Майже все про пектин

Майже все про пектин. це болить голова

Пектини

У цій статті я розповідаю про: визначення пектину, його походження, його використання, а потім переходжу безпосередньо до пектинів, які використовуються в їжі, детально описуючи їх властивості, використання, дозування ...

Пектини, від грецького pectos, що означає «заморожений, твердий», здавна відомі в раціоні людини своїми текстуруючими властивостями. Таким чином, пектини деяких фруктів використовувались емпірично впродовж століть для виготовлення желе та джемів. За традицією, господині додавали серцевину яблук до своїх фруктових препаратів, закритих у невеликі полотняні мішечки, щоб сприяти схопленню гелю. Лише в 20 столітті промисловці розробили процеси екстракції для отримання пектинових соків, а потім порошків високої якості.

Більшу частину виробництва пектину споживає харчова промисловість, яка в основному використовує свою гелеутворюючу силу. Постійне вдосконалення якості та впроваджених технічних засобів тепер дозволяє отримувати пектини, виготовлені на замовлення, з певними характеристиками, що вимагаються користувачем. Вони також використовуються при менших концентраціях для їх загущення та стабілізації напоїв.

Вони містяться в трьох основних видах продуктів:

молочні продукти (стабілізація кислих молочних напоїв з пектинами HM, йогурти для пиття, фруктові препарати для десертних кремів, десертів та фланелей, препарати для швидкорозчинних десертних кремів з пектинами LM);
продукти на фруктовій основі (мармелад, класичне варення з пектинами HM або освітлене пектинами LM, препарати, багаті фруктами, від 40 до 60%, для йогуртів та свіжих сирів, сорбетів та багатошарових десертів, фруктові препарати для випічки та печива, таких як начинки, начинки, прикраси [LM пектини], фруктові напої [HM пектини]);
кондитерські вироби (фруктові киселі з пектинами HM, але також у поєднанні з желатином для отримання гелевих продуктів з різною текстурою, таких як гумки, зефір, російські киселі з пектинами HM та LM).

На відміну від пектинів HM, для їх утворення не потрібна наявність цукру та кислоти. Жорсткість гелю залежить від кількох факторів: частки зон і гілок HGA, ступеня етерифікації, рН, який повинен забезпечувати іонізацію кислотних функцій, та вмісту іонів кальцію в середовищі. Гель може бути або не бути термообертаючим.

Насіння та шкірка яблука багаті пектином, природним рослинним желюючим агентом. Ця речовина є цукровим полімером (тобто дуже великою кількістю молекул цукру, пов’язаних між собою, як на кресленні вище), який має властивість утворювати тривимірну мережу, що дозволяє певним тканинам рослин зберігати багато води (структура гелю). Насіння смородини та цитрусових також містять його.