Масло відокремлює від Со; e так; en, поширюється; Форум занурень
Член з 19 листопада 2004 р
1069 повідомлень (ø0,18/день)
Нещодавно я зварив трохи більшу кількість вершкового соусу для риби, з вершками, білим вином, вермутом, естрагоном і т. Д. Його варили довше. Потім я заморозив це. Це було красиво та вершкове та однорідне. Потім я заморозив їх і поклав у форму для запікання з лососем, щоб вона випікалася. Результат: масло правильно відокремилося від соусу і спливло зверху. Соус все ще був дуже смачним, але оптично це ганьба.
Це через заморожування чи випікання? ?
Потім я трохи розмішав його у формі, але це мало лише обмежений ефект.
Член з 17 січня 2002 р
16,002 дописів (ø2,32/день)
Якщо припустити, що ви зв'язали соус з маслом і не використовували крохмаль, борошно чи інші в'яжучі для соусу, ані заморожування, ані розігрівання насправді не є оптимальним рішенням.
Можливо, ви все ще можете зберегти соус, якщо змішати його з блендером після нагрівання.
Член з 19 листопада 2004 р
1069 повідомлень (ø0,18/день)
не зробив класичний соус. Розтоплене вершкове масло, обсмалений цибулю-шалот, додані вершки, бульйон, біле вино, полин, зелень тощо та перев’язані невеликою кількістю загущувача соусу. Мені не потрібно було стільки Мондаміна, тому що соус добре приготовлений. Зараз я використаю цей соус для себе і заздалегідь ще раз його перемішую. Це нормально, смак чудовий. Але все одно хотів би зробити краще наступного разу. Вона теж хоче обслуговувати гостей.
Нещодавно я подавав це так своїй дівчині та чоловікові (включаючи гостей). Хоча масло відділялося, вони любили соус і хотіли рецепт. Це також чудово на смак.
Можливо, заморожувати це не так добре. Можливо, він не так добре зв’язується протягом тривалого часу, тому що соус став занадто жирним в результаті закипання.
Член з 3 грудня 2003 р
7846 дописів (1,26/день)
Коли ви заморожуєте соус, крохмаль у загуснику соусу більше не може утримувати рідину та жир. На жаль, при розморожуванні він відокремлюється. Тільки в'яжучі для соусів, які є \ "стійкими до заморожування \", можуть допомогти. Але не там для побутових потреб!
Якщо ви доведете соус до кипіння, можете повторно скріпити соус. Це дуже добре працює при перемішуванні та перемішуванні. Це ніколи не можна робити у формі для запікання.
Якщо ви хочете заморозити страву та соус, заморозьте їх окремо. Не кладіть соус у форму для запікання, поки він не закипить.
Однак із вершковими соусами жир може легко осісти, якщо їх занадто сильно зварити. Натуральні емульгатори в кремі не зв’язують жир і воду. У якийсь момент межа досягається, і вершки \ "згасають \", як кажуть професіонали!
Привіт, Йенс