Методи загущення низьковуглеводних страв - сабо (таге) буч
Німеччина є і залишиться країною любителів соусів, і вам іноді доводиться їх загущувати. Практично до всіх страв є соус. Тим часом досить часто виникало запитання: Скажіть, як ви загущуєте соуси без борошна? Чесно? Це не так важко.
Звичайно, є кілька соусів, які залишаються поза увагою. Класичний соус бешамель на основі ру неможливий. Але в’яжучі для соусів, кукурудзяний крохмаль або борошняне масло можна заборонити на кухні, якщо ви їсте з низьким вмістом вуглеводів.
Я просто зберу кілька методів згущення, щоб їх можна було знайти у комплекті.
Методи потовщення:
Щоб зменшити
Зменшення рідини кип’ятінням - це, мабуть, найнудливіший процес, але це також надає соусу найбільший смак. Для цього соус кип’ятять у відкритій (непокритій) каструлі або каструлі під наглядом та при періодичному перемішуванні. У міру випаровування рідини смак соусу стає більш концентрованим, а консистенція густішою. Недоліком цього методу є те, що це вимагає часу, і якщо ви не будете обережні, ви ризикуєте спалити соус. До того ж, звичайно, їжа не плаває в соусі.
Боре Блан
Згущення шматками крижаного вершкового масла - ще один класичний спосіб приготування соусу із смаженого набору або зменшеного запасу (або зменшеного вина). Для цього окремі, дуже холодні, менші шматочки вершкового масла розмішують у гарячій рідині.
Наприклад, класичний Beurre Blanc подається до рибних або овочевих страв і робиться швидко.
Невелика примітка від професіонала: Beurre Blanc - це не соус, який довго “виживає” - чудово підходить до смаженої на сковороді їжі та овочів, але не до смаженого.
Для приготування соусу:
10 г вершкового масла
1 цибуля-шалот (невелика, м’яка цибулина)
4 ст. Л. Сухого білого вина (можна спокійно залишити його, якщо не готувати з алкоголем)
1 тире винного оцту
1 тире Noilly Prat (що б це не було, воно, мабуть, є частиною його, якщо ви хочете приготувати соус з рибним бульйоном. Тож ви можете його залишити)
1∕4 л рибного або телячого бульйону, овочевого бульйону
Для соусу:
150 г холодного вершкового масла
1 ст ложка крему (необов’язково, в основному використовується для фарбування)
1 щіпка солі
1 щіпка перцю
Підготовка:
Для приготування соусу:
Почистіть цибулю-шалот і наріжте їх дуже дрібно.
Потім попотіть кубики цибулі-шалоту вершковим маслом. Деглазуйте винним оцтом і білим вином і сильно зменшіть.
Деглазуйте все запасом і, якщо потрібно, приправте Noilly Prat.
Пропустіть суміш соусів через дрібне сито.
Повне:
Наріжте холодне масло невеликими шматочками і монтуйте їх окремо при гарячому підході (тобто, так - розмішайте, поки воно не розчиниться).
Перемішайте крем-кремо і приправте сіллю та перцем.
Насправді це досить просто, чи не так? З цього виходить блискучий соус середньої густоти. Звичайно, ви можете використовувати будь-який смажений набір, і вам не доведеться дотримуватися класичного рецепту. Я просто хочу бути трохи розумним щодо цього.
вершки
Крем також підходить для загущення. Найкраще, коли використовується соус з овочевих пюре. Вершкові соуси можна легко зменшити. Зменшення (закипання) надає соусу чудовий смак і приємну консистенцію.
Сметана, крем-фрейш або сметана
Як і у вершках, соуси також можна збагатити і згустити сметаною, сметаною або крем-фріше. Слід лише зауважити, що соуси, можливо, більше не кип’ятять. В іншому випадку сметана, крем-крем або сметана відокремляться від соусу і флокулюють. Це не виглядає приємно.
майонез
Майонез часто використовують для загущення заправок для салатