Маленька школа закваски Лієвіто Мадре створила Happy Serendipity
Я проповідую це вгору-вниз в Instagram: Лієвіто Мадре це не важко почати, і це мій найкращий друг, який доставляє мені найкрасивіші хліби. Можливо, це тому, що італійський підхід до випічки хліба - це більше моя річ:-)
Звичайно, це нонсенс. Хліб з Lievito Madre обробляється так само, як і хліб з звичайна закваска. Різниця полягає більше в обробці розпушувача ДО виготовлення тіста. Але докладніше про це в рецептах.
Найголовніша відмінність між Лієвіто Мадре (материнськими дріжджами) та “звичайною” закваскою є насправді лише в тому, що вона виготовляється з іншим співвідношенням вода: борошно. Хоча звичайна закваска готується у співвідношенні 1: 1, Лієвіто Мадре має співвідношення 2: 1. Тож з першого погляду:
| підхід | відносини | приклад |
| закваска | 1: 1 | 100 г борошна: 100 г води |
| Лієвіто Мадре | 2: 1 | 100 г борошна: 50 г води |
Почати Лієвіто Мадре не складно, і це можна зробити кількома способами. В Італії, залежно від регіону, його виготовляють з фруктами (бажано із родзинками), борошном Манітоби (північноамериканський тип пшениці з високим вмістом клейковини), борошном типу 00 або, як у моїй версії, часто використовують пшеницю 550 з оливковою олією та медом.
Є кілька підходів, сьогодні я даю вам свій випробуваний рецепт. Я і зараз майже 100 підписників Instagram мали найкращий досвід із цим за останні 2 тижні. Це працює майже кожен раз, і інгредієнти не екзотичні, їх можна знайти у кожному супермаркеті.
Одягніть Лієвіто Мадре
Це дуже просто. Все, що вам потрібно, це пакет пшеничного борошна 550, чайна ложка меду та оливкової олії. Ви також можете замінити мед іншим “цукром” (для веганів серед вас). Якщо ви не можете знайти 550 пшеничного борошна, ви можете також використовувати 405 або цільне зерно. Тоді консистенція трохи відрізняється.
Примітка: Ми використовуємо лише частину партії з попереднього дня - ми не викидаємо її, а збираємо в окрему банку, а потім використовуємо наприкінці 5 днів!
ОНОВЛЕННЯ: Я розробив рецепт підходу, щоб Ви МІНІМАЛЬНО відпочивали! Але ви також можете зібрати це і використовувати, як зазначено вище!
день 1
30 г пшеничного борошна 550
15 г теплої води
1 ложка меду
1 пучок оливкової олії
Змішайте всі інгредієнти разом, сформуйте кулю, розріжте навхрест і поставте у високу склянку. Покладіть кришку вільно і дайте їй піднятися протягом 24 годин у досить теплому місці.
Порада: Наприклад, піч наполовину тепла з увімкненою лампою (БЕЗ температури), або скло, загорнуте в тканини на стільниці. Чим тепліша температура навколишнього середовища, тим швидше відбувається бродіння.
день 2
Підхід з 1-го дня50 г пшеничного борошна 550
25 г теплої води
Збийте партію з 1-го дня водою, поки вона не розчиниться. Бульбашки повітря допомагають Лієвіто розвиватися. Потім додайте борошно і дуже добре вимісіть все разом. Не повинно бути більше сухих плям, щоб їх було видно. В результаті виходить супер еластична, не липка кулька. Покладіть це у високу склянку. Покладіть кришку вільно і дайте їй піднятися протягом 24 годин у досить теплому місці.
День 3
50 г партії з 2-го дня
50 г пшеничного борошна 550
25 г теплої води
Збийте партію з 2-го дня водою, поки вона не розчиниться. Бульбашки повітря допомагають Лієвіто розвиватися. Потім додайте борошно і дуже добре вимісіть все разом. Не повинно бути більше сухих ділянок, щоб їх було видно. В результаті виходить супер еластичний, не липкий м’яч. Покладіть це у високу склянку. Покладіть кришку вільно і дайте їй піднятися протягом 24 годин у досить теплому місці.
День 4
50 г партії з 3-го дня
50 г пшеничного борошна 550
25 г теплої води
Збийте партію з 3-го дня водою, поки вона не розчиниться. Бульбашки повітря допомагають Лієвіто розвиватися. Потім додайте борошно і дуже добре вимісіть все разом. Не повинно бути більше сухих ділянок, щоб їх було видно. В результаті виходить супер еластичний, не липкий м’яч. Покладіть це у високу склянку. Покладіть кришку вільно і дайте їй піднятися протягом 24 годин у досить теплому місці.
