Marcus Beran Nutrition School Безглютеновий кухар; Курси випічки
Маркус Беран знає найрізноманітніші аспекти харчової промисловості. Він підготовлений кухар, дієтичний кухар, майстер м’ясника, має досвід у сфері громадського харчування та зіркової гастрономії, а також сам страждає целіакією. Тож найкращі умови для без алергенів Школа харчування, який також пропонує безглютенові та алергенні курси приготування та випічки як дорожнє шоу. MeinAllergiePortal говорив з Маркусом Бераном про незахищеність людей із харчовою алергією та непереносимістю, його побажання: "Щоб люди захоплювались їжею" та позитивну відповідь на його курси приготування та випічки без глютену та алергенів.
Пане Беран, ви керуєте «школою харчування» - як ви придумали цю ідею?
Навіть під час навчання шеф-кухарем, тема «здорове харчування» виявилася мені особливо захоплюючою. Пізніше я виявив, що в Німеччині не було тієї пропозиції, яку я собі уявляв.
До того ж: Як людина, яка страждає на целіакію, я знав, наскільки великою є невизначеність, коли ти більше не можеш їсти всі продукти без обмежень, і наскільки велика потреба в інформації про "кухню без алергенів". Тож я придумав заснувати школу харчування!
Ваша власна діагностика целіакії зіграла важливу роль у прийнятті рішення про створення школи харчування?
Так, це було важливим фактором, тим більше, що після діагностики мені не дали дуже хороших порад щодо зміни дієти. Спочатку говорили, що я повинен опустити білий хліб і замість цього їсти цільнозерновий хліб і не пити пива.
З одного боку, це було абсолютно неправильно, оскільки хліб з непросіяного борошна також містить клейковину і, звичайно, також заборонений при целіакії. З іншого боку, порада відмовитись від пива була досить жорсткою для 16-річного хлопця, який живе в Баварії, активно працює у футбольному клубі і хоче «вечірити» з друзями. Тоді результат був відповідно, тобто у мене все ще були симптоми з цільнозернового хліба, і я не хотів обійтися повністю без пива. З часом це призвело до значного погіршення мого здоров'я, включаючи значну втрату ваги, колапс кровообігу, стан виснаження і попередник раку шлунка.
Цей час сформував мене дуже сильно. Коли я нарешті навчився їсти, щоб бути здоровим і почуватись добре, я хотів позбавити інших людей поганого досвіду, який вони мали спочатку. Це можливо у школі харчування, оскільки пропозиція в першу чергу розрахована на приватних осіб. Але є пропозиція і для спеціалістів.
Як спеціалісти можуть дізнатися від вас про безаллергенне харчування?
Школа харчування також пропонує навчальні курси з безалергенного харчування для рестораторів, їдалень, громадського харчування, м'ясників та виробників продуктів харчування, наприклад.
Окрім кулінарства, я також пройшов навчання в якості м’ясника та здобув свідоцтво майстра, а предмет «алергени» вже деякий час присутній у зоні виробництва продуктів харчування. Ось чому я дуже добре знаю тему, наприклад, "м'ясні продукти без алергену".
У галузі громадського харчування, Постанова про інформацію про харчові продукти (LMIV) набула чинності лише наприкінці 2014 року, і галузь досі намагається його впровадити. Оскільки я сам приїжджаю із сфери громадського харчування, можу дуже добре підтримати компанії.
Повернемося до школи з алергенами для постраждалих - чого ви навчитесь від вас?
Для мене також дуже важливий екологічний аспект. Я також надаю велике значення вегетаріанським стравам, адже на здоровій кухні м’ясо не повинно бути на столі щодня! Я хотів би передати природну, екологічно стійку кухню учасникам моїх курсів приготування страв без алергенів, оскільки існує ціла низка продуктів, вирощування або виробництво яких має сильний вплив на навколишнє середовище.
Тому в школі харчування без алергенів учасники навчаються:
- На що слід звернути увагу, купуючи без алергенів
- Які продукти однаково корисні та недорогі
- Які продукти смачні, якісні, екологічно чисті та стійкі
- Коли органічні продукти насправді відповідають очікуванням, покладеним на них
- Що насправді означає робити покупки "регіонально"
- Які екологічні чи органічні ущільнення говорять про що
- Як усі ці аспекти можна спланувати для повсякденного використання
Цей "балансуючий акт" також враховується на загальнонімецьких курсах приготування та випічки без алергенів. Для цього я створив своєрідну настанову, яку легко здійснити навіть для недосвідчених кулінарів.
І ці безглютенові та алергенні курси приготування та випічки проходять по всій Німеччині?
Курси приготування та випічки без алергенів пропонуються у трьох форматах: як денний семінар, вечірній семінар та триденний семінар, і вони викликають величезний інтерес. Перші курси бронюються лише через чотири тижні після публікації пропозиції. Усі формати також можна забронювати для груп; 3-денний семінар також дуже підходить для сімей.
До речі, інтерес до школи з антиалергенним харчуванням також є з медичної сторони та з точки зору організацій пацієнтів. Наприклад, минулого року мені дозволили "шоуку" на щорічній конференції Німецького товариства дитячої та підліткової медицини (DGKJ) у Мюнхені, а також на двох Всесвітніх днях целіакії Німецького целіакійського товариства (DZG).
Які харчові алергії та непереносимість ви можете врахувати на своїх курсах приготування їжі та випічки?
На курсах кулінарного приготування та випікання без алергенів я можу вирішити будь-яку непереносимість, алергічну та неалергічну, незалежно від того, чи переноситься лактоза, молочний білок, фруктоза, глютен, гістамін, молюски чи горіхи. Його також можна готувати без перцю, цибулі або часнику. Важливо, щоб учасники під час реєстрації вказували всі свої нетерпимі наслідки, і я тоді складу програму відповідно. Оскільки я також навчався як дієтичний кухар, я можу також взяти до уваги діабет, наприклад, і готувати з відповідними замінниками цукру.
На вашу думку, що є найбільшою складністю для учасників ваших курсів приготування та випічки без клейковини та алергенів?
Найскладніше для більшості людей - прийняти діагноз в принципі і навчитися, що їсти, а що не їсти. Тут цінну підтримку надає Німецьке товариство целіакії. Наступною складністю є впровадження в повсякденній практиці, адже який сенс теорії, якщо кулінарного ноу-хау бракує або не дано фінансової бази для придбання дорогих замінників? Саме з цього я починаю зі своєї школи харчування - корисно, коли ти можеш спекти власний хліб без глютену!
Люди все частіше говорять про “недостатню кількість кулінарних навичок” - ви також повинні це помітити?
Я теж маю такий досвід. Цікаво, що сучасне покоління бабусь і дідусів у Німеччині, які пережили війну, зазвичай все ще вміє готувати. Їм також не проблема готувати смачну їжу із залишків їжі, а також вони неохоче викидають їжу. У наступних поколіннях, яким повинно бути «краще», тема «готувати собі» дедалі більше відходить на другий план. У наш час менш важливо «готувати самостійно», а швидше їсти швидко та комфортно. Часто люди не навчилися готувати страви від батьків, оскільки вони більше не можуть це робити самі, і кулінарія, як правило, більше не відіграє головної ролі в школах. Як наслідок, багато хто з них вже не можуть самостійно готувати їжу.
Саме цього ви дізнаєтесь на курсах приготування та випічки без клейковини та алергенів!
Позитивно, що ця тенденція певним чином змінюється, оскільки кулінарія знову переживає своєрідний «ренесанс» завдяки телевізійним кулінарним програмам та видатним кухарям. Однак, з моєї точки зору, багато з цих програм не надто практичні. Сідло з оленини, риби-монахи тощо не є варіантом для повсякденної кухні середньостатистичних заробітчан - я виступаю за справжню, прагматичну та доступну кухню, яка особливо вписується в часовий бюджет працюючих людей.
Тоді кулінарні програми, що містять дорогі рецепти, були б більше кулінарною перешкодою?
Це може засмутити недосвідчених кухарів. Вони бачать кулінарні шоу, реєструють, наскільки це складно, а потім уникають першого кроку і просто починають готувати. Приготування їжі, однак, не є "механічним", його потрібно "прожити".
На початку курсів приготування їжі та випічки без глютену та алергенів я завжди намагаюся зняти страх людей перед приготуванням як складності, так і витрат. На початку своїх навчальних курсів я завжди використовую дуже прості приклади розрахунків, щоб показати, що ні час, ні гроші не повинні бути проблемою при приготуванні їжі - насправді свіжа кухня економить і час, і гроші! Крім того, спільне приготування їжі може стати чудовим сімейним досвідом, і це завжди краще, ніж переглядати телевізор разом!