Мариновані огірки бродять досвід, поради та підказки

Де вони, останні великі пригоди? Подорожі по джунглях дарують сьогодні - після детальних порад «експертів з досвіду» - як ваучери на п’ятдесятих років, любов - це питання ідеального алгоритму узгодження, а пригоди Гекльберрі Фінна розгортаються як школа, що читає ефект снодійного. Що залишилось, щоб додати трохи гострих відчуттів до життя? Де ще можна взяти участь у неконтрольованому, завжди маючи на увазі можливість невдачі? Кажу лише: огірки. Точніше: квашені соління.

Бо мариновані огірки - істоти примхливі. Ну, ви займаєтеся бізнесом досить довго. Вони вже мали своїх шанувальників у римські часи, і навіть якщо їхні кузени з родини маринованих огірків, мариновані корнішони, перевершили їх у цій країні, вони панують у безперечному всесвіті кислих речей у всій Східній Європі. А що означає примхливий? З ними життя в склянці! І життя часом буває трохи непередбачуваним.

Ринок у Санкт-Петербурзі.

Солене стає кислим

Простою мовою: мариновані огірки - це також кислі огірки, за винятком того, що кислота одночасно не додається в склянку (наприклад, у вигляді оцту, як у маринованих огірків). Він лише повільно розвивається завдяки молочнокислому бродінню, також відоме як бродіння. Просто покладіть огірки в стакан зі спеціями і залийте їх розсолом. І оскільки вони таким чином запечатані від кисню, усі мікроорганізми тримаються подалі, які б з апетитом їли смачні овочі в повітрі: цвіль і гнильні бактерії.

Тут у гру вступає лише одна різновид - молочнокислі бактерії. Їм не потрібен кисень, і сіль їм також не шкода. Вони сідають на шкірку свіжого огірка або літають по повітрю і потрапляють у банку для солінь. Задоволені, вони харчуються вуглеводами огірка, а взамін виводять кислоту. Із успіхом він стає все більш кислим у склі, так що всі небажані бактерії та грибки тепер вважають його ще більш незручним. Тож мариновані огірки, які зараз кислі, мають тривалий термін зберігання і, до речі, вони також справді смачні.

Принаймні така теорія.

Бродіння маринованих огірків: практика

Вперше я пробувала мариновані огірки три роки тому. Я щойно мав справді всебічну книгу «Бродіння». Зробити овочі легкими та природними для зберігання * (рекламне посилання!) Переклали Кірстен та Крістофер Шокі та відчули себе добре підготовленими. Я купив органічні огірки для маринування, вчинив правильно і чекав. Кілька тижнів потому я спробував і був із захопленням: хрусткий, приємно кислий, ароматний. Я хотів налаштувати приправу, але в іншому випадку я подумав: Ха, це було дуже просто.

Поки десь через два-три місяці я не виявив, що огірки, які я ще не їв, стали в холодильнику незручно м’якими. Ух Я вирішив наступного разу додати в склянки кілька дубильних листків, як рекомендували: листя смородини чи вишні, які я залишив за відсутності саду. Дубильні речовини, що містяться, повинні гарантувати, що огірки залишаються хрусткими. Виноградне листя теж працює.

Протягом наступного року я не міг знайти органічних солінь. Усі торговці на органічному ринку відмовлялися від них: вони завжди сиділи на маринованих огірках; Їх ніхто не купуватиме. Я повинен замовити їх заздалегідь, а потім зняти цілий схід. Поки я все ще думав, чи не отримаю я три кілограми огірків, я пройшов повз кіоск зі звичайними овочами, побачив соління та купив. Звичайно, у мене знову не було листя смородини. Неважливо. Я поклав його і вирішив просто швидко використовувати огірки. Листковий пиріг: я не міг їсти так швидко, як вони ставали м’якими. І вони скуштували не так, як мали б, а з самого початку трохи ... знову.

Це були звичайні товари? У книзі Шокі та в багатьох місцях мережі пропонується використовувати лише органічні овочі для бродіння; тільки на ньому є потрібні бактерії, і взагалі це просто краще. Хм Я справді великий прихильник органічного, але, чесно кажучи: у Східній Європі ферментується все, що не на трьох деревах, і там не розташовані основні країни органічного руху.

Або минулого року трапився провал, тому що він був занадто теплим? Коли тепло, мікроби розмножуються особливо старанно, і, можливо, молочнокислі бактерії просто не виграли змагання за домінування в банку для солінь. У мене немає крутого льоху; Я повинен бродити при кухонній температурі. Однак я ще раз прочитав: чим тепліше, тим вищим повинен бути вміст солі в розсолі, щоб утримати небажане життя. Записаний.

Цього року: Так! я вірю.

Звичайно, цього року я знову спізнився. (Настільки пізно, що вам доведеться читати статтю «Бродіння маринованих огірків» ще довго після сезону маринованих огірків - але ви додаєте її в закладки на наступний рік, чи не так?) Поки ми знову їхали на велосипеді через країни Балтії та Росію до Фінляндії та велику кількість маринованих огірків оскільки вони є скрізь, я все ще думав: повернувшись додому, я повинен замовити органічні мариновані огірки. А потім я знову був удома, і ... ну.

На ринку в Санкт-Петербурзі.

Коли я нарешті захотів замовити, сезон закінчився. Мабуть, лише для органічних товарів, бо я все-таки знайшов звичайні огірки. Подруга також зірвала кілька листочків зі своїх кущів смородини і принесла мені (дякую, Брітта!). Втретє я набив огірки та спеції у склянки (цього разу з листям!), Перемішав сіль у воді, все перелив і чекав.

Спочатку все йшло за планом: огірки змінили колір із хрусткого зеленого на оливковий, розсіл помутнів. Так повинно бути. А потім зверху утворилася біла накип. Допоможіть! Я зібрав їх, долив розсіл і сподівався на краще. Звичайно, шкіра повернулася трохи пізніше. Тож подивіться на Шокі (у яких у книзі справді корисна фотогалерея різноманітних шкідливих і нешкідливих відкладень): Добре, дріжджі Камм непогані, поки огірки залишаються під поверхнею розсолу, а дріжджі не можуть їм нашкодити. Я в будь-якому випадку зіскочив з білого шару.

І спробував огірок в якийсь момент: Чудово! Цей час зі спеціями ідеально підходить, огірки хрусткі і ... Ні, ні. Більшість огірків хрусткі, завдяки листям смородини. Але один-два отримали кашоподібні кінці. Чому? Не маю уявлення. Зараз я обрізав ці кінці. І я вирішив швидко використати огірки, навіть якщо теоретично вони повинні залишатися в холодильнику місяцями. Краще не кидаю виклик долі! Навіть якщо маленька пригода в житті, звичайно, дуже приємна: я хочу квасити мариновані огірки кожні два-три роки, і все просто виходить.

Заквашування маринованих огірків: кілька порад та підказок

Ймовірно, пройде ще кілька років, перш ніж я зможу назвати себе експертом по маринованим огіркам, і я впевнений, що той чи інший час проклинаю. Або головоломка. Але я вже можу дати вам кілька порад, якщо ви хочете заквасити мариновані огірки самостійно (ну, наступного року):

Коли баночка з маринованими огірками дійсно заповнена, огірки зазвичай не підпливають - вони застряють. Але нахабні насіння гірчиці, стебла кропу тощо їм подобається підніматися на поверхню. Щоб жодна цвіль не могла до нього прилипнути, я закриваю все під розсолом. Я просто вирізав відповідні круглі шматочки із силіконового килимка (знову підказка від Шокі). Якщо ви використовуєте виноградне листя, ви, звичайно, можете використовувати їх і для цього. Листя моєї смородини для цього були замалі.
Накип, яка утворилася на поверхні, не така вже й погана, поки огірки все ще добре покриті розсолом. Я видалив його, поклавши на поверхню кухонний папір і знявши разом із шкірою. Потім добре промийте покривало - і не панікуйте, якщо холодна шкіра повернеться. Її не можна вбити. Іссо.

Ви можете знайти конкретний рецепт нижче. І я подаю цю статтю в блозі на захід “Збереження”, який цього разу проводить Брітта. Тому що, звичайно, бродіння - це збереження літнього врожаю. Навіть якщо я лише подовжую сезон огірків лише на кілька тижнів ...

Між іншим, два роки тому я вже мав ще одну пригод бродіння: квасити кислу квасолю по-ренському.