День 5
50 г партії з 4-го дня
50 г пшеничного борошна 550
25 г теплої води
Збийте партію з 4-го дня водою, поки вона не розчиниться. Бульбашки повітря допомагають Лієвіто розвиватися. Потім додайте борошно і дуже добре вимісіть все разом. Не повинно бути більше сухих плям, щоб їх було видно. В результаті виходить супер еластичний, не липкий м’яч. Покладіть це у високу склянку. Покладіть кришку вільно і дайте їй піднятися протягом 24 годин у досить теплому місці.
Коли Лієвіто Мадре готовий і готовий випікати з ним хліб?!
Лієвіто Мадре, мабуть, піднявся так високо, як башта, після того, як його нагодували! Він добре пахне, злегка кислий і пористий, як губка. Це може бути після 5-го дня, але іноді це може зайняти 10 днів.
Тоді просто продовжуйте годувати ще кілька днів. Іноді це відбувається через борошно, або бродіння ще не повністю активне. Не зводити себе з розуму.
Але, будь ласка, зауважте: якщо він НЕ підніметься після годування, то він також не дасть піднятися хлібу! Незалежно від того, який день!
Усунення несправностей підходу
Насправді, ви дійсно не можете зробити багато поганого. Але бувають випадки, коли це просто не працює, а підхід не хоче і не хоче нічим стати. У ньому нікого немає - пам’ятайте - ми вирощуємо тут живу істоту! І навіть якщо вкладення є простою справою, МОЖЕ статися так, що вкладення не працює! Тоді просто починайте знову і точно дотримуйтесь інструкцій! І також цілком нормально, що Лієвіто Мадре вилітає, як ракета, 3-го дня, але насправді не хоче цього пізніше. Загалом, "кульгавий" підхід може мати різні причини:
- Вода для перемішування занадто холодна. Тепла вода для рук ідеальна. Я НІКОЛИ не використовую термометр, але якщо ви хочете точно знати, ідеальна температура близько 35 градусів!
- Підхід занадто холодний - Взимку я загорнув підхід у кухонний рушник і поклав біля обігрівача. Навесні/влітку досить, якщо він стоїть на стільниці на кухні. Оптимальна температура - для всіх, хто хоче точно знати - становить 28-30 градусів! Духовка з увімкненим світлом зазвичай дуже добре виконує цю роботу!
- Зміна борошна під час годування - теж не особливо хороша ідея. Ви також не використовуєте борошно з спельти для підходу! Lievito Madre виготовляється виключно з пшеничного борошна! Неважливо, чи можливо також 405, 550, 1050, цільнозернові. Але, будь ласка, не змішуйте!
- Тісто потрібно дійсно добре замісити. Усі деталі повинні повністю змішатися, а кулька після змішування тверда і більше не липне до руки.
Якщо ви дотримаєтесь усього цього і дотримуєтесь інструкцій, у вас не виникне труднощів з підготовкою. Якщо ваш підхід все ще "кульгає" через 6 днів, просто продовжуйте годувати його через короткі проміжки часу. Поки пахне приємно (злегка кислим, борошняним і свіжим), все гаразд. Тільки тоді, коли починає цвіліти або бридко пахне, найкраще починати все спочатку!
Як зберігати Lievito Madre?
Після 5-го дня партія переміщується у свою банку в холодильнику, кришка все ще вільно лежить. Коли потрібно випікати хліб, ви знімаєте трохи, а решта зберігаєте в холодильнику до наступного великого годування. Невелика частина «наїдається» хлібом, поки не з’явиться достатня кількість. Я покажу вам, як це зробити, використовуючи рецепт повсякденного хліба!
Що я роблю з рештою товарів?
Зараз ми зібрали елементи, які ми не використовуємо в підході. Існують різні способи використання цих залишків. Ви можете додати їх до дріжджового тіста протягом тижня і спекти з собою. Lievito - це дуже м’яка закваска, яка також чудова у солодких рецептах. Потрібно боятися, що випічка буде занадто кислою. Тож ви можете, наприклад, додати до 100 г найкращого у світі підсмаженого хліба або хліба для вечірок. Також він дуже добре поєднується з хлібцями, які я зазвичай додаю столову ложку анстельгута.
Якщо ви десь поклали залишки предметів, просто додайте їх у рецепт! НІЩО не залишається поза рештою рецепту і більше не додається рідини! Предмети, які потрібно розмістити, перемішують з рідиною, яка використовується в рецепті, і додають.
Звичайно, ви також можете просто спекти вироби у хлібі з активним Lievito Madre і просто додати частину до основного тіста!
Оскільки з першого підходу більше не потрібно встановлювати великих предметів, кількістю справді можна керувати.
Якщо у вас виникли запитання, не соромтеся писати в коментарях.:-)