Чорна перлина гастрономії; короткий вступ у світ ікри Stylereport
Від давньої Персії до салонів найкращих сучасних ресторанів ікра завжди була синонімом кулінарної вишуканості в більшості культур у всьому світі.
Протягом своєї історії знаменита чорна ікра була відправною точкою для багатьох суперечок чи химерних законів, але вони не втратили свого привілейованого становища в меню аристократів. Тривала подорож Ікри до кухні елітних ресторанів починається більше двох тисячоліть тому. Спочатку споживана в якості ліків персами Каспійського моря, ікра швидко стала розкішним подарунком, який можна було покласти на стіл перського шаха. Від двору монарха делікатес поширився на більшість древніх імперій. Арістотель вважав, що час подачі ікри був кульмінацією будь-якої вечірки, а в Римській імперії крихітна кількість чорної ікри коштувала до 100 овець і її зустрічали трубами та гірляндами з квітів.
Більше тисячоліття в часі англійський король Едуард II прийняв закон, згідно з яким будь-який вилов осетрових або чорної ікри повинен бути доручений Короні, а в Росії цар Микола II дозволив рибалкам сплачувати податки в ікра.
Що таке ікра?
Ікра, з якої готують ікру, походить від риби, яку загалом називають осетровим, родини, що складається з 26 видів, розповсюджених по всьому світу. Однак тільки тріска, осетер та форель дають ікру найкращої якості, яку найчастіше ловлять у Каспійському морі.
Традиційно видобуток ікри часто передбачає загибель риби, яка її продукувала. Сучасні методи дещо розумніші: невеликий хірургічний розріз дозволяє видалити порожнини без серйозного впливу на осетрових. Після відбору проб чорна ікра проходить дуже швидкий процес засолювання та фасування в герметичну тару. Чим менша кількість солі, тим вища якість ікри, а процес, який експерти вважають оптимальним, називається малосолом і передбачає максимальну концентрацію солі 3-5%.
Види ікри
Розділена на чотири категорії залежно від походження, ікра має непомітний запах, а ікра має рівні розміри, блищить і не злипається.
Золота ікра її також називають королівською, це найцінніша і найдорожча категорія чорної ікри, і, на відміну від назви, вона має колір бурштину. Рідкісний і важкодоступний, цей вид ікри походить від осетра, якого називають цега.
Друга категорія, ікра осетра, він найрізноманітніший, оскільки має широкий діапазон кольорів, розмірів та ароматів. Нісетрі починає виробляти ікру приблизно у віці 12 років, тоді яйця стають дуже чорними із золотистими відтінками. З віком яйця цього виду осетрових світлішають, а смак стає делікатнішим.
Тріска є найбільшим осетровим і єдиним хижаком, але це також дуже рідкісна риба - щороку в Каспійському морі ловлять близько 100 тріски. Ікра тріски це цінується за велику і ідеально відокремлену ікру, колір якої варіюється від відтінків сірого до чорного. Найціннішими є світло-сірі.
Найпоширенішою категорією чорної ікри є ікра форелі, через те, що ця риба є більш поширеною і нереститься з 7 років. Найкраща форелева ікра збирається у віці від 8 до 22 років, вона темно-сіра або чорна і має особливий смак, трохи солоніший, ніж інші види ікри.
Як подавати ікру
Подача такої рідкісної та дорогоцінної смакоти, очевидно, викликала фантазію дизайнерів, які намагалися створити спеціальні столові прилади, які ніяк не впливали б на смак. Наприклад, Фаберже створив чайні ложки золотої, малахітової або бурштинової ікри, а перламутр - звичайний матеріал для виготовлення дегустаційних чайних ложок. Незалежно від того, що подається, подача ікри має, однак, деякі суворі правила.
Його вживають холодним, з ледь відкритої ємності, оскільки він не витримує нагрівання і окислюється максимум за одну годину. Поводження з ним проводиться обережно, щоб не зламати шкаралупу яєць і, ні за яких обставин, не замерзнути. Ікру можна супроводжувати склянкою холодної горілки, враховуючи, що Росія є найбільшим експортером.
Чому ікра така дорога?
Один кілограм цього елітарного делікатесу коштує від 6000 євро і може досягати до 15000 євро. Ціна також виправдовується тим фактом, що цим видам риб віком понад 200 мільйонів років загрожує зникнення внаслідок Промислової революції. У 19 столітті у водах Америки було стільки осетрових, що деякий час чорна ікра знаходилася в приміщенні, щоб вгамувати спрагу покупців. Мотивовані високою ціною, яку європейці заплатили за ікру, американці майже винищили весь вид за 30 років.
В даний час у більшості країн існують закони, що регулюють вилов осетрових риб та їх охорону. Більше того, як для повторного заселення води, так і для бізнесу з ікрою, в останні роки екологічно стійкі осетрові ферми стали рішенням на Заході.
