Маринування під вакуумом - м’ясо та риба ідеально підходять для смаження куліваку
Зараз 15:00, і ти спонтанно вирішуєш: сьогодні ввечері буде мангал! Але зачекайте: як зробити так, щоб маринад просочився м’ясом або рибою за такий короткий час? Тому що: Продукти супермаркету в готовому маринаді точно не будуть смажені на грилі!
Ось як маринад потрапляє глибоко в м’ясо (або рибу)
Відповідь: під вакуумом. І так йде:
- Просушіть м’ясо або рибу насухо.
- Виберіть вакуумний мішок відповідного розміру (принаймні вдвічі більший за вміст) і виверніть його навиворіт з відкритої сторони принаймні на 5 см. Це захистить область зварного шва від маринаду.
- Покладіть трохи маринаду.
- Покладіть шматочки в пакет. Якщо штук кілька, будьте обережні, щоб вони не торкалися один одного
- Поставте маринад назад.
- Знову плавно зніміть лицьову панель і складіть сумку по краю вмісту на 180 ° вгору.
- Трохи притисніть мішок, щоб маринад все ще добре розподілився і в нижній частині мішка залишилося якомога менше повітряних кишень. Маринад не повинен перегинати.
- Вакуумне ущільнення (якщо можливо в ручному режимі або на низькому рівні) і зварювання.
Скільки мені потрібно маринаду?
Набагато менше, ніж ви думаєте. Можливо, ви звикли повністю покривати маринад все, що знаходиться в мисці або пластиковій ємності, під час маринування.
Не потрібно цього робити під час пилососування, оскільки маринад - це дуже тонкий шар на їжі, яку потрібно пилососити, і розподіляється навколо.
Вам знадобиться стільки маринаду, щоб ви могли потерти його своїми шматками.
Чи потрібен вакуумний герметик з функцією маринування?
Не обов'язково. Звичайно, добре, якщо у вашому вакуумному ущільнювачі є така функція або кнопка «зволоження» або режим для рідин. Більшість вакуумних ущільнювачів мають ручний режим, в якому можна визначити силу вакууму, натиснувши кнопку. Цього в будь-якому випадку достатньо.
Вміст мішка (м’ясо/риба та маринад) має бути якомога прохолоднішим. В іншому випадку ми рекомендуємо не робити маринад занадто рідким. Можливо, також погляньте на нашу статтю “Пилососування рідин”. Як вже писалося вище: вам потрібно менше маринаду, ніж ви думаєте.
Як довго я маринуюсь?
“Маринування за лічені хвилини” мало на увазі серйозно. Якщо ви дістанете делікатеси з вакуумного пакета менш ніж за 30 хвилин і зварите їх на грилі, ви будете задоволені. Якщо ви можете почекати 60 хвилин, тоді ви будете дійсно задоволені результатом.
І чому це працює?
Коли повітря висмоктується з мішка, тиск зовні м’яса спочатку нижчий, ніж тиск усередині м’яса. Волокна м’яса зовні трохи розкриваються, і маринад може зайняти цей простір. Він «втягується» і може послабити сполучну тканину і тим самим зробити її м’якшою. З рибою це не так інтенсивно, тут мова йде більше про зміну смаку навіть без подальшої підготовки (наприклад, із гравілактом).
“Маринування 2.0” - ідеї для досвідчених користувачів
Маринування означає, що м’ясо стає більш ароматним і ніжним, вимочуючи його у спеціях та кислотах.
Для цього потрібні олія та кислота (які можна знайти в лимонному соку, вині, оцті, пахті тощо). Що не потрібно, це сіль (хоча "маринер" по-французьки вводить в оману "вмочити в солоній воді".)
І це діє не тільки фантастично для м’яса на грилі, де, як правило, достатньо короткого маринування. Маринування у вакуумі також має великий сенс для класичних страв, таких як соурбратен, тому що ви можете дати оцету дуже добре вбратися.
Для гарнірів з особливою вишуканістю (і для любителів овочів, звичайно, як основної страви), вакуум також забезпечує багато: морква може бути маринованою або ідеально ароматизованою - наприклад, імбиром, апельсиновим соком та зеленим перцем, наприклад.
Якщо у вас є настрій для цього “Маринування 2.0”, тоді погляньте на нашу рекомендацію щодо книги “Sous-Vide - вступ до ніжної техніки приготування, зроблений Хубертусом Тширнером та іншими”.
Бажаємо Вам успіхів з улюбленим маринадом та багато насолоди!