Маленька смерть трапези; таблиця
Робін Панфілі - 22 лютого 2017 року об 11:52 ранку
Кожен третій француз не їсть за столом. Цей культурний ритуал перебуває у добровільному, невиправному занепаді, але ще не завершений. Як довго?
Час читання: 8 хв
У листопаді 2010 року на зустрічі в Найробі, Кенія, експерти ЮНЕСКО розглянули французький запит: включення гастрономії країни до списку нематеріальної світової спадщини. За столом посол Франції в ЮНЕСКО Кетрін Колонна пояснює:
«Французи люблять зустрічатися, пити і добре харчуватися, а також святкувати гарний час. Це частина наших традицій і дуже жива традиція ".
Після обговорення експерти вважають, що «французька гастрономічна їжа» відповідає умовам. Отже, йдеться не стільки про якість їжі, скільки про їжу як таку, з її ритуалами, кодами, поданням, історією: «звична соціальна практика, призначена для відзначення найважливіших моментів дня. життя окремих людей та груп. Гастрономічна їжа підкреслює гарне спілкування, насолоду від смаку, гармонію між людьми та природою. […] Делікатесна їжа підтягує сімейне та дружнє коло і, загалом, зміцнює соціальні зв’язки ".
Через сім років опитування, проведене інститутом опитування YouGov для програми домашнього харчування Allo Resto, породжує сумніви: чи їдять їжу разом, за столом, на виході? Кожен третій французький народ зараз харчується деінде, крім їдальні чи кухонного столу.
Сидячи або стоячи
Однак прихильність до трапези за столом і до спільності - факт прийому їжі та спільного використання їжі з іншими гостями: сім'ями, друзями, колегами чи навіть домашніми тваринами - залишається широко поширеною серед французів. Це дуже середземноморське мистецтво життя, яке ми ділимо з нашими сусідами-італійцями, іспанцями, португальцями та північноафриканськими країнами, зауважив соціолог Жан-Клод Кауфманн у 2012 році, дуже відрізняється від наших сусідів з Північної Європи, або навіть англосаксонських.
У Сполученому Королівстві, як і в Сполучених Штатах, ритуал столу не так позначений, як у нас, і, перш за все, не так сильно реагує на нашу комунальну модель, вказує Жан-П'єр Корбо, почесний професор з соціології 'їжа в Університеті Франсуа-Рабле в Турі, який брав участь в аналізі та коментарях до дослідження, у колонках Le Parisien. Незмінним залишається необхідність запитати себе про цей момент:
“Як тільки французька людина думає про обід чи вечерю, він хоче сісти і влаштуватися. Якщо ми візьмемо приклад з американців, вони не знаходять часу сісти, вони часто йдуть їсти стоячи, поруч із стільницею і не обов’язково з іншими людьми ».
Французи, включаючи тих, хто живе в невеликих приміщеннях, не придатних для великих столів, знайдуть час, щоб влаштуватися на обід. Феномен, який ми також помічаємо в їх новіших практиках, особливо навколо вуличної їжі.
"Вулична їжа досить добре справляється у великих французьких містах, але ми не їмо, гуляючи", зазначає соціолог. Сідаємо, шукаємо лавку, тротуар, місце для сидіння ”.
Недавня метаморфоза
З часом згасає, зазначає Жан-П'єр Корбо, менше потреби запитати себе, ніж "протокол традиційного столу, ритуал з виделкою ліворуч, ніж праворуч. Ми більше не хочемо бути в’язнем цього простору. Ця потреба у свободі багато в чому з’являється в дослідних словах дослідження ”.
Тільки сім років тому, в 2010 році, опитування показало, що традиційну щоденну їжу за столом схвалили 83% французів проти 68% сьогодні. Менше ніж за десятиліття культурна практика глибоко змінилася: все більше французів знаходять притулок на журнальному столику у вітальні, перед своїм комп’ютером або безпосередньо у своєму ліжку, особливо під час обіду. найсильніший сімейний вимір.
Ця трансформація є насамперед наслідком досить широко розповсюдженого бажання врятуватися від рутини, а також бажання вийти з оформленого, стандартизованого та замороженого ритму їжі, зазначає Жан-П'єр Корбо. По телефону він продовжує:
“Однією зі скарг, яку можна було зробити із традиційною їжею“ à la française ”, було те, що вона була занадто обмежувальною. Нам не дозволили встати; сидячий спосіб життя був дуже довгим; у виступах були протоколи. Все, що залишається в уяві традиційного столу ».
Порушити рутину
Сьогодні наймолодші знаходяться в тому, що соціолог називає "переривчастістю за столом". Ми можемо покинути стіл, коли хочемо, ми вже не в’язень космосу, ми лише поселяємось зрідка і з перервами.
“Це привласнення простору, факт можливості рухатися, створює відчуття свободи та створює враження уникнення інституційних зобов’язань. Нам потрібно добре почуватися за столом. Нам подобається ділитися, оскільки нас більше не змушують ділитися. Завдяки цій свободі пересування та розміщення ми більше не відчуваємо себе в пастці відносин ».
Свобода, що пускає коріння в концепцію "бродяжництва їжі", теоретизовану соціологом продовольства Жаном-П'єром Пуленом, який під цим терміном підкреслив бажання французів їсти менш лінійно, більш дробово і поза обмеженнями. традиційна їжа.
Час повторного привласнення
Це звільнення також можна знайти в роботі соціо-антрополога Клода Фішлера про прогресивну "деструктуризацію повсякденної їжі" на робочому місці, за його спостереженнями, з початку 1970-х рр. У "L'Homnivore", довідкова робота про харчові звички та їх еволюцію, опубліковану в 1990 р., останній вже поклав руку на ці поведінкові зміни у французів. І це перехід до більш простих, менш кодифікованих та більше імпровізованих страв.
"Регулярність, склад і послідовність прийомів їжі змінюються у напрямку збільшення гнучкості: тижнева кількість" пропущених "прийомів їжі, частота вилучення страви з їжі, спрощення вечірньої їжі, регулярність прийому їжі. графіки розглядаються як стільки показників [. ] "деструктуризації" харчових звичок та прийомів їжі ".
Ці зміни також можна пояснити індустріалізацією агропродовольчого сектору, яка перевизначила спосіб споживання та приготування їжі, або зменшенням частки їжі в домашньому бюджеті на користь дозвілля, запропонував Жан-П'єр Пулен у 2002 році. Але, також шляхом повторного привласнення часу французами, для яких їжа не обов'язково повинна тривати так довго, як раніше.
Екран та обкладинка
Як і традиційна трапеза, дозвілля та відведений для них час реорганізовуються. Дослідження Інституту Медіаметрі про телевізійні звички французів протягом 2016 року оцінило наш час, проведений перед телевізійною програмою (на телевізорі, планшеті, комп’ютері чи смартфоні), трохи менше чотирьох годин на день –3h52 в середньому -, зокрема, із зростанням відтворення споживання серіалів та вигадок.
Це рівно на двадцять хвилин більше, ніж у 2010 році, і ще один фактор традиційного харчування повністю змінюється. У "Casseroles, amour et кризисах" соціолог Жан-Клод Кауфманн підкреслив у 2005 р., Що споживання їжі перед телевізором постійно зростає серед французів. Тоді кожен другий французький чоловік сказав, що дивився телевізор під час їжі за кожною вечерею:
«Телебачення, пов’язане з сімейною трапезою, не є анекдотичним. Вона відіграє важливу роль і дуже ясно показує, що відбувається в цей конкретний момент. Їжа - це архітектор сімейного життя, зокрема нав'язування інакше більш випадкової розмови. Але ця розмова складна у багатьох домогосподарствах, які, отже, повинні використовувати телевізійний протез, щоб замаскувати тишу та оживити мову. Це пояснює його часте використання ".