Через дефіцит ікри осетрових, але особливо завдяки репутації, яку цей делікатес придбав з часом, багато сортів ікри зараз називають ікрою або чорною ікрою. Однак жоден з них не можна порівняти з чотирма видами чорних перлин, що були створені протягом кількох тисячоліть як вершина кулінарної вишуканості.
Читайте далі .
Інші статті, написані:
Богдан Стефанеску
Міська конверсія: читальні замість тюремних камер
Інші статті на ту ж тему:
Будинок 1000 вин - Enoteca Constantini
7 коментарів
також було зображення яскраво-червоних з великими бобами з України (загалом) . захват
червона ікра знаходиться в коробці біля пляшки з горілкою, "лососевая", що картина абсолютно нісенітниця ...
Що таке "маньчжурська ікра", яка була знайдена в нашій країні в 60-70-х роках, особливо у всіх "буфетах"? ?
Маньчжурська ікра = червоно-помаранчева ікра, вироблена деякими рибами в Тихому океані
Яйця маньчжурської добувають з різних видів лосося, залежно від виду, з якого видобувають зерна, вони мають різні розміри та кольори, починаючи з діаметрів від 3-4 мм до 5-7 мм. Колір зерен ікри варіюється від світло-червоно-оранжевого та яскраво-червоного. Маньчжурські яйця не видобуваються з жодного виду тихоокеанського лосося (Oncorhynchus), а особливо з Oncorhynchus gorbuscha або Oncorhynchus keta, які зустрічаються в Тихому океані, переважно в цій області. Півострів Камчатка та острів Сахалін. Технологічний процес виробництва яєць складається з декількох етапів, і слід зазначити, що яйця необхідно витягувати в перші чотири години після вилову риби. Перший етап - промивання та сортування зерен, потім яйця солять у розчині з сіллю при температурі не вище 15 С., після чого яйцям дають стекти і в них додають консерванти. Навіть якщо ці стадії здаються простими процедурами, вони повинні виконуватися за якимись дуже суворими правилами та фахівцями, інакше якість яєць може серйозно постраждати, оскільки ці етапи дуже важливі для визначення якості.
Через погіршення екологічної системи в останні роки, а також через варварські дії браконьєрів, манікюрна ікра стає все менше і менше, на ринку з’являється все більше штучної або неякісної ікри.
Щоб придбати якісну та оригінальну ікру, дотримуйтесь деяких дуже простих правил. Купуйте ікру лосося дикого походження, яка не заморожена, російська. Купуючи ікру в скляних банках, будьте обережні, щоб між зернами не було рідини, але в той же час не було надзвичайно сухим. Зерна повинні мати однакові розміри та колір. Не купуйте тих продуктів, у яких яйця поводяться в банку як рідка маса, а також тих, у яких зерна «затверділи», а лише ті продукти, в яких яйця при різкому русі баночки трохи рухаються. Не купуйте, навіть коли між ікрою та кришкою є багато вільного місця, коли ви відкриваєте банку з ікрою, їх не слід приклеювати до кришки. Я також не рекомендую вам купувати ікру в металевих банках, тому що ви не бачите, як вона виглядає, я також не рекомендую вам купувати розлиту ікру, оскільки зазвичай ця ікра входить до партій, які не відповідають стандартам упаковки.
Якщо ви вибрали бажаний продукт, добре знати, що ікру не слід тримати тривалий час із відкритою кришкою, а її слід вживати незабаром після відкриття.
Традиційно ікру слід їсти як таку, по чайній ложці, але є також рецепти приготування страв або закусок з манікюрною ікрою.
Для пальм, таких, як ми, найкращі (і доступні - якщо 150 євро можна назвати доступними) сорти ікри - Осетра та Севруга. Якщо у вас коли-небудь буде можливість спробувати їх, спробуйте не з горілкою, а з шампанським (щось хороше, я не готую ігристе вино), і ви отримаєте одкровення. Я думав, що це історії, але росіянин навчив мене, і він був дуже правий ... раз у житті це працює!
До речі, чи знаєте ви, хто є найбільшим експортером ікри у світі? ти не повіриш: Німеччина!
На що ти покладаєшся?
У найщасливішому випадку Німеччина виробляє ікру для аквакультури, будь то червона ікра (ікра лосося) або чорна ікра (осетрова ікра). Я сумніваюся в першу чергу в якості і навіть у кількості.
Малюнок із пляшкою горілки - ФАЛЕК!
У показаній консервній банці зображена ЧЕРВОНА ікра лосося, А НЕ ЧЕРНА КАПУСТА (ІКРА).
СОРОМНО! Ви скопіювали, не знаючи, що копіюєте! З кількох дописів вони писали про Ікру! Нічого оригінального!