматизація, яка дозволяє уникнути проблем, які ми мали з широкомасштабною автоматизацією.
То що ми можемо зробити? Ми маємо прогодувати три мільярди людей у містах. Ми не досягнемо цього за допомогою невеликих тижневих ринків, оскільки ці люди не мають доступних маленьких тижневих ринків. Вони мають низькі доходи. І їм вигідна дешева, доступна, безпечна та різноманітна їжа. До цього ми повинні прагнути у найближчі 20-30 років.
Але так, є кілька рішень. І дозвольте мені зробити лише одну просту концептуальну річ: використовувати науку як проксі для контролю виробничого процесу та обсягу. Ви бачите, що в лівому куті ми розпочали традиційне землеробство, яке було приблизно дрібним та мало контрольованим. Ми перейшли на великий масштаб і багато контролю. Я хочу, щоб ми зберігали науку і навіть отримували більше науки там, але в певному регіональному масштабі - не тільки з точки зору розміру полів, але і з точки зору всієї харчової мережі. До цього слід звернутися. І, зрештою, це може бути, але це не стосується сільськогосподарських культур, у яких ми повністю закрили екосистеми - садівничі системи у верхньому лівому куті. Тож про сільськогосподарську науку доводиться думати інакше. Сільськогосподарська наука має для більшості людей, а серед них і не так багато фермерів, таку репутацію як поганих, забруднюючих довкілля, широкомасштабних, руйнуючих довкілля. Не повинно бути так. Нам потрібно більше науки, а не менше. І нам потрібна хороша наука.
І головне, про що я хотів би попросити всіх вас, коли повертаєтесь до своїх країн чи залишаєтесь тут, - це те, що ви просите уряду провести інтегровану продовольчу політику. Їжа так само важлива, як енергія, безпека, навколишнє середовище. Все пов’язано. Тож ми можемо це зробити. Насправді, в густонаселеній країні, як дельта річки, де я живу в Нідерландах, ми поєднали ці функції. Тож це не наукова фантастика. Ми можемо поєднувати речі, навіть у соціальному сенсі, роблячи сільські райони більш доступними для людей - наприклад, для розміщення хронічно хворих. Ми можемо зробити так багато.
І я думаю, що немає нікого, хто краще висловив би для мене думку, що їжа - це щось святе, врешті-решт, у нашій власній традиції. Справа не в харчових цінностях і калоріях. Йдеться про обмін. Йдеться про чесність. Йдеться про ідентичність. Хто так красиво сказав це, був Махатма Ганді, коли він говорив про хліб 75 років тому. Він не говорив про рис. В Індії він сказав: "Тим, хто повинен відмовитись від двох прийомів їжі на день, Бог може бути лише хлібом".
Тож поки я готую тут свій хліб - і я його спекла. І я намагаюся не обпалювати руки. Дозвольте поділитися з вами у першому ряду тут. Дозвольте поділитися з вами деякою їжею. Зніми мого хліба. І поки ви їсте і поки намагаєтесь - будь ласка, підходьте, вставайте. Візьми це. Я хочу, щоб ви думали, що кожен укус пов’язує вас із минулим та майбутнім, з тими анонімними фермерами, з тим першим хлібом, першими видами пшениці та нинішніми фермерами, які його виготовили. І ви навіть не знаєте, хто вони. Кожен прийом їжі містить інгредієнти з усього світу. Все робить нас настільки привілейованими, що ми можемо їсти цю їжу, з якою не боремося щодня. І це, я думаю, є еволюційно унікальним. У нас цього ніколи раніше не було. Тож насолоджуйтесь своїм хлібом. Їжте його і відчувайте привілей. Дуже дякую. (Оплески)