Магія смаження кави - кавовий блог Mövenpick

Все про каву можна знайти тут

Смаження кавових зерен надає каві незрівнянний смак і характер. Це здається неймовірним, але в одному кавовому зерні міститься від 300 000 до 400 000 клітин. З додаванням тепла в бобі відбувається хімічна реакція. Амінокислоти та цукрові кислоти, що містяться в кавових зернах, збираються повторно. В процесі обсмажування кави в кожній окремій клітині утворюється до 1000 нових ароматів або хімічних сполук. Це робить каву одним з найароматичніших напоїв з усіх. Вино також містить значно менше ароматичних речовин, ніж кава.

Ось як працює смаження кави:

Додавання тепла призводить до того, що кавові зерна втрачають воду. Це зменшить їх вагу.
У міру підвищення температури утворюється водяна пара, а об’єм квасолі збільшується.
Цукор у зернах кави карамелізується при температурі від 160 до 190 градусів Цельсія.
Смажений аромат створюється в так званій реакції Майяра. При температурі від 165 до 210 градусів Цельсія нові ароматичні речовини розвиваються через зв’язок таких цукрів, як лактоза та глюкоза, з амінокислотами.

Різні методи обсмажування

Промислове обсмажування кави - це також часто називають обсмажуванням на гарячому повітрі - займає мало часу і займає від двох до семи хвилин. Цей вид обсмажування кави використовує гаряче повітря від 400 до 800 градусів Цельсія. Таким чином можна смажити від 250 до 600 кілограмів кавових зерен.
Смажена на барабані: При традиційному випалюванні на барабанах кавові зерна поміщають у барабан, який встановлений на обпалювальній машині. Барабан нагрівається зовні і обертається навколо власного центру. Це перемішує боби і досягає температури від 180 до 240 градусів Цельсія. Смаження барабана займає близько восьми-25 хвилин. Залежно від розміру барабанів можна отримати від 30 до 600 кілограмів кави.

Під час смаження кави вирішує «перша тріщина»

Вирішальною подією при обжарюванні барабана є "перша тріщина", тобто перша тріщина. У процесі обсмажування кави всередині зерен випаровується стільки води, що вони розкриваються. Аромати розкриваються, і кавові зерна розвивають свій специфічний характер. При цьому жаровня завжди повинна стежити за кольором квасолі, який змінюється від світло-коричневого до чорно-коричневого. Тому що якщо ви не стежите за процесом обсмажування кави, зерна за кілька хвилин обвуглеться.

Тривале обсмажування посилює аромат

Незалежно від того, є кавові зерна арабікою, робустою або сумішшю декількох сортів з різних районів вирощування, застосовується наступне: Тривале обсмажування призводить до особливо вираженого аромату. Смак стає сильнішим і гіркішим.

Світле і темне смаження

Загальна різниця між світлим і темним при смаженні кави:

Легке смаження підкреслює кислотність і призводить до трав’янистих і хлібних ароматів. Цей процес обсмажування використовується, наприклад, для фільтрування кави.
Темне смаження вимагає більш високих температур і відповідно займає більше часу. Цей процес утворює менше кислоти - але більше гірких речовин. Ці боби бажано використовувати для приготування еспресо.

Нарешті: свіжообсмажена кава в зернах забезпечує унікальний момент насолоди. Тому багато кавових зерен смажать безпосередньо у Швейцарії.