Марі-Клер Фредерік, першовідкривач ферментів - Обсерваторія їжі
Журналістка-кулінар Марі-Клер Фредерік щойно присвятила велику роботу ферментованим продуктам (хліб, вино, пиво, сири, в’ялене м’ясо тощо). Їжа, яку людина створювала з самого початку людства і яка зберегла всю свою ідентичність та символічну силу.
Ви щойно відредагували важливу книгу про ферментовану їжу, категорію продуктів, які ми, як правило, не вважаємо такими, але в основі дієти. Що таке ферментована їжа ?
Ферментовані продукти - це продукти, модифіковані мікроорганізмами, бактеріями, дріжджами та цвіллю. Ці мікроорганізми виділяють ферменти, що перетворюють їжу. Сто років тому більшу частину нашого раціону складали ферментовані продукти: хліб, сидр, солоні закуски, холодне м’ясо ...
Які основні категорії ферментованих продуктів ?
Є хліб, випічка (раніше, млинці, млинці, каші, каші ...); молочні продукти (масло, сир, йогурт та ін.), спирти, включаючи вино, сидр, пиво тощо; риба (оселедець, тріска, лосось, анчоуси тощо), пов’язані з рибою продукти, такі як ікра, боттарга, соуси та пасти на основі риби (тип нуок-мам); м’ясо, приправлене або заквашене в солі (в’ялене м’ясо, шинки, ковбаси, солоні страви тощо), різні овочі (квашена капуста, соління, оливки, каперси тощо).
Згідно з вашими дослідженнями, походження ферментованих продуктів харчування може повернутися до "світанку часу", можливо, навіть до винаходу кулінарії ?
Палеонтологи виявили зменшення розміру молярів гомінідів 1,9 мільйона років тому, задовго до управління вогнем, що можна пояснити зменшенням часу, витраченого на жування. Цей розвиток подій може бути пов’язаний зі зміною раціону, спричиненою бродінням. Як би там не було, бродіння, поряд з кулінарією, є одним із способів збереження і делікатності їжі, її смаку та сприяння народженню цивілізацій.
Ферментовані продукти часто є "потужною" їжею ?
Ферментована їжа має глибоку ідентичність, оскільки вона супроводжує історію кожної громади, сприяє виживанню, є частиною культури. Ферментований є універсальним і специфічним для кожної культури. Для когось це смачно, для інших - огидно. Кожна культура розмахує його, щоб відрізнити від інших, таких як скандинавська ферментована оселедець, сурстреммінг, нуок-мам з В’єтнаму, турецький йогурт, айран, мексиканський позол (ферментований напій з кукурудзи та какао)… Ферментована їжа часто використовується як ініціативний продукт для переходу від дитинства до дорослого віку.
Ферментована їжа, як правило, поживна і корисна для здоров’я ?
Споживаючи овочі з ферментацією лакто, йогурт, вино чи пиво, ми ковтаємо пробіотики. Ці пробіотики допомагають підтримувати нашу кишкову флору, і в цілому те, що ми називаємо мікробіотою, сотні трильйонів мікробів, які захищають нас від серйозних патогенних атак. Без ферментованих продуктів наша імунна система погіршується. Крім того, ці продукти є здоровими, безпечними, поживними, ніж приготовані (які втрачають вітаміни), засвоюванішими, ніж сирі, і навіть збагачені завдяки різним явищам синтезу вітамінів, ферментів, амінокислот тощо.
У світі, що відзначається індустріалізацією процесів, повсюдною присутністю великих груп продуктів харчування та стандартизованих продуктів, яке майбутнє ферментованих продуктів харчування? ?
Ферментованим продуктам загрожує кілька причин. Традиції предків і жести, які більше не передаються, як правило, втрачаються (ніхто більше не солить). Існує тенденція дезінфікувати все. Люди змушені вірити, що шкідлива їжа - це єдиний здоровий продукт, що є брехнею. Незважаючи на це, я залишаюся оптимістом. У всьому світі, і навіть у таких гігієнічних країнах, як США чи скандинавські країни, різні громади та категорії населення навчаються робити свій хліб чи йогурти вдома. Дуже багато людей виявляють свою прихильність до ферментованих продуктів. Без сумніву, вони сприймають дуже сильну символічну цінність ферментованої. Ця їжа є частиною історії людства, самобутності народів. Це стосується священного та духовного.
Ні сирої, ні вареної. Історія та цивілізація ферментованої їжі.