Массімо Монтанарі "Кулінарія - дочка потреби і фантазії" - Книги
Популярна культура породила наші найкращі кулінарні досягнення, такі як сир та холодне м’ясо. Ось чому ми можемо знайти однакові страви, винайдені самостійно, на різних континентах. Гастрономія - це плід роздумів про задоволення та здоров’я ще з античності.
Массімо Монтанарі викладає середньовічну історію в Болонському університеті. Його вважають одним із найбільших світових фахівців з історії харчових продуктів, одним із піонерів якого він був разом із французом Жаном-Луїсом Фландріном. Разом вони відредагували те, що залишається найвідомішою роботою з цього питання «Історія їжі» (Fayard, 1996). Він також є автором, серед іншого, захоплюючого дослідження про взаємозв'язок груші та сиру: Між грушею та сиром або про те, як прислів'я може розповісти історію (Agnès Viénot Éditions, 2009).
Коли гастрономія з’явилася вперше? До винаходу вогню? До першої кулінарної книги ?
Гаряча і мокра квасоля, що це означає ?
Як знайти точне походження кулінарного винаходу ?
Так звана традиційна кухня - це скоріше колективна конструкція; у нього іноді був винахідник, але потім він став загальним надбанням, з деякими основними правилами та багатьма можливими варіаціями. У цих випадках, тобто майже для всіх рецептів, ми можемо лише міркувати про походження інновації, враховуючи контекст, який враховує використовувані продукти, спосіб їх обробки, смак що рецепт виражає тощо.
Це безкоштовно !
Подібні потреби в кількох місцях не дали порівнянних результатів ?
Так, подібні потреби (або бажання) можуть призвести до подібних рішень у різних культурних контекстах. Макарони винайшли в Італії та Китаї самостійно. В Італії це старовинний продукт, який вже був у римські часи, хоча тоді був маргінальним. Потім ця культура розвинулася в середні віки, контактуючи з арабською культурою, яка впровадила на півострів нові форми (наприклад, спагетті) та техніку сушіння, що дозволяє макаронам довго зберігатися та транспортуватися. Коли Марко Поло прибуває до Китаю, він, таким чином, не виявляє спагетті; він їх впізнає, бо їх робили в Італії століттями. Дві незалежні історії, два подібних твори. Прекрасно, чи не так? Деякі люди люблять уявляти, що ці дві історії мають спільне походження в проміжному регіоні між Середземним морем і Китаєм, а саме стародавньої Персії. Мені більше подобається думати, що чоловіки схожі і здатні створити одне і те ж блюдо за тисячі кілометрів.
Коли з’явився десерт, а точніше тістечка, одне з кулінарних нововведень, яке найбільш міцно вкоренилося в наших харчових звичках? ?
Ідея закінчити трапезу солодким смаком зовсім не нова: приклади є вже в римські часи, в епоху Відродження, в середні віки. Однак у європейській кухні до 17 століття домінувала кухня, яку я називаю «синтетичною», оскільки вона любила поєднувати всі смаки. Ще раз це є наслідком дієтичних концепцій, характерних для домодерної ери. Отже, всі види їжі змішувались як на кожній тарілці, так і під час їжі. Наприклад, в епоху Відродження ми починали з печива та солодкого вина. Потім цей солодкий смак проходив через вечерю від початку до кінця. А солодке та пікантне характеризує значну частину досучасної кухні. Ми також можемо знайти його сліди на найбільш консервативних кухнях, особливо в Німеччині та Східній Європі. Саме груші та яблука супроводжують м’ясо, зокрема дичину. Щоб піти далі, це також гіркий солодкий китайської кухні та медовий голуб марокканської традиції: все це середньовічна кухня.
Ідея розміщення солодкого в кінці трапези з'явилася лише в 17 столітті, коли в Європі, з Франції, поширилася абсолютно нова ідея, що краще відокремлювати смаки, а не розділяти їх. Солодке виключається з початкової та середньої страв. Одночасно було винайдено сучасну випічку на основі вершкового масла і вершків. До тих пір тістечка, що подавались за столом, були сухими, випічкою.
У своїх книгах ви наголошуєте на ролі уяви у смаці прянощів, який Європа мала наприкінці Середньовіччя. Які продукти харчування змушують нас сьогодні мріяти ?
Ми завжди мріємо про те, що є рідкісним або важкодоступним, а тому дуже дорогим. Як писав граматик Сервій на початку п’ятого століття, «все, що є вдосталь, це мерзота». Ось чому спеції були таким престижним продуктом у середні віки. Коли вони стали більш поширеними з 17 століття, еліти шукали нових елементів відмінності у вершковому маслі чи тісті. А колективна уява XIX століття зосередилася на таких продуктах, як шампанське або омари.
Сучасний глобалізований ринок забезпечує легший доступ до всього за доступними цінами. Справжньою ознакою відмінності зараз є дегустація «місцевої» їжі, місцевих продуктів. В ідеалі навіть дієта, яку ви можете контролювати самостійно, не виходячи на ринок. Мрія сучасної людини - мати за будинком город.
Чи є це прагнення до «природного» специфічним для нашого часу ?
Це, безперечно, символічне явище наших суспільств; ефект зворотної точки зору, що розпочався в епоху Просвітництва. З цієї точки зору, ми всі онуки Руссо. Коли він пише в L'Émile, що "все добре виходить з рук Автора речей [природи], все вироджується в руках людини", він сприяє переверненню бачення, яке керувало думкою. Західна з античності: ідея про те, що людина може і повинна вдосконалювати природу, діючи через її культурні витвори. Звичайно, ця ідея не поділялася всіма з однаковим переконанням - свідченням, християнським аскетизмом - але вона домінувала. Від Руссо, і зокрема у ХХ столітті, «природне» стає позитивним поняттям.
Очевидно, це не просто філософські зміни. Сприяють також технологічні та наукові досягнення. Я, зокрема, думаю про холодильне обладнання, яке протягом півтора століть дозволяло зберігати їжу «природним шляхом», не псуючи її, щоб зберегти. Я також думаю про консервну промисловість, яка йде в тому ж напрямку. І я думаю про відкриття вітамінів, що пояснює корисність збереження продуктів такими, які вони є, не надто змінюючи їх під час приготування. Усі ці події сприяли торжеству ідеї «природного» сьогодні. Тим більше, що дискомфорт, спричинений більш уніфікованою системою харчування, породжує дуже парадоксальні форми ностальгії за сільською місцевістю. Зрештою, що є міським, ніж нинішнє захоплення неповноцінними зернами та чорним хлібом? Зараз багаті жителі міст перетворюють бідну їжу, як коричневий хліб, на елітну їжу через органічні магазини та делікатеси, які використовують цей новий образ минулого, якого ніколи не існувало, щасливого сільського та непідкупленого селян, якого селяни ніколи не знали.
З появою великих кухарів, яких вважають справжніми зірками, кулінарія все більше прирівнюється до мистецтва. Цей дизайн абсолютно новий ?
Масштаб явища - аудиторія, якою ці великі кулінари насолоджуються на телебаченні - абсолютно безпрецедентний. Але сама слава кухарів - давнє явище. З епохи Відродження, навіть середньовіччя, кухар мав статус художника. І тим більше, що покликання кухні полягало не в тому, щоб підсилити природний смак їжі, як це відбувається сьогодні, а в тому, щоб перетворити її за допомогою штучності: кухар до XVII століття є художником, який жодним чином не поважає оригінал якості їжі. Але його аудиторія набагато менша, ніж сьогодні, оскільки від його таланту виграє лише аристократія.
Історично, кулінарні інновації були результатом таланту кухарів або потреб населення ?
Інновації відбуваються на обох цих фронтах. З одного боку, професіонали випробовують техніки, вигадують рецепти, застосовують свої уяви до кулінарії. З іншого боку, селянський світ не є інертним, навіть якщо він консервативний, оскільки він схильний повторювати те, що було передано йому усно від попередніх поколінь. Популярна культура є глибоко інноваційною, оскільки кожен новий виклик, починаючи з відсутності їжі - незалежно від того, наскільки інтенсивною і якої форми вона приймає - вимагає нових рішень. "Необхідність - мати винаходу", - говорить дуже далекоглядне прислів'я. Популярна культура виробила найосновніші кулінарні практики з необхідності та завдяки своїй здатності повною мірою використовувати ресурси. Потреба у збереженні їжі, зокрема, породила незліченні нововведення. Ферментація, взявши лише один приклад, зуміла скористатися природним негативним процесом гниття. Результати: сир та інші похідні молока, шинки та інше м’ясо холодного м’яса, що включає бродіння та соління. Це виявляє захоплюючі зв’язки між світом голоду та задоволенням.
Табу та релігійні правила, пов’язані з їжею, не вплинули вони також на практику ?
Звичайно, але релігійні (або філософські) правила не повинні розглядатися як джерело натхнення в технічному сенсі. Вони просто визначають рамки, що регулюють відбір ресурсів, насправді не нав'язуючи спосіб приготування їжі. Однак цей каркас необхідний, оскільки його важко побудувати у вакуумі.
Чернеча традиція є гарним прикладом цієї складної гри. Життя ченців регулюється безліччю дієтичних норм, що стосуються періодів утримання, розрізнення щоденних та святкових, типів рекомендованої їжі. У рамках цих обмежувальних рамок монастирі приділяли велику увагу їжі та кулінарії, надаючи перевагу певним продуктам, таким як сир, яйця, бобові, риба, які правила встановлювали як замінники м’яса.
Крім того, культура ченців відігравала дуже важливу роль посередника між "високою" культурою та масовою культурою: брати часто походили з аристократії та поділяли її цінності, але вони взяли за зразок тверезий спосіб життя. селян. Це посередництво сприяло діалогу між двома кулінарними культурами, очевидному впродовж середньовіччя.
Які ще фактори підживлюють гастрономічну винахідливість ?
Окрім потреби та творчості, прагнення до здоров’я змушує нас проводити харчові експерименти на науковій основі. І бажання здивувати, зачарувати своїх гостей. Ці чотири основні мотивації регулюють акт прийому їжі: необхідність, задоволення, здоров'я, спілкування. Не забуваючи, звичайно, частину випадковості.
Слова, зібрані користувачем Сандрін Толотті.
Щоб прочитати більше статей, підпишіться на тестову пропозицію від 4,50 € на один місяць