Магія жиру в роті - Le Temps
Жир - це життя (1/4)
У світі, позбавленому жиру, задоволення від їжі буде значно зменшено. Хоча жири як такі не мають дуже сильного смаку, вони, з іншого боку, є чудовими природними підсилювачами смаку та неперевершеними агентами текстури.
Цього тижня "Ле Темпс" знищує кліше, що оточує жир, і відновлює ліпіди, які часто хваляться.
Видалити жир з качиної грудки або шкірку з шинки? Сакралідж! Фондю, раклет, ковбаса, фуа-гра, полуничний тарт або збиті вершки: це жирне, але це добре. Більшість гурманів цінують смак жиру на своїх тарілках. І великі кухарі не помиляються: "Жир - це смак, я не задумую страви без жиру", - засвідчує Седрик Бурассен, шеф-кухар, який привіз до першого ресторану гурманів "Ecole hôtelière de Lausanne" (EHL) Седрик Бурассен. зірка в путівнику Мішлена.
"Ви часто можете зменшити вміст жиру, не втрачаючи смаку", - повідомляє Елізабет Гішар, директор з досліджень Центру наук про смак та харчові продукти Французького національного інституту агрономічних наук у Діжоні. За словами цього спеціаліста, все одно необхідно триматися подалі від 0% жиру, щоб зберегти смакові задоволення.
Сьогодні фестиваль, який поєднує мистецтво та раклет: В 9-й раз PALP струшує Вале
Коли звучить жир
Але зрозуміти смак жиру непросто. Сприйняття ароматів здійснюється за допомогою рецепторів на мові, у смакових рецепторах. Насправді це перше, про що ти думаєш: смакові рецептори. За винятком п'яти смаків, пов'язаних з рецепторами, виявленими у людини (солодкий, солоний, кислотний, гіркий та умами), жир помітний своєю відсутністю.
«Дослідження тривають. Початкові результати були отримані у щурів, чутливих до жирних кислот, але у людей суб’єкт все ще є предметом суперечок », - пояснює Елізабет Гічард. Тому жир не має апріорного смаку як такий. Магія жиру в іншому місці ... Смак насправді є взаємодією всіх сприймань: коли ми їмо, в мозок відбувається інтеграція декількох сигналів.
Але чому заклик жиру такий потужний? Його смакова сила в основному пов’язана з двома властивостями. З одного боку, жири є середовищем для багатьох ароматів, з іншого боку, вони створюють дуже приємне тактильне враження, яке не залишає мозок байдужим.
Більшість ароматів, летких сполук, мають велику спорідненість до жиру: ці молекули, як правило, легше розчиняються у жирах, ніж у водному середовищі. Наприклад, шеф-кухар Седрік Бурассен пояснює, що використовує олію виноградних кісточок, яка має доволі нейтральний смак, для ароматизації рослинами чи квітами на свій вибір.
Хороший в’яжучий матеріал
Оскільки аромати - це запашні молекули, ви можете подумати, що відчувати їх можна лише через ніс. Насправді, коли ми їх їмо, аромати сприймаються ретро-нюхом, тобто вони рухаються вгору від рота до носової порожнини. Завдяки їм дегустація починається, як тільки ми відчуємо аромат страв, і продовжується у роті. Але ароматів сотні: їх різноманітність набагато багатша за п’ять смаків, що сприймаються безпосередньо на мові. "Тому ретро-нюховий компонент дуже важливий", - підкреслює дослідник.
Інша грація жиру - це фізичне враження, яке супроводжує його: він м’який і залишає, як плівка, у роті. Тактильні рецептори знаходяться в нашій ротовій порожнині, і їх наявність необхідна для задоволення рота. Пропонуючи значну стійкість відчуттів, сприйманих цими рецепторами, жирова плівка у роті надзвичайно сприяє приємним відчуттям, пов’язаним з жирами.
Нарешті, жири мають функцію зв’язування, яку жоден текстуризуючий агент насправді не зумів знайти. "Якщо ви повністю видалите жир, ви отримаєте щось не кругле", - продовжує спеціаліст зі смаку. І головний шеф-кухар Бурассен, щоб проілюструвати: "Ви ніколи не отримаєте бажаної гладкості морозива без молока та жиру, яке воно містить".
У 2016 році початок: Повернення жиру
Питання балансу
Чи всі ці жирні історії змушують вас слиняти? Набагато краще, тому що слина також відіграє важливу роль у сприйнятті смаку. Він містить ферменти, які розщеплюють жир на менші молекули. "Ця ліполітична активність, яка відрізняється від людини до людини, може зробити сприйняття жиру більш інтенсивною", - пояснює Елізабет Гішард. Дійсно, лише досить малі молекули здатні взаємодіяти зі смаковими рецепторами. Сучасні дослідження намагаються визначити, чи вміст слини в цьому типі ферменту може впливати на перевагу жирної їжі у деяких людей.
Що стосується дозування кухаря, шеф-кухар Бурассен зізнається, що сучасна кухня, як правило, полегшується: "Між моїми нинішніми рецептами та рецептами десятирічної давності вміст жиру значно впав". Але є не менш невичерпним значення ваги жиру в дозріванні первинного ребра, і він говорить, що ми не можемо обійтися без вершкового масла, "щоб закінчити варити м'ясо або зробити соус блискучим". У вченнях, які цей шеф-кухар розчаровує в EHL, він просто включив стійке використання ваг, щоб знайти правильні пропорції: «Все зважують, особливо жир, щоб досягти щасливого середовища. Ми намагаємось переконатися, що цього достатньо, тобто ні занадто багато, ні замало ". Вся справа в рівновазі.