MARSHMALLOW TEDDIES - блог Бернарда ДОФІНА
Мистецтво бути дідом часто вимагає перебування на кухні, щоб приготувати солодощі, які банда маленьких (і великих) дітей проковтне занадто швидко. !
Набагато кращі (дуже приємний контраст між крихким шоколадом та м’якістю зефіру) та здоровіші, ніж комерційні промислові кондитерські вироби, їх порівняно легко зробити.
Зефір можна зробити без яєчних білків (див. Мій рецепт на цьому блозі)
ІНГРЕДІЄНТИ приблизно 120 штук
500 гр кувертюру молочного шоколаду
2 яєчних білка
500 гр цукру (450 + 50)
1 столова ложка сиропу глюкози (за відсутності рідкого меду)
Рідка ваніль (1 столова ложка або інший ароматизатор за смаком)
30 гр желатину (приблизно 16 аркушів)
Якщо у вас недостатньо форм, надлишок зефіру буде вилито у форму, злегка покриту нейтральним маслом і натерту паперовим рушником (соняшником, арахісом.) Потім посипати сумішшю рівних частин цукрової пудри та маїзени - Усунути та повернути надлишок -
Розтопіть шоколад у бейні-марі приблизно при 45 градусах -
Зніміть миску з бей-марі і поставте її на холодну водяну баню - швидко перемішайте, щоб знизити до 26/27 градусів, а потім підніміть до 29 градусів -
За допомогою вимірювальної машини (гнучка пластикова ємність) залийте залишки форм шоколадом, попередньо протертим ватним диском -
Переверніть формочки і спорожніть їх до шоколадної маси, потім розмістіть їх на решітці (стільники внизу), на 2 або 3, і постукайте сіткою по робочій поверхні, щоб видалити надлишки та злити їх (натиснути на гнучкі форми, як це зазвичай роблять із жорсткими формами) -
Видаліть надлишки за допомогою шпателя, коли всі мідії посиплені, зберігайте їх у холодильнику, поки будете робити зефір.
ЗРОБІТЬ ЗЕФЕР
Покладіть желатин вимочувати у великій кількості холодної води -
У каструлі закип’ятити воду з 450 г цукру та ванільним ароматизатором (за смаком: приблизно 1 столова ложка) -
Коли закипить, додайте глюкозний сироп і варіть при 125 градусах -
Одночасно збийте 2 яєчні білки, підтримуючи їх, наполовину з приблизно 50 г цукрової пудри -
Коли цукрова маса досягне температури, зніміть каструлю з вогню і перемішуйте приблизно 15 секунд, попередньо віджатий желатин, у цукровій масі. -
Полийте яєчні білки, безперервно збиваючи до охолодження -
Коли маса досягне 27 градусів, перелийте її в мішок для трубопроводів (насадка приблизно 5/6 мм) і наповніть альвелі шоколадом, вийнятим з холодильника.
Поставте формочки назад у холодильник приблизно на 30 хвилин, щоб зефір застиг, а потім запечатуйте форми рештою шоколаду (правильно розроблений) -
Залиште відпочивати ще на 15 хвилин у холодильнику, а потім розформіть -
Якщо залишився зефір, залийте його у форму, підготовлену, як зазначено вище -
Після зберігання в холодильнику протягом 1 години посипте сумішшю кукурудзяного/цукрової пудри, а потім наріжте кубиками, перш ніж щедро посипати сумішшю.
Швидко перемішайте вручну, просійте і поставте на дегустаційну тарілку -
Опублікував Бернард ДОФІН, ... - КОНДИТЕРСЬКІ
Поділіться цією статтею
коментарі
Ліліан 23.01.2019 18:52
Добрий вечір Шеф-кухар
Будь ласка, я хочу зробити плюшевих ведмедів із шаром арахісу та зефіру праліне. Які аромати ви рекомендуєте для зефіру?.
Дякую кухаре
Бернард ДОФІН, 23.01.2019 19:28
Привіт Ліліан,
Я думаю, що ваніль буде чудовою, або приблизно така кава
сердечно
Ніна 23.10.2018 09:42
Надто добре, щоб повернути їх додому !
isabelle 30.06.2018 12:03
Дякуємо за цю швидку та всебічну відповідь !
Я розгляну це все дуже точно, і буду тримати вас у курсі подій.
Гарного вам дня.
Ізабель 29.06.2018 23:05
Привіт, містере Дофін,
Перш за все велике спасибі за ваш такий щедрий щоденник !
У мене питання про зефір. Я роблю це вже давно і не розумію, чому іноді після остигання воно стає мокрим. Це може статися відразу після вилучення з форми або через кілька годин, коли більшу частину часу за тим самим рецептом все проходить добре. Рецепт складається з сиропу, приготованого з води, цукру, глюкози, приготовленої при температурі 127 °, потім додавання желатину, ароматизатора (або фруктового сиропу) і барвника, і все це заливається білками яєць, збитих до тих пір, поки булава добре не схопиться. Потім відливають на сілпат у рамку. Не могли б ви допомогти мені розгадати цю таємницю? Мій єдиний підказка - час обмолоту, можливо, недостатньо інколи? Спасибі заздалегідь. Ізабель
Бернард ДОФІН, 30.06.2018 04:25
Привіт Ізабель,
Ваші труднощі можуть мати різні причини: надлишок сиропу глюкози порівняно з цукром (він підвищує гігроскопічність і робить варений цукор вологим) у вологу погоду, погане вміст або недостатня кількість желатину (вода недостатньо зв’язана), занадто короткий час збивання (приготовлений цукор занадто висока швидше згущує безе), недостатня кількість крохмалю в суміші покриттів (крохмаль - це протискладний засіб, що поглинає вологу), вологість навколишнього середовища (всі цукри перезволожують у вологу погоду і намагаються збалансувати, поки: вологість продукту = вологість навколишнього середовища)
не соромтеся звертатися до мене
сердечно
Marieambre 13.05.2015 15:47
О! Я повертаюся до дитинства, я люблю цих плюшевих ведмедів. Дякую за цей чудовий рецепт.
Ізабель 30/06/2018 12:00
Щиро дякуємо за Вашу швидку та всебічну відповідь !
Я буду уважно це спостерігати, буду тримати вас у курсі подій.
Гарного вам дня.
paty 02.02.2014 10:43
Я тримаю ваш блог чудовим
http://www.1001-peluches.com 25/01/2014 14:40
Ch 11.02.2013 13:04
Безумовно, набагато кращі, ніж у нашому дитинстві! Дякую
смарагд 28.10.2013 10:46
Привіт і дякую Бернарде, що ти купив формочки для плюшевих ведмедів, приємного дня
meulewater 28.10.2013 10:11
привіт, ось рецепт зефіру без яєчних білків
600г цукрової пудри
190 г інвертного цукру
желатиновий лист 50г
духи, щоб побачити (використовуйте ефірну олію)
в каструлю покласти цукор і воду для нагрівання
покладіть желатинові листи замочувати в холодній воді
покладіть інвертний цукор у чашу міксера
довести воду та цукор до 110 ° C, додати добре відціджений желатин з вогню і залити все інвертним цукром (міксер повинен крутитися на високій швидкості.
додати духи
нехай зав'язується і тоне
будьте обережні, якщо ви розливаєте у формочки, облицьовані шоколадом, зефір не повинен перевищувати 30 ° C (найкраще вперше і вилити у рамку, посипану цукровою пудрою та
крохмалю суміш обох повинна бути 50/50