Маринований голуб з фуа-гра та грибами

Цей надзвичайний ігровий рецепт походить від "Ristorante Martinelli" у Мюнхені.

Інгредієнти на порції

4-й	Голубині грудки
500 г.	Боровик
300 г.	Корінь петрушки
3 федеральний уряд	кучерява петрушка
500 мл	Голубиний запас або, як варіант, поголів’я птиці
200 г.	Іржаві овочі
4 ст	Томатна паста
50 г.	меленого фундука
10	Ялівцеві ягоди і кілька гілочок розмарину
1 щіпка	Лікувальна сіль
200 г.	Гусяча печінка (для брюле з гусячої печінки)
4-й	яєчний жовток
500 мл	вершки
40 мл	коньяк
1 щіпка	сіль і перець
1 щіпка	Посоліть, пожимайте трохи солі та молока для маринаду
3	лавровий лист
15 мл	оливкова олія
50 мл	червоне вино

підготовка

1. Голубині грудки потрібно маринувати за тиждень до підготовки. Для маринаду розчиніть 7 г солі для затвердіння в 1 л води, доведіть до кипіння з лавровим листям і дайте повністю охолонути. Пилососьте голубині грудки невеликою кількістю рідини і зберігайте у прохолодному місці протягом тижня.

2. Для брюле з гусячої печінки замочіть 200 г гусячої печінки в молоці, солі, цукрі та солі для затвердіння на 2 дні і зберігайте в прохолодному місці. Печінка повинна бути повністю покрита.

3. Для голубів, смажте овочі та трохи томатної пасти в каструлі, деглазуйте червоним вином та зменште. Додайте бульйон і кілька подрібнених ялівцевих ягід та гілочок розмарину і тушкуйте 2 години. Коли соус досяг гарної консистенції, видаліть гілочки і процідіть соус. В самому кінці його заправляють холодним маслом і сіллю, перцем. Перед подачею підігрійте.

4. Для крему з петрушки бланшуйте 3 пучки кучерявої петрушки протягом декількох хвилин, гасіть, пюрируйте і процідіть через сито. Крем повинен мати густу консистенцію і насичений зелений колір. Відкладіть до подачі.

5. Тепер дістаньте печінку з її маринаду та пюре. Тим часом акуратно розігрійте 500 мл вершків у каструлі та збийте 4 жовтки разом і змішайте все разом із шматочком коньяку та трохи солі та перцю. Розлийте суміш у невеликі формочки і поставте в духовку майже при 90 градусах на 25 хвилин.

6. Тим часом варимо коріння петрушки до м’якості і нарізаємо гриби.

7. Вийміть голуба з маринаду, нагрійте на сковороді трохи оливкової олії і смажте голуба на всьому протязі. Дістаньте м’ясо з сковороди і відкладіть на теплу тарілку.

8. Обсмажте коріння петрушки на тій самій сковороді та тому ж олії, а потім вийміть їх із сковороди. На цій же сковороді обсмажте білі гриби. Приправте як сіллю, так і перцем.

9. Розкладіть голубця, овочі та брюле з фуа-гра на тарілці та прикрасьте голубиним жуком та кремом із петрушки. Для фундукової пасти змішайте тонко подрібнений фундук з теплою водою і подавайте в окремій мисці.

Час підготовки уваги: Маринування голубиних грудей -> 1 тиждень, маринад гусячої печінки -> 2 дні !

---