Мак - насіння, що викликають звикання ›
Не завдяки своїм хмільним інгредієнтам насіння маку є однією з найбільш гріховних спокус, яку природа пропонує гурманам. Незалежно від того, солодкі чи пікантні, маленькі чорні насіння мають чудовий смак і лише з цієї причини викликають звикання. Сонний і викликає залежність алкалоїд опію морфін, що міститься в молочному соку насіння маку, давно виведений із насіння маку в наших широтах. Отже, занепокоєння щодо здоров'я щодо споживання насіння маку зараз є необгрунтованим.
Мак є однією з найстаріших європейських культурних рослин і користується великим попитом не лише завдяки численним кулінарним використанням. Мак також дуже популярний як декоративно-декоративний елемент - особливо яскраво-червоний мак (також його називають маком або папавером реї) цвіте особливо пишно. Але інші сорти також цвітуть яскравими фарбами, які, залежно від виду, можуть бути білими, фіолетовими, оранжевими або навіть червоними.
Період повного цвітіння дуже короткий - один-три дні. У Вальдвіртеле, де насіння маку вирощували з 13 століття, це відбувається з кінця червня до середини липня. Потім квітка утворює капсули, в яких знаходяться насіння маку.
Мак воліє піщаний, добре дренований грунт, любить багато сонячних днів і прохолодних ночей. Не дивно, що Вальдвіртель, основний австрійський район вирощування - особливо сірий мак - ідеально підходить для цього виду рослин.
Дрібні зерна, чудовий смак
Залежно від кольору насіння розрізняють білий, блакитний або сірий мак. По всьому світу відомо понад 100 видів маку; вони вже вважалися символом родючості, удачі та багатства в древніх культурах завдяки своїй жировій консистенції та величезній кількості насіння (до 30000 насінин) в капсулі.
Завдяки своєму особливому смаку та цінним інгредієнтам мак дуже популярний як їстівна рослина. Хоча сірий та блакитний мак вирощують переважно в Австрії, насіння світлого маку в основному використовують в Індії.
Відмінності смаку досить виражені. Хоча насіння блакитного маку дуже насичене і дає потужну пряну олію, сіре насіння маку дуже ніжне і м’яке на смак. Насіння білого маку мають яскраво виражений горіховий смак, що робить їх придатними як для солодкої, так і солоної кухні.
У наших широтах мак в основному використовують на солодких кухнях - мелений мак використовують для десертів, начинок та кремів. Численні австрійські кондитерські класики, такі як рулонна локшина з маком, Маковий пиріг або Дріжджові вареники було б немислимо без маку.
Але мак також дуже смачний у гострих стравах і ідеально підходить для очищення риби, м’яса та овочів. В індійській кухні для цього часто використовують мелений насіння білого маку, яке обробляється, як борошно, і служить сполучною речовиною для каррі та соусів. Немелений насіння маку зазвичай посипають випічкою.
Завдяки високому вмісту жиру мак також ідеально підходить як їстівна олія. Особливо в Австрії його використовують у порівняно невеликих кількостях Олія маку пропонується як високоякісний нішевий продукт. М’яке холодне пресування, при якому під час пресування температура не перевищує 40 ° C, створює надзвичайно здоровий натуральний продукт, який вражає інтенсивним горіховим ароматом. Оскільки його не слід нагрівати вище 150 ° C, його особливо використовують для холодних страв для вдосконалення салатів, соусів або макаронних страв.
Менш відомо, що молоде листя рослини маку також можна використовувати в сирому вигляді, перш ніж вони розпуститься, наприклад, в салатах. Смак нагадує огірок зі смаком фундука. Червоні пелюстки маку (кукурудзяний мак) також їстівні та ідеально підходять для їстівної прикраси.
Закупівля та зберігання
Мак повний Мінерали такі як магній, залізо, кальцій і цинк, а також містить значну кількість вітаміну В1 та біотину. Однак перш за все насіння маку є дуже жирною їжею з приблизно 42% (високоякісна лінолева кислота з жирною кислотою має знижуючий холестерин ефект), тому особливу увагу слід приділяти покупкам та зберіганню.
Навіть якщо «віджимання» маку, як ще називають подрібнення насіння, є дещо нудним і трудомістким, ви завжди повинні купувати немолоте насіння маку та уникати наявних у продажу мелених макових насіння та готових макових заготовок для випікання сумішей. Попередньо подрібнений насіння маку дуже швидко прогіркає через високий вміст олії і дуже швидко втрачає свій аромат. Ось чому завжди краще купувати немолоте насіння маку та подрібнювати їх у маку, зерні або кавомолці незадовго до подальшої обробки. Ті, хто не має таких млинів, можуть свіжомолотий насіння маку свіжо розмолоти на місці у кожному великому супермаркеті спеціальних млинів, що встановлені, або скористатися кам’яним розчином для їх подрібнення.
Цілі насіння маку можна тримати близько року в прохолодному місці в добре закритій ємності. Мелений маковий насіння слід використовувати дуже швидко, а заморожування - хороший спосіб зробити так, щоб мелений маковий насіння служив довше. Консерванти або консерванти забезпечують більш тривалий термін зберігання готових сумішей, але за смаковими якостями вони не можуть конкурувати зі свіжовичавленим насінням маку.
Міф про насіння маку: натхнення, сп’яніння та кухня
У греків Морфей і Гіпнос, боги снів і сну, були зображені з маковими капсулами. Через велику кількість насіння в капсулах маку насіння маку завжди було символом родючості. У Персії мак символізує любов, і маком також вважають це афродизіак. Інгредієнт папаверин насправді збільшує приплив крові в еректильній тканині статевого члена і, таким чином, сприяє потенції чоловіка.
І так, опійний мак, точніше молочний сік цих капсул із маком, містить морфін та кодеїн - інгредієнти, які мають сонливий та звикаючий ефект, а також можуть бути використані як наркотики або перероблені далі. Вплив сирого опію, будь то п’яний чи копчений, з давніх часів перетворював людей на блаженний стан, і з цієї причини рослина отримує особливий статус.
Як лікарська рослина, насіння маку мають протибольову, заспокійливу та запорну дію. Фармацевтична промисловість переробляє висушений сік подряпаних, недозрілих капсул опійсодержащих насіння маку на знеболюючі засоби. Кодеїн використовується як придушувач кашлю. До речі, морфій, що міститься в опійному маку, не міститься в кукурудзяному маку.
Незважаючи на періодичні повідомлення про потенційну небезпеку насіння маку, сьогодні немає причин для занепокоєння споживачів споживанням. Тим часом утвердились породи, які вважаються абсолютно нешкідливими через надзвичайно низький вміст морфію. Крім того, описані активні інгредієнти містяться лише в незрілих капсулах. Однак на цьому етапі їх навіть не збирають у виробництві продуктів харчування. Тому стиглі насіння маку абсолютно нешкідливі, ніхто не повинен боятися бути в стані алкогольного сп’яніння, насолоджуючись маковим пирогом & Co.
В Австрії опійний мак можна вирощувати для виробництва продуктів харчування, у Німеччині це дозволено лише за наявності спеціального дозволу, щоб уникнути зловживань.
Джерело: Zilliken M.: Poppy. В. Лексикон прянощів, Komet Verlag GmbH, Кельн, 172-175