Слід сказати, що в деяких сім'ях дискусія за столом залишається делікатною вправою, іноді навіть небезпечною, якщо хтось наважується викликати тему, яка дратує. “Поза обличчя під час тривалої трапези створює умови для обов’язкової інтимної розмови. Тому кожен прийом їжі діє як тест, який показує, чи має сім'я щось сказати одне одному, і є доказом того, що вона дуже жива, пише Жан-Клод Кауфманн. І навпаки, будь-яка тиша жорстоко надсилає негативне повідомлення. Для сім'ї немає нічого гіршого, ніж звук виделок, що свідчить про ораторську порожнечу ".
У цих конкретних випадках телебачення рятує життя і функціонує трохи як рятувальний круг, "маскуючи недоліки" та "розслабляючи сімейну атмосферу".
Нестача місця
Для інших, якщо культурний ритуал столу зник, це просто тому, що його неможливо відтворити вдома, через брак місця (або компанії). У 2012 році Інститут опитування Іпсоса виявив, що більше одного з двох молодих французів (15-25 років) (61%) їли перед екраном принаймні раз на два. Не відмовляючись від традиційної сімейної трапези, багато молодих людей, опитаних Ле Мондом після публікації цього опитування, пояснили, що у них насправді не було вибору.
Ці молоді працівники чи студенти у своїй квартирі чи студії зазначали, що в той же час жити поодинці - що насправді не заохочує сервірувати стіл та ритуалізувати факт їжі, як це було б із родиною чи друзями - у них часто просто не було кімната для розміщення обіднього столу у своєму будинку.
Висновок, який залишається вірним і сьогодні, і який також з’являється у спостереженнях опитування YouGov: 9% молодих французів, які живуть у паризькому регіоні, визнають, що їдять у своєму ліжку, проти 1% у решті Франції. "Екран може служити фольгою, коли у вас нікого немає", - повірила Світовій Аврорі, 18 років, яка пішла займати студентську кімнату під час навчання в аспірантурі.
І якщо сюди навести молодь як сегмент населення, який найбільше постраждав від цього потрясіння «класичної» моделі харчування, діаграму можна таким же чином перенести на людей похилого віку, більш соціально ізольованих.
Соціальний символ
Ця потреба у поверненні часу, простору, перетворення на традицію є глибокою метаморфозою, оскільки традиційна трапеза представляє для французів важливий та історичний обряд переходу до побудови сім'ї. Це момент обміну, передачі цінностей та знань, сміху, дискусій, дискусій, а отже, зв’язку. Це також момент, коли сімейна ієрархія та порядок формуються.
«Отже, їжа, стіл та їх просторова та смакова організація є об'єктом, який є водночас комунікаційним, антропологічним та семіотичним. [Це] - інсценізація влади та презентація статусу та ролі тих, хто там сидить ”, - написали дослідники Олів’є Аріфон та Філіп Ріко в журналі„ Спілкування ”у 2006 році.
Ця точна продовольча та соціальна модель, керована дуже точними правилами, все ще переважає: від розподілу місць за столом до розподілу їжі. Ми повертаємося до столу майже систематично під час найбільш ритуальних соціальних випадків: святкування кінця року, дні народження або коли діти, які залишили батьківський дім, повертаються додому, зазначає Жан-П'єр Корбо.
Але в майбутньому традиційну їжу, мабуть, доведеться знову змінити, щоб моделювати більш індивідуальні соціальні ритми або все більше і більше значущих дієтичних особливостей. У колективній книзі, опублікованій у 2013 році, проведеною соціо-антропологом із CNRS Клодом Фішлером, кілька дослідників з Обсерваторії харчових звичок (Оча) поставили під сумнів майбутнє комерційності у Франції та уявили нові контури трапези за столом. в недалекому майбутньому.
У суспільстві, де відмова від їжі зводиться до відмови та виключення себе із соціальних відносин, "певні дієти" - дієти, харчові звички, непереносимість, алергія - можуть переробити традиційні спільні страви, а також порушити нашу концепцію. У книзі група дослідників зробила висновок, залишивши відкритим це питання: чи будемо ми завтра їсти разом?