Магія японської кухні Цукор JAPANDIGEST

В Японії існує чарівна формула для запам’ятовування п’яти основних спецій японської кухні: са-ши-су-се-со. У цій колонці ви можете дізнатись, про що йдеться і яке значення мають окремі спеції. Частина 1: цукор

В японській кухні існує п’ять основних спецій: цукор, сіль, оцет, соєвий соус та місо. В Японії як пам’ятку використовується серія S кана (термін для японських алфавітів складу хірагана та катакана). Серія є са-ши-су-се-со і, таким чином, містить початкові звуки спецій:

SATŌ (砂糖)/цукор

ШІO (塩)/сіль

SU (酢)/оцет

ЮВIYU, сьогодні shōyu (醤油)/соєвий соус

ІМТАК (味噌)/місо

У цій колонці кожна з цих п’яти спецій присвячена статті, яка показує історичне підґрунтя та значення спеції для японської кухні та суспільства. У цій частині ми дізнаємось більше про цукор в Японії та його використання в японській кухні.

Спочатку наконечник кнопки

Оскільки солодкі смаки майже не проникають у їжу, цукор слід додавати рано для отримання смакового ефекту. Особливо, якщо ви також приправляєте сіллю або соєвим соусом, солодкість слід використовувати на ранній стадії приготування.

Використання цукру в японській кухні

Цукор - це спеція, яка використовується в багатьох різних стравах в культурі японської їжі. Він використовується не тільки для виробництва солодощів, але також для приготування страв та виробництва фруктових вин. Окрім того, що він додається як підсилювач солодкого смаку, він також має властивості пом’якшувати та маринувати. Три ефекти блиску (тері 照り), блиску (цуя 艶) та м’якості (ханнарі はんなり) також відіграють важливу роль в японській кухні.

Цукор в Японії: історія

Вперше цукор був введений в Японію в період Нари (710-794 рр. Н. Е.). Точна історична довідка не зовсім зрозуміла, але вважається, що вона була завезена в Японію китайською династією Тан. Цікаво, що спочатку цукор використовували не як пряність, а як ліки. Тоді він був настільки цінним, що навіть був представлений як данина Будді з Нари. Лише з кінця періоду Камакура (1333 р. Н. Е.) Його поступово використовували як їжу, оскільки торгівля з континентом стала більш регулярною і, нарешті, можна було імпортувати більші кількості. Цукор та солодощі швидко стали предметами розкоші вищого класу. В результаті збільшення імпорту розвинулась культура цукерок Японії і водночас тенденція до чайної церемонії.

Перше власне вирощування цукру почалося в Японії приблизно в 1700 році під час правління Токуґави Йошимуне в період Едо. На той час кількість імпортованого цукру була значною, незважаючи на політику ізоляції та пов'язані з цим обмежені правила імпорту. Велика кількість срібної міді була вивезена за кордон з Японії для компенсації імпорту. Щоб запобігти надмірному експорту срібної міді, Токугава Йошимуне тепер ставив за мету вирощування цукру в Японії. Для цього використовували цукрові тростини з Рюкю (Окінава) та розпочали експериментальне вирощування в Едо (сучасна Токи). Після успішних експериментів методи швидко поширились по країні і стали особливо популярними в регіоні Сікоку, де клімат був ідеальним для цукрових тростин.

Коли в період Мейдзі (1868-1912 рр.) Було закрито загальнодержавне закриття, вирощування цукру в країні страждало від стрімких темпів імпорту і було майже повністю знищено. Після Китайсько-японської війни (1894-1895) цукрова промисловість стала центром тайванської економіки, а Тайвань став провідною силою в цій галузі виробництва. У Японії тим часом ця галузь промисловості знову зросла, і були побудовані великі механізовані цукрові заводи, які були в тісному контакті з тайванськими заводами. Однак на початку Тихоокеанської війни (1937) обмін між Тайванем і Японією ускладнився, і жодні ресурси цукрового виробництва в Японію ввозити не можна.

Після закінчення війни в Японії залишилося мало цукру, саме тому до 1952 року була введена система нормування, і спеція знову стала дуже цінним інгредієнтом для людей. За необхідності штучні підсолоджувачі, такі як дульцин та цикламат, також випускалися протягом короткого часу, але незабаром були знову заборонені, оскільки ризики для здоров'я не досліджені.

Японські види цукру

Jyō haku tō (上白糖)/білий цукор

Білий цукор найчастіше використовується в Японії, де на нього припадає приблизно половина загального споживання цукру. Він дуже універсальний і складається з дрібних, м’яких кристалів.

Guranyū tō (グラニュー糖)/цукор-пісок

Цукор-пісок складається з більших кристалів і гладкий на дотик. Його використовують для підсолоджування кави та чаю, оскільки він не має власного аромату, а значить, не фальсифікує смак та запах напоїв. Коли цей вид цукрового піску застигає в квадраті, його ще називають кубічним цукром.

Коку-тō (黒糖)/цукор-сирець

Коричневий темний цукор виготовляється в Окінаві та районі Амамі. Сік з цукрової тростини відварюється в чистому вигляді. Особливою характеристикою цього виду цукру є надзвичайна солодкість та сильний власний смак. Він використовується для таких солодощів, як карінтō (смажене у фритюрі печиво) або йокан (желе з квасолі-агар-агару).

San on tō (三温糖)/Цукор кип’ятив тричі

На відміну від цукрового піску, тричі варений цукор має бурштиновий колір і має унікальний смак і солодкість. Щоб скористатися цим смаком, його використовують для приготування страв та цукудані 煮煮, консервованих рисових гарнірів у соєвому соусі з цукром.

Kōri-zatō (氷砂糖)/гіркі цукерки

Гірський цукор набуває форми великого кристала і його можна вживати в чистому вигляді як солодкий. Через повільно розповсюджується ніжний смак його використовують для виготовлення фруктових лікерів, таких як Уме-шу 梅酒 (сливове вино) або Юзу-шу 柚子酒 (лікер Юдзу).

Ва-сан-бон (和三盆)

Ва-сан-бон - це тип цукру, який традиційно виготовляється в префектурах Кагава та Токусіма за рецептом періоду Едо. Віджатий сік цукрового очерету кип’ятять у тканинному мішку, а потім віджимають вагою і викладають на піднос (бон). Оскільки цей процес проводився тричі поспіль, число три (сан) все ще можна знайти в назві цього цукру сьогодні. Цукор характеризується ніжною солодкістю і залишає приємне відчуття в роті. Він використовується для розкішних японських солодощів Хігасі (японська суха цукерка) та Ракуган (суха цукерка з крохмалю).

Подорожчання цукру

Довгий час цукор був цінним ліками та дорогим предметом розкоші. Поступово він став повсякденним споживчим продуктом і в наш час використовується звичайно для різноманітних страв. Не слід втрачати оригінальну оцінку та увагу до різних видів цукру, оскільки цукор є важливою складовою їжі та зміцнює людей день за днем.