Memoire Online - молоко та сир В; nin - КОРА Серо
2-3-3 Процес виготовлення сиру Peul в Беніні
Сир - це форма консервації молока, одержуваного згортанням, підкисленням і зціджуванням сиру (Gallay et al., 1982). Традиційне перетворення молока на сир включає два етапи:
- коагуляція: фізико-хімічна модифікація міцел казеїну під дією протеолітичних ферментів та/або молочної кислоти, вони призводять до утворення білкової мережі, яка називається коагулом або гелем;
- зціджування: відокремлення сироватки після механічного розриву коагулума призводить до отримання сирної маси. Зціджування змушує сир стискатися і тверднути. Це фаза, яка безпосередньо обумовлює склад сиру та його консервацію (Ек, 1984).
У Боргу існує два способи виготовлення:
- метод творогу полягає у залишенні молока в стані спокою і після його підкислення він утворює сир, менш твердий і більш пухкий;
- метод рослинного коагулянту, при якому виробляється сир Фулані, відомий під назвою “Woagashi” (Djègga, 2004). Метод коагуляції рослин є домінуючим, зазначають Egounléty та ін. (1994). На діаграмі нижче показано технологію виробництва сиру Peul.
Додавання коагулянта (Caltropis procera)
Утворення коагулума (сир)
Зціджування сиру
М'яко-сирний сир
Малюнок 3: Схема виробництва сиру Фулані Джерело: Капо-чичі, 2004
2-3-4 Харчові цінності сиру Фулані
Вміст золи варіюється від 3,6 + 0,6% для сирів, що переробляються роздрібною торгівлею, до 4,4% для свіжих сирів (Egounléty et al, 1994).
Сир Peul вживають як замінник м’яса, риби та яєць (Kees, 1996; Djègga, 2004). У таблиці 5 порівнюються харчові цінності сиру Фулані та харчових цінностей інших продуктів харчування.
Дошка 5: Вміст поживних речовин у сирі Peuhl порівняно з іншими продуктами харчування.
Вміст на 100г
незбиране молоко
тверда паста
Джерело: Кіз, 1996
Енергетична цінність сиру Пеуль вдвічі вища, ніж у яловичини та набагато вища, ніж у цільного молока. Вміст білка в сирі Пеуль вище, ніж у яловичині, яйцях, рибі та незбираному молоці. Загалом, сир Пеул поживніший, ніж яловичина, яйце та риба.
3 Матеріали та методи
Методологічний підхід, що використовується в цій роботі, включає: - обстеження технологічної оцінки,
- експериментальна робота, і
- лабораторні аналізи.
3-1 Розслідування
3-1-1 Інструменти та області обстеження
Опитування проводилось на основі посібника для співбесіди для виробників та продавців сиру Фулані. Використовувані анкети мають напіввідкритий тип (Додаток 1). Території обстеження та населені пункти зведені в таблиці 6.
Дошка 6: Обстеження районів та населених пунктів
3-1-2 Оцінка технологічних параметрів
Він складається з опису використовуваних технік та вимірювання певної кількості технологічних параметрів.
Серед параметрів було збережено:
- тривалість одиничних операцій, виміряна за допомогою секундоміра,
- кількість сировини (молока та Calotropis procera) та напівфабрикатів, використовуючи механічні та цифрові ваги типу Soehnle та з відповідною ємністю 5000g та 2000g,
- температура, застосовувана під час теплових обробок з
- щільність з дальноміром (1-1,4 г/см 3)
- був проведений економічний аналіз виробництва та реалізації молока та сиру. Економічні дані, що використовуються для аналізу, походять з опитувань, проведених на місцях серед виробників та продавців сирів Фулані.
- визначається собівартість продукції та валова рентабельність.
- точка беззбитковості при виробництві-продажі молока та сиру визначається за формулою: aX - bX = C, де a і b позначають відповідно ціну закупівлі та ціну продажу сиру, X позначає розмір виробництва та C собівартість продукції.
- норма прибутку визначається як різниця між ціною продажу та собівартістю продукції. Витрати на виробництво - це сума витрат, що беруть участь у виробництві.
- робоча сила визначається із середнього значення трьох відділів зони обстеження, тобто 120,83 F CFA/день
- тип сиру виробляється на основі спостережень та вимірювання певних параметрів (товщини, діаметра, ваги сиру тощо)