Маргарин - Школа хімії штучного жиру
Сьогодні на уроці хімії: | Жири - життєво важливі сполуки. Зміцнення жиру. Виробництво маргарину.
109. Маргарин - Штучний жир?
Винахід маргарину
Ініціатива щодо винаходу маргарину вийшла від Наполеона III. який шукав міцний замінник масла, щоб прогодувати свої війська. У 1869 р. Хімік Іпполіт Меж-Мур'єс мав успіх у своєму винаході, який він спершу назвав beurre économique (французьке «недороге вершкове масло»), а пізніше назвав маргарином Муріє. Для перших маргаринів змішували молоко, воду, жир у нирках, а пізніше вже не використовували сичуж або подрібнене вим'я корови. Сам Меж-Мурієс мав мало економічних навичок і продав свій патент у 1871 році.
Початок промислового виробництва
Того ж року фармацевт Benedikt Klein заснував у Кельні-Ніппес Benedikt Klein Margarinewerke - першу маргаринову фабрику в Німеччині, яка виробляла марки Overstolz та Botteram. Також у 1871 році компанії Jurgens та van den Berg почали виробляти маргарин у голландському місті Осс, а також продавали його у Німеччині.
У трактаті про виробництво продуктів харчування в 1906 р. Сказано:
"Штучне вершкове масло, для якого назва" маргарин "передбачене спеціальним імперським законом, представляє найкращий і найпоширеніший замінник коров'ячого масла. Якщо ми називаємо маргарин найкращим замінником масла, то мовчазна вимога полягає в тому, що як сировина лише абсолютно використовуються здорові жири. "
Життєво важливі зв’язки - жири
Жири всюди поширені у тваринному і рослинному світі. Жири та олії є найбільш калорійною основною їжею. Вони мають харчову цінність (краще: енергетичний вміст) близько 40 кДж/г, що приблизно вдвічі більше, ніж інші поживні речовини. Жири - це ідеальні запаси та робочі матеріали, оскільки багатий енергією жир, який організм не спалює, відкладається в організмі. У раціоні жири мають велике значення як носії жиророзчинних вітамінів, які організм не зміг би засвоїти без жиру.
Для вилучення жирів використовуються різні процеси, залежно від їх появи. Тваринні жири отримують шляхом розплавлення («вилучення») жирової тканини, тоді як рослинні олії отримують пресуванням і розчиненням («екстрагуванням») за допомогою органічних розчинників.
Зміцнення жиру
Затвердіння жиру - це процес, при якому жирні оливи застигають. Подвійні зв’язки залишків ненасичених жирних кислот тим самим насичуються воднем - у присутності відповідних каталізаторів (нікелю) - гідруванням. Ефіри гліцерину (полі) ненасичених жирних кислот (наприклад, у рослинних оліях) утворюють складні ефіри гліцерину насичених жирних кислот. У процесі цього масла перетворюються на тверді жири. Продукти отримують із відносно недорогих і легкодоступних рослинних олій, які мають кращі технічні властивості, ніж натуральні тверді жири, такі як масло або свиняче сало. На додаток до затвердіння (вища температура плавлення) досягається кращий термін зберігання та підвищена температура диму. Загартовування жиру було винайдено в 1901 році Вільгельмом Норманом.
Типові продукти, в яких використовуються гідрогенізовані жири, включають маргарин, жири для смаження у фритюрі, багато видів печива та упакованих тортів, готові страви, такі як панірована риба, та намазки, такі як арахісове масло. Гідрогенізовані жири також використовують для виготовлення мила.
Властивості харчових жирів [1]
| % | кДж | % | % | мг% | МО/кг | МО/кг | мг/кг | |
| жир | 96 | 3854,80 | 54 (47-61) | 2 (1-3) | 100 (70-140) | 1650 до 18000 | 0 | 13 (0-25) |
| сало | 99 | 3854,80 | 43 (38-45) | 10 (5-12) | 100 (50-120) | 0 | 0 | 22-го (20-24) |
| Овочевий олія | 100 | 3854,80 | 15-й (10-20) | 50 (10-70) | 0 | 0 | 0 | 500 (200-1200) |
| вершкового масла | 82 | 3142,50 | 60 (49-68) | 3 (2-5) | 280 (200-300) | 10000 до 30000 | 80-1600 | 15-й (10-20) |
| маргарин | 80 | 3142,50 | 40 (30-50) | 25-й (20-50) | 0 | 15000 | 1000 | 200 (150-500) |
Приготування маргарину
Маргарин - це емульсія, виготовлена з гідрованих і негідрованих жирів, а також води або знежиреного молока. Інгредієнти змішують у дробових охолоджувачах, так що через кілька хвилин ви отримуєте маслоподібну, що змащується емульсію.
Вміст жиру має становити від 80% до 90%. Для ароматизації додають підкислювачі, такі як молочна кислота, лимонна кислота, кисла сироватка або йогуртові культури. Жовтуватий колір маргарину в основному походить від доданого бета-каротину. Подальше додавання жиророзчинних вітамінів A, D і E також широко розповсюджене, оскільки більшість природних вітамінів руйнуються під час виробництва. Вміст енергії близько 3000 кДж на 100 грам приблизно такий же, як у вершковому маслі.
Правові вимоги [2]
Відповідно до європейського законодавства (Постанова Ради No 2991/94 від 5 грудня 1994 р. Зі стандартами для змащуваних жирів), тип та склад олій та жирів, що використовуються, не зазначено. Вони можуть бути як рослинного, так і тваринного походження. Зазвичай 90% жирів - рослинні, наприклад арахісова олія, соняшникова олія, пальмова олія, ріпакова олія, соєва олія або олія зародків пшениці. Тваринні жири, що використовуються, включають яловичий жир, молочний жир та риб’ячий жир. Якщо продукт називають «рослинним маргарином», його жирність повинна складатися з 97% рослинних жирів і містити щонайменше 15% лінолевої кислоти. Відповідно, 97% жиру в “соняшниковому маргарині” має становити соняшникова олія. Для додаткового позначення "багатий поліненасиченими жирними кислотами" потрібно щонайменше 30% лінолевої кислоти, з "особливо багатим поліненасиченими жирними кислотами" це навіть 50%.
[1] Barfaut, O., Delfs, W., Hümme, G. 1978. Маргарин - навчальний проект для теорії праці. Інститут маргарину