Маленькі секрети сурімі - Ca m; зацікавлені
Виготовлення
Отримані ідеї залишаються добре закріпленими: 28% французів вважають, що сурімі складається з краба (опитування CSA). Проте вона складається з дикої риби, особливо минтая Аляски та білого хека. Менш ніж через сімдесят дві години після риболовлі риба, позбавлена голови, хвоста, кісток та луски, перетворюється на сусло, іноді на борту заводського човна. "Ми беремо лише плоть", - наполягає П'єр Комер, генеральний секретар Асоціації з промислового розвитку сурімі (Адісур). 71% споживачів вважає, що сурімі виготовляють із залишків риби або цільної риби. Вимите філе змішують, потім виробники додають консерванти, часто цукор, а також іноді сорбіт та поліфосфати. Заморожені при - 30 ° C, рибні батони вагою 10 кілограмів або "основа сурімі" репатріюються до Франції - там виготовляється 85% споживаних у Франції сурімі.
Саме екстракт паприки надає їй оранжевий колір
"Як і у млинцеве тісто, ми додаємо ріпакову олію, щоб тісто зчепилося", - каже Флері Мішон. Далі слідують пшеничний крохмаль і картопляний крохмаль, які діють як борошно в торті. Сіль є підсилювачем смаку, а знежирене сухе молоко робить його м’яким. "Деякі виробники включають яєчні білки як сполучні речовини або такі добавки, як глутамат натрію, які викликають апетит і спонукають вас їсти більше. Нарешті, натуральні ароматизатори, отримані в результаті зменшення туш краба, привносять смак ракоподібних. Що стосується характерного помаранчевого кольору, він походить від екстракту паприки, залитого в частину тіста.
Апельсинову пасту та білу пасту розподіляють поряд довгими смужками та прокручують на барабані. "Тісто готують на пару протягом декількох хвилин, а потім його складають на себе, щоб прийняти форму", - говорить Девід Гарбоус, директор з маркетингової стратегії у Флері Мішон. Циліндр обмотують поліетиленовою плівкою перед тим, як нарізати паличками. Нарешті, сурімі проходить через піч при температурі 90 ° C протягом однієї години для пастеризації.
Суперечка: в принципі, принаймні третина риби
Після скандалу з лазаньєю з конячим м’ясом у 2013 році продажі сурімі впали на 5,5%. Щоб відновити свій імідж, бренди спрощують свої рецепти та грають на прозорість, як Флері Мішон з її кампанією "Приходь і перевіри". Стандарт вимагає 30% риби, але за даними 60 мільйонів споживачів (2016), частка коливається між 22% і 49%. "Чим більше риби, тим більше білка і тим краще", - говорить Енн-Лоре Меньє, дієтолог та співзасновник SmartDiet. Але добавки залишаються проблематичними. »Вони сильно варіюються залежно від марки, читайте етикетки !
Перли, смак омарів ... Виробники роблять ставку на диверсифікацію Окрім приватних торгових марок, два виробники ділять ринок. Щоб обмежити ерозію продажів, вони намагаються урізноманітнити продукцію: перли сурімі, шинку з морепродуктів, тертий, смак омарів або омарів, мало солі ... Палиця залишається неперевершеною: вона становить 93% продажів у Франції за даними Eumofa.
Сага: від техніки предків до ультра-трансформованого продукту
З 12 століття японці вживали камабоко - рибну пасту. М’якоть, промита в прісній воді, солиться. Техніка дозволяє зберегти її протягом декількох місяців і насолоджуватися нею поза періодами риболовлі.
У 1959 році виробники виявили, що додавання цукру та сорбіту дозволяє запобігти деградації білка під час глибокого заморожування. Плутанина між сурімі та крабом походить з 1970-х рр. Нестача краба спонукала японських кухарів створити кані-камабоко, "пасту з крабової риби", що імітує м'ясо ракоподібних. Це дуже успішно на архіпелазі.
У 1985 році кані-камабоко з’явився в Європі під назвою сурімі («фарш на японській мові»). Французи обожнюють його, спокусивши його легким смаком і довгим терміном зберігання. У 2010 році, після дієти Дюкана, яка підтверджує її переваги, продажі зросли на 20%. У 2011 році французи придбали 65 000 тонн, але недовіра до переробленої продукції спричинила різкий обсяг продажів до 49 000 тонн у 2017 році.
В Японії: солоні пиріжки на свято
В Японії рибну пасту або камабоко можна насолоджуватися будь-якою формою, кольором та смаком, включаючи полуницю.
Ці працівники прикрашають рибні котлети написом Рейва ("впорядкована гармонія") - назва епохи, в яку країна вступила 1 травня 2019 року після приєднання імператора Нарухіто.