Меню, частина 2, повільно смажене ребро з гарнірами; Чилі та Чіабатта
Це було вчора Закуски меню із грудневого номера американського кулінарного журналу Дрібний кулінарійг Сюзанна Гойн, Сьогодні вітрина: Повільно смажене головне ребро - шматок високе ребро. Поки що нам подобалося це смажити: або без кісток або з кістками.
У м’ясника, якому ми довіряємо, що стосується яловичини (Хофмецгейрей Гірль, Гайерштал), ми придбали цей добре підвішений шматок смаженого ребра з 2 ребрами з 2 ребра.
У рецепті нічого про це немає, але завдяки іншому досвіду роботи з яловичими ребрами Гельмут спочатку видаляє мембрану з нижньої сторони.
М'ясо виймають із холодильника за 2 години до приготування і дають йому досягти кімнатної температури. Протягом цього часу його вже щедро заправляють флердель та чорно-мелений чорний перець.
Потім його обпалюють навколо - але зрізані поверхні залишаються позаду (так що нічого з "ущільненням пор;-)). Гойн рекомендує включити витяжку!
Смажена фарба із щедрим шаром розмарину, чебрецю, часнику та масла (протидіє цьому так дуже погано ...) тепер поміщають у духовку при 165 ° C на решітці. Підливу заливають нею кожні півгодини.
Внутрішня температура 48 ° C досягається через 1 годину 40 хвилин. Ті, хто любить своє м’ясо «рідкісним», тепер можуть дістати його з духовки.
Ми вийняли його через 2 години при температурі 58 ° C (це зробило б для мене трохи менше, але не всі в родині поділяють мій смак до "сильно-рожевого" м'яса ...)
Думаю, ви могли б дати м’ясу відпочити трохи довше наступного разу, оскільки ще виходить багато соку. Що стосується смаку, то це все-таки мрія: ніжна, як масло, і смачна. Гідна штука для кожного бенкетного столу!
Гарніри: смажена морква та цибуля-шалот з гремолятою (я підсунув піднос з підготовленою морквою в духовку після м’яса - поки м’ясо відпочиває, морквина смажиться) та картопляне пюре з кремовим фріше з хрону.
Таке гарне меню також включає відповідне вино:
1999 Chateau de Roquefort Rubrum Obscurum ex veteribus vitibus (суміш Гренаше, Муведре, Каріньян з лоз віком близько 100 років) ідеально підійшов.