Memoire Online - Хвороби, що передаються молоком - Сара Баазіз та Хаміда Бенгдхейн
1. Вступ. 2
2- Визначення. 3
3- Хімічний склад молока. 3
4- Варіації хімічного складу молока залежно від виду. 4
5- Молоко та молочні продукти, транспортні засоби збудників інфекції чи інтоксикації. 5
5-2- Джерела зараження та забруднення. 5
5-3- Спека, руйнує патогенні мікроби. 6
6- Тип і розподіл епідемічних спалахів. 7
7- Дослідження та декларування захворювань, що передаються молоком. 9
7-1- Вивчення епідемічних спалахів. 9
7-2- Декларація про харчові інфекції. 10
8- Вірусні та рикетсійні захворювання. 12
8-1- Ентеровірус. 12
8-2- Аденовірус. 12
8-3- Вірус інфекційного гепатиту. 13
8-4- Вірус кліщового енцефаліту. 13
8-5- Вірус ящуру. 14
9- Інфекції та отруєння бактеріями. 14
9-2- ботулізм. 15
9-3- Бруцельоз. 15
10- Патогенні гриби. 16
11- Паразитарні інфекції. 16
12 - Специфічні та неспецифічні сенсибілізуючі агенти. 17
12-1- Антибіотики. 17
12-2- Алергія на молоко. 18
13 - Отруйні речовини та інші сторонні речовини. 19
13-1- Інсектициди. 19
13-2- Консерванти та дезінфікуючі засоби. 20
13-3- Радіонукліди. 20
13-4- Ароматичні речовини та лікарські засоби, що виділяються з якістю
13-5 - інші фактори, шкідливі для якості молока. 22
14 - декларація Канади щодо споживання сирого молока. 23
16- висновок. 25
1. Вступ
Хоча проблеми безпечного постачання молока не виникають однаково масштабно в промислово розвинених країнах та регіонах, що розвиваються, вони представляють фундаментальні аналогії. У будь-якому випадку, при використанні дуже механізованої системи з широкими послугами розподілу, від одного центру, найменше розслаблення уваги до будь-якої з ланок у споживчому господарстві може призвести до катастрофи.
Збудник: Це може належати до однієї з наступних категорій: а) мікроорганізми трансмісивних хвороб_ віруси, рикетсії, бактерії, найпростіші та інші паразити_ та їх токсини; б) специфічні або неспецифічні сенсибілізатори; в) токсичні речовини_ інсектициди, консерванти, радіоелементи.
Цей розділ стосується головним чином збудників та продуктів збудників (токсинів), що передаються через молоко. Він залишає осторонь питання про індивідуальну алергію на конкретні білки і лише поверхнево вважає, що це пов'язано з гіперчутливістю
деякі суб'єкти отримують неякісне молоко. Він швидко вивчив деякі аспекти проблем, пов'язаних з токсичними хімічними речовинами, радіоелементами та інсектицидами.
Далеко не намагаючись розібратися у всіх аспектах інфекційних хвороб, які молоко може поширювати, ми обмежили дослідження найновішими знаннями про основні з цих хвороб, про найважливіші характеристики їх передачі та про засоби профілактики. ця передача як у промислово розвинених державах, так і в регіонах, що розвиваються. 2- Визначення
Молоко - це продукт, що виробляється молочними залозами самок ссавців після народження молодняку. Молоко є невід’ємним продуктом загального та безперервного доїння здорової, добре харчується та не перевтомленої молочної жінки. Він повинен бути зібраний чисто і не повинен містити молозива.
Молозиво - це продукт, який виділяється вим’ям перший тиждень після прийому. Це в’язка, кисла, солона, жовта рідина з сильним запахом і гірким смаком. Він дуже багатий імуноглобулінами (антитілами), 200 г/л розчинних білків. Молозиво також дуже багате жиром (50-60 г/л) і вітаміном А. У телят молозиво майже необхідне для виживання, оскільки антитіла не можуть пройти через плацентарний бар’єр. У собак 90% антитіл надходить з молозива.
Термін "молоко" (без подальшого уточнення) відноситься до коров'ячого молока. Молоко іншого виду повинно позначатися позначенням «молоко + видова назва», наприклад козяче молоко. Це законодавче положення.
3- Хімічний склад молока
Молоко - це складна суміш 90% води, яка включає:
- справжнє рішення: цукор + розчинні білки + мінерали + водорозчинні вітаміни
- колоїдний розчин: білки, зокрема казеїни
- емульсія: жир
Щільність молока становить від 1,030 до 1,034.
РН молока близький до нейтрального: 6,6-6,8.
Суха речовина (DM)
Загальна азотиста речовина (ТАТ)
Стандартне молоко: 32
N небілковий
Стандартне молоко: 40
Кальцій: від 1 до 1,4
Фосфор: 0,8-1,1
Магній: 0,12
Залізо: 0,6 мг/л
Середній хімічний склад коров’ячого молока (в г/л)
4- Варіації хімічного складу молока залежно від виду
Існують досить значні відмінності у хімічному складі молока залежно від виду, зокрема щодо вмісту сухої речовини. Деякі з цих варіацій пов’язані зі швидкістю росту молодняку.
Матеріал
сухий (MS)
5- Молоко та молочні продукти, носії збудників інфекції та інтоксикації
5-1- Середній
Старіння, під час якого більшість патогенних мікроорганізмів гине або усувається сапрофітами та їх метаболітами (наприклад, утворенням кислот), використовується при виробництві певних молочних продуктів; це сприяє, але рідко буває достатньо для отримання здорового продукту. Тому бажана тенденція до пастеризації як етапу виробництва всіх молочних продуктів.
5-2- Джерела зараження та забруднення
Інфекційні агенти, що потрапляють у молоко, походять від молочної тварини, тварини, що обробляє людину, або навколишнього середовища; вони можуть виводитися безпосередньо з вимені в молоко або походять із шкіри та слизових оболонок тварини чи дояра та забруднювати молоко та молочний посуд. Коли забруднене водопостачання є одним із основних зовнішніх джерел зараження молоком на фермі, а іноді навіть у центрі пастеризації, комахи, гризуни, брудні матеріали та добрива відіграють певну роль у цьому забрудненні.
Найбільш критичними є фази після пастеризації, оскільки один людський носій може повторно забруднити великі кількості молока (наприклад, під час розливу в пляшки або коробки, або під час масового розподілу в маслозаводах).
5-3- Спека, руйнує патогенні мікроби
Розгляд проблеми термічної інактивації патогенних мікроорганізмів є важливим у будь-якому обговоренні передачі хвороби через молоко. Численні дослідники вказали на змінні, які слід враховувати в лабораторних дослідженнях методів термічної інактивації, призначених для комерційного застосування в переробці молока.
До цих змінних належать: походження та фізіологічний стан зародка, природа поживного середовища, фактична тривалість термічної обробки, точність використовуваних термопар.
На практиці термічна обробка молока має подвійну мету: знищувати патогенні мікроби та інші небажані мікроорганізми, покращувати збереження молока. Тут нас цікавить саме знищення або інактивація патогенних мікробів. Для цього були розроблені різні методи, які полягають у витриманні продукту певної температури протягом певного часу, і які повинні забезпечити знищення всіх відомих патогенних мікроорганізмів. Але термічна стійкість стафілококового ентеротоксину створює кілька проблем, оскільки необхідно уникати масового розмноження стафілококів, що продукують цей токсин, до і під час обробки молока або молочних продуктів. Численні експерименти з знищення патогенних мікробів за різними кривими часу і температури передували застосуванню різних методів пастеризації, і емпіричні результати комерційної пастеризації досить виправдали довіру до цих методів. Часто кажуть, що ніякого спалаху епідемії не можна віднести до належним чином пастеризованого молока. Це твердження справедливо, якщо під виразом "належним чином пастеризований" мається на увазі, що виконуються наступні три умови:
1- Молоко належним чином охолодили та зберігали перед пастеризацією, щоб запобігти утворенню термостабільного стафілококового ентеротоксину;
2- Пристрої для пастеризації функціонували правильно;
3- Були вжиті запобіжні заходи, щоб уникнути забруднення після пастеризації
На жаль, часто трапляється, що одна або кілька з цих умов не виконуються, і багато інфекцій обумовлені цією відсутністю запобіжних заходів.
Однак досвід, накопичений протягом багатьох років, підтверджує, що використовувані в даний час методи пастеризації, і особливо ті, що передбачають використання високих температур, є достатніми для забезпечення належного захисту, незважаючи на певні теоретичні можливості виживання вірусу.
Протягом багатьох років проводились численні дослідження щодо термічної інактивації патогенних бактерій. Невот та його колеги нещодавно переглянули ціле питання. У таблиці 2 узагальнено результати, отримані в результаті лабораторного дослідження, призначеного для встановлення комбінацій часу і температури, здатних забезпечити знищення основних патогенних мікробів. У своїх експериментах суспензії культивованих бактерій поміщали з одного боку у фізіологічну сироватку, з іншого - у сире молоко та стерилізоване молоко; в ряді випадків замість культур використовували інфіковані тканини тварин. У таблиці 2 наведені основні результати цих експериментів. Для отримання більш детальної інформації зверніться до монографії цих авторів.
Термічна інактивація патогенних вірусів у зв'язку з проблемами пастеризації ще не вивчена добре. Вуз розглянув теоретичні міркування, що стосуються термічної інактивації вірусів, але передбачені ним температури були нижчими, ніж ті, що використовуються в пастеризаційних техніках. Більшість відомих патогенних вірусів, як видається, інактивовані сучасними методиками, що разом із відносною відсутністю хвороб, що спостерігаються у споживачів пастеризованого молока, аргументує користь ефективності пастеризації. Однак деякі патогенні вірусні штами витримують температуру пастеризації.
6- Тип і розподіл епідемічних спалахів
Основні мікроби та мікробні токсини, до яких хвороби, що передаються людині через молоко, можуть бути визначені або можуть бути віднесені до перерахованих у таблиці 1.
У багатьох економічно розвинених країнах деякі захворювання, спричинені зараженим молоком: черевний тиф, дифтерія, сальмонельоз, стрептококова хвороба (стенокардія, скарлатина), гарячка Q, бруцельоз та туберкульоз практично зникли або були ліквідовані з популяції тварин (бруцельоз) ., туберкульоз, або частота їх зниження серед людської популяції (черевний тиф, дифтерія), або їх передачі вдалося уникнути ефективною термічною обробкою та санітарним контролем молочних продуктів; у країнах, що розвиваються, цього щасливого результату ще не було досягнуті, ми можемо побоюватися повторення послідовних епідемій, відомих на початку століття в нині просунутих країнах, фактори передачі хвороб, особливо застосовуючи до сирого молока, або навалом у лікувальному центрі t, або в пристроях простої конструкції для сімейного використання, економічно доцільних методів термічної інактивації.
Класичних спалахів, таких як токсигенні стафілококи, стрептококи, тифозні палички та інші сальмонели, як правило, не важко виявити, якщо проводяться епідеміологічні дослідження, оскільки клінічний стан проявляється як накопичення випадків за відносно короткий проміжок часу. Набагато складніше, а часто навіть неможливо визначити походження таких захворювань, як бруцельоз, туберкульоз та інфекційний гепатит, оскільки їх інкубаційний період набагато довший та варіативніший.
Через ці змінні та відсутність точних знань про хвороби у більшості країн було б безглуздо намагатися застосовувати складні методи для прогнозування епідемій. Все, що можна сказати, це те, що якщо ми вставляємо термічну обробку в ланцюг зараження, епідеміологічна таблиця представляє лише захворювання, головним резервуаром яких є людина (див. Таблицю 1); але за відсутності цього лікування спостерігаються всі захворювання, перелічені в таблиці 1.
Цілком ймовірно, що цю таблицю доведеться кардинально переглянути в найближчі роки. Все більш очевидним є те, що ентеровіруси (включаючи віруси поліомієліту та віруси коксакі) та певні штами кишкової палички відіграють значну роль як патогени. Відомо, що вони широко поширені, але вони були предметом специфічних досліджень (можливо, через зникнення інших кишкових збудників із спільнот). Ті з цих патогенних мікробів, що передаються молоком, в основному надходять від маніпуляторів людини після пастеризації. Ймовірно, найближчим часом відбудуться реальні зміни у типах захворювань, викликаних молоком, у більш розвинутих країнах, якщо воно ще не виробляється. Але в країнах, що розвиваються, ентеровіруси, можливо, доведеться додати до переліку багатьох невизначених агентів, що викликають кишкові захворювання.
У тих країнах, де забруднення запасів молока як до, так і після термічної обробки набагато вище, ніж у дуже розвинутих країнах, поріг зараження людей легше досягається.
7- Дослідження та декларування захворювань, що передаються молоком
Лише найдраматичніші епідемії молочних захворювань вражають свідомість населення. Як і у випадку з іншими хворобами, що передаються через їжу, через жалюгідну відсутність досліджень та систем звітності в більшості країн справжній масштаб проблеми залишається спекулятивним. Загальновизнаним є, наприклад, що розлади шлунково-кишкового тракту можуть бути основною причиною захворюваності в країнах, що розвиваються, і що вони все ще є дуже серйозною проблемою в найбільш промислово розвинутих країнах, але роль молока в цих умовах, за винятком випадків добре -визначені епідемії, далеко не ясні. Докладаються зусилля, щоб виправити цю відсутність достовірної інформації. У зв’язку з цим слід згадати Європейську технічну конференцію з харчових інфекцій та отруєнь, організовану ВООЗ. Рекомендації, викладені у звіті цієї зустрічі, заслуговують якнайширшого поширення. Ще одна публікація під назвою «Процедура розслідування спалахів харчових захворювань» також є дуже корисною.
7-1- Вивчення спалахів епідемій Вираз "спалах епідемії" означає два або більше епідеміологічно пов'язаних випадків, і термін "епізод" застосовується як до сімейної аварії, так і до окремого випадку (спорадичний).
Вищезазначені заходи особливо необхідні при гострих епідеміях, але більшість із них також застосовуються до менш чітко визначених випадків (наприклад, у випадку бруцельозу). Звичайно, якщо під час досліджень виявлено таке захворювання, як черевний тиф, епідеміологічні дослідження та лабораторні роботи можуть бути спрямовані відповідно.
Необхідні заходи слід вживати якомога менше довільних способів і без будь-якого звернення до санкцій, щоб отримати повну співпрацю всіх зацікавлених сторін.
7-2- Декларація про харчові інфекції
Повідомлення про харчові інфекції та отруєння, включаючи ті, що викликані молоком та молочними продуктами, повинні вимагати національні служби, які, в свою чергу, повинні повідомляти про випадки відповідно до наступної стандартної класифікації: