Магія бродіння - Регал

Ферментовані продукти завжди були нашими супутниками: без них ні сиру, ні квашеної капусти, ні оцту ... Вилучена харчовою промисловістю, ця хімічна трансформація інгредієнта під впливом хороших бактерій повертається на наші кухні. Здорові та смачні, легкі та веселі у виробництві, ферментовані продукти також допомагають запобігати відходам та зберігати сезонні продукти для цілорічного споживання. Цей дивовижний процес, який трансформував їжу протягом тисячоліть (освоювався емпіричним шляхом щонайменше 9000 років у Китаї), повертається на наші кухні. Це живе, смачне та корисне. Готовий дослідити цей новий континент, сповнений несподіванок ?

Каміль Огер

ферментація-банки-бобові_істоки.jpg

Бродіння є шалено модним і стає все більш доступним для широкої громадськості. Його користь для кишкової флори У цьому вже немає сумнівів, а його кулінарні можливості означають відродження жвавої і навіть дещо чарівної кухні. Деякі зірки зірок зробили це своїм новим майданчиком, наприклад Рене Редзепі, відповідальний за відродження датської кухні і автор справжньої біблії Le Guide de la Fermentation du Noma, або Яннік Аллено який використовує його, щоб надати інший вимір своїм стравам. Вдома це можливість знайти дії наших бабусь, відновити зв’язок із класикою, вилученою харчовою промисловістю, від домашніх йогуртів на заквасці до м’ясних страв. Ферментація також пропонує нові галузі експериментів: ароматизований оцет, суміші лакто-ферментованих овочів зі спеціями та навіть 100% кустарні рибні соуси. Все (майже) можливо, за умови, що ви опанували нижню частину цієї предкової техніки.

Короткий зміст: 5 вагомих причин для прийняття ферментації

  1. Це корисно для здоров’я
  2. Він багатий смаками
  3. Це цікаво: відкрийте для себе кухні світу
  4. Приготувати його просто: 3 типи бродіння і 10 золотих правил
  5. Це хороший засіб збереження

r97-бродіння-банки-консервація-бобові_ко.jpg

Це корисно для здоров’я

Бродіння це процес: живі мікроорганізми (дріжджі, бактерії або гриби) блукають по їжі, розмножуються там, модифікують її. І, як тільки ми їх проковтнемо, вони роблять нам добро. Луна Кюнг і Каміль Огер, автори книги «Мистецтво ферментації» (під редакцією «La Plage»), пояснили нам, що деякі з цих мікроорганізмів є пробіотиками. Вони за своєю природою вигідні - за умови, що вони прибудуть живими туди, де їм слід працювати. Тому що мало хто з них проходить тест на травні соки. Але головний інтерес Росії ферментовані продукти є їх багатий пребіотиками. Ці неперетравлена ​​клітковина є улюбленою їжею добрих кишкових бактерій, і оскільки природа добре створена, вони не приносять користі поганим. Тому, кишкова флора збагачує та урізноманітнює, що благотворно впливає на травлення та імунну систему, а також, згідно з останніми дослідженнями, на ожиріння, аутизм, стрес, депресію.

Бактерії, дріжджі та інші "дружні" мікроорганізми, присутні у ферментованих препаратах, називають пребіотики та пробіотики тому заселяємо, зміцнюємо та урізноманітнюємо наші мікробіота, одночасно підвищуючи наш імунний захист. Вони віддають перевагу краще травлення та підтримка здорової ваги. Вони також можуть впливати на наш моральний стан і загальний стан здоров’я. Це науково доведено: правильне функціонування нашої кишкової флори має непередбачувані позитивні наслідки для всього нашого тіла, зокрема нашого мозку. Щоб споживати їх у найкращий час, знайте це пребіотики, пробіотики та вітаміни знаходяться в найвищій концентрації приблизно через два тижні після розливу для лактоферментації овочів та приблизно через тиждень для ферментованих фруктових напоїв. Також саме в цей час препарати є найбільш відомими.

Свідчення

Результати можуть бути видимими та швидкими. "З молочний кефір, у нас був блискучий, супер регулярний транзит. », Захоплюється Каміл. Луна сміється і перевершує: "Іноді це навіть стимулює трохи занадто!" Результати можуть бути повільнішими, менш очевидними, але регулярне споживання завжди корисно. Луна відчуває себе легше. Каміль каже, що вони менше хворіють.

fermentation-jars_istock.jpg

Коли ферментується ферментація, її смак, текстура та запах змінюються, як і вино, яке постійно розвивається. Таким чином, відповідно до його віку, ферментована їжа вам це не завжди сподобається, або не дуже. Тож не зупиняйтеся на першому поганому досвіді. Ферментований смак це реальність. Але його різноманітність заважає визначити його, за винятком на відміну від продуктів харчування з агропродовольчої промисловості. Ферментований складний, глибокий, живий. "Коли вам подобається ферментований смак, у вас з'являється звичка їсти хороші речі", - говорить Луна Кюнг. І ми не можемо більше повертатися до промислових продуктів: це як каша » .

Що спільного у всіх ферментованих продуктах? Трохи гострий смак і дуже приємна довжина у роті, ознака того, що вони багаті на умами, знаменитий п’ятий смак. Це часто регіональні делікатеси чи заготовки, що кореняться в кожній кулінарній культурі: оливки в Середземномор'ї, соєвий соус на крайньому сході, місо в Японії, пікапи в Індії квашена капуста на північному сході Франції ... Не забуваючи про каву, чорний чай, шоколад і навіть ваніль !

Вручну

Почніть з кількох ферментованих овочів, змішаних із салатом. Вам сподобається все їхнє споживання їжі (які в’януть під час варіння), одночасно “розбавляючи” їх смак. «Кожен ферментований овоч - як соління. Їх злегка кисла і хрустка сторона дуже добре поєднується з м’ясом », - радить Каміль Огер. Тож дістаньте банки, щоб супроводжувати барбекю !

r-avn_art-бродіння-монтаж-sinasir-лимони-confits_co.jpg

Це цікаво: відкрийте для себе кухні світу

Кожен продукт, природно, має один або кілька типів бродіння, залежно від його складу. З часом ви можете уявити їх еволюцію та отримувати задоволення, створюючи нові рецепти, подовжуючи час бродіння, додаючи спеції або варіюючи розрізи.

Бродіння - це також запрошення до подорожі кухні світу. "Нігерійські млинці з рисового борошна були справжнім відкриттям", - згадує Камілл. Однак, Африканські рецепти не завжди очевидні для європейського піднебіння. І нарешті, ми бачимо, що кожна країна розробила, за подібними методами, свою власну традиція бродіння, під впливом клімату, доступних інгредієнтів, харчових звичок, навіть релігії. Смачним прикладом є соєвий соус, місо, чеддер, горгонзола та м’ясо Гризон.

Овочі в розсолі, свіжі, хрусткі та пікантні, чудово доповнюють м’ясо та гриль. Ви також можете їх приготувати: поляки роблять на їх основі смачну страву тушкована квашена капуста під назвою капуста. Вони також використовують квашена капуста фарширувати смаженими або вареними дрібними пельмені, п'єрогі. Цукати-лимони невіддільні від марокканського тагіна. Що стосується молочних продуктів, ви вже вживаєте їх, не задаючи собі жодних питань: від йогуртового торта до заправки з салату з сиру, включаючи раклет. Не соромтеся експериментувати: можлива тисяча і одна варіація !

ball-bread-campaign-cereale_istock.jpg

3 стовпи Французька кулінарна культура є результатом процесу бродіння. Ми просто втратили звичку ходити в пригоди вдома ... Шкода !

ферментація-банки-підготовка_істока.jpg

Це може бути не так просто, як розгортання замороженої піци, але не таке складне, як ви можете собі уявити. Технічні жести прості: вирізати, нагріти, перемішати, залити. Повинні бути дотримані правила гігієни, але це стосується будь-якого акта приготування їжі. Бродіння не небезпечне. Якщо воно піде не так, ви побачите це відразу: видима цвіль, слизькі розсоли, неприємні запахи. У нас є інстинктивна здатність розпізнавати небезпеку. Почніть з ферментованих овочів або молочних продуктів. Їх готувати найпростіше. Після цих перших успіхів ви можете вирішувати фрукти, потім м’ясо, потім рибу.

Молочнокисле бродіння

Це найпоширеніший. Це вона на роботі під час виготовлення ферментовані овочі в розсолі або сушені (як квашена капуста, старомодні соління, оливки), йогуртів та сирів, а також холодного м’яса, таких як ковбаса. Молочнокислі бактерії може бути природним чином у продуктах, що підлягають ферментації, або відбиратися в лабораторії та додаватися до препарату, зокрема для молочних продуктів. Вони перетворюють вуглеводи в молочну кислоту; чим довше ми чекаємо, тим кислотнішими будуть препарати. Для сприяння розвитку молочнокислих бактерій та запобігання розвитку інших небажаних мікроорганізмів у препарати часто додають сіль.

r97-молочно-бродіння-банки-морква_co.jpg

Розсіл виготовляється з води та солі. Сіра морська сіль ідеально підходить. Вода з-під крану хлорована, що може запобігти або уповільнити бродіння. Відфільтруйте у глечику для фільтра (тип Брита) або залиште його сидіти у звичайному відкритому графині протягом 12 годин, щоб хлор випарувався. Якщо ви купуєте воду в пляшках, вибирайте її з низьким вмістом мінеральних речовин, щоб уникнути набору смаку ваших препаратів. Класичний розсіл, яка підходить для більшості овочів з лакто-ферментом, не надаючи їм надто солоного смаку, містить приблизно 2 - 3% солі або 20 - 30 г солі на літр води. Добре упакуйте інгредієнти, кладучи в банку маточкою або кулаком, або зважуйте їх за допомогою невеликого блюдця.

Спиртове бродіння

Спиртове бродіння складається з виробляють алкоголь із простих цукрів як білий цукор, глюкоза або фруктоза в рідкому середовищі без повітря. Так ви отримуєте вино, пиво та всілякі інші алкогольні напої який потім можна перегнати для підвищення рівня алкоголю. Дріжджі, які природно присутні у ферментованих продуктах, є джерелом процесу, але ми також можемо їх використовувати комерційні бродіння вибраний. Спиртове бродіння неминуче, як тільки інгредієнт багатий цукром і досить довго вимочується у воді: це стосується всіх фруктів, а також багатьох крохмалів.

r97-алкоголь-бродіння-банки_co.jpg

Оцтове бродіння

У присутності кисню та оцтових бактерій, спирт перетворюється на оцтову кислоту, що дозволяєотримання оцту з винного, сидрового або рисового спирту наприклад. Оцтові бактерії організовуються, утворюючи дивну живу структуру, матір оцту. Як тільки алкоголь витрачається, препарат стабілізується, і рівень його кислотності не змінюється. Потім оцет можна використовувати як є або ароматизувати за бажанням з усіма видами спецій, ароматизаторів і навіть несподіваних інгредієнтів, таких як пелюстки квітів. З них також можна готувати соління, які є набагато стабільнішими препаратами, ніж ферментовані овочі. Їх смак, текстура та колір з часом не змінюються.

r97-оцтово-бродіння-банки_co.jpg

Матері з оцту та комбучі та зерен кефіру з молока чи фруктів - це колонії мікроорганізмів, які самостійно виконують роботу з бродіння. Регулярно додайте чай матері-комбучі, ви отримаєте комбуча. Той самий принцип для вина та винограду. Це так просто! Що стосується зерен кефіру, їх регулярно годують водою та сухофруктами (або молоком), фільтруючи їх після кожного використання. Їх купують зневодненими або обмінюються між любителями. Матері не знаходять у торгівлі; вони передаються між сім’ями або можуть утворюватися з нестерилізованого оцту або комбучі.

ферментація-банки-kombucha_istock.jpg

10 золотих правил бродіння

  1. Завжди працюйте з обладнання та ідеально чисті та сухі руки. За потреби використовуйте рукавички.
  2. Ніколи не використовуйте відбілювач для дезінфекції обладнання: це також вбиває "добрі" мікроорганізми! Досить води і мила.
  3. Завжди використовуйте необроблені продукти оскільки саме на їх шкірі виявляється більшість мікроорганізмів, корисних для бродіння.
  4. Переважно використовувати фільтровану воду у глечику з фільтром або дехлорований, залишаючи його на 12 годин у звичайному відкритому глечику або в мінеральній бутильованій воді.
  5. Перед використанням розсолу, переконайтесь, що сіль повністю розчинена у воді.
  6. Обов’язково повністю занурте їжу у воду; добре упакуйте їх, поклавши в банку, а потім баластуйте їх такою вагою, як чисте блюдце або пакетик з розсолом.
  7. Ніколи не заповнюйте повністю банки. Залиште запас принаймні на кілька сантиметрів у банках з ферментованими овочами та напоями - ще більше у випадку із закваскою, яка може подвоїти або потроїти об’єм. Крім можливих переливів, накопичення газу може вибухнути скло! Відкривайте та закривайте контейнери щодня або через день, щоб вони "відригнули".
  8. Зберігайте ферментацію у здоровому сухому місці при постійній температурі та захищеному від світла. Ідеальна температура зберігання становить близько 20 ° C. Якщо буде холодніше, бродіння буде повільнішим. Якщо спекотніше, воно буде прискорене. Поставте банки в холодильник через кілька днів, щоб уповільнити процес.
  9. Як можна менше порушуйте своє бродіння. Не рухайте банки та не перемішуйте їх вміст. Коли ви хочете спожити бродіння, подайте собі чисті столові прилади. Ніколи не кладіть ферментовану їжу назад у банку після виймання.
  10. Регулярно стежте за ходом роботи своїх банок. У разі підозрілої цвілі або неприємного запаху не вживайте бродіння.

Інші поради від Каміль Огер:

  • З стартером або без: Щоб розпочати бродіння, необхідно ініціювати дію «дружніх» мікроорганізмів. Він може розпочатися самостійно у відповідному середовищі (овочі, покриті розсолом): це спонтанне бродіння. Ви також можете використовувати "закваска", невелика кількість соку від попереднього бродіння для початку процесу. Це стосується йогуртів або закваски.
  • Після початку бродіння не торкайтеся препарату пальцями.
  • Будьте швидкі, відкриваючи банку, оскільки її вміст окислюється та потрапляє на неї зовнішні мікроби.
  • Вислуживши себе, добре утрамбуйте вміст залишилося занурити його якомога більше в сік (або розсіл) і вигнати повітря.
  • Після відбору кількох зразків ви можете перекласти решту препарату в менший контейнер, якщо ви не збираєтеся його швидко споживати.
  • Щільно закриті консерви, лакто-ферментовані продукти можна зберігати від декількох тижнів до кількох місяців. Але після відкриття поставте банку в холодильник і споживайте протягом двох тижнів.

R85-reportage-pays-basque-jar-fermentation-restaurant_llg.jpg

Це хороший засіб збереження

Нарешті, бродіння було завжди метод природного збереження. Це дозволяєуникайте відходів зберігаючи у ферментованому вигляді надлишок свіжих продуктів, які масово надходять у певний час року. Таким чином, ви можете насолоджуватися несезонними продуктами, зібраними в сезон! "Коренеплоди прийшли у світ для ферментації", - каже мертва людина Луна Кюнг. Вони прибувають восени, і привозять вітаміни в середині зими. Не кажучи вже про те, що вони дуже смачні, з невеликою кислотністю, що компенсує їх природний цукор. Отже, за вашими позначками, налаштуйтесь ... бродити !

r97-art-fermentation-camille-oger-livre_dr.jpg

Каміль Огер подорожує по світу, щоб відкрити кулінарні культури та ділиться своїм досвідом у своєму блозі з етногастрономії Le Manger. Вона опублікувала минулого року с Луна Кюнг, дуже повна робота з бродіння. 150 рецептів, що супроводжуються поетапно, дозволяють простим способом розпочати цей захоплюючий процес.

Мистецтво бродіння, Луна Кюнг та Каміль Огер, 324 сторінки. La plage edition, € 29,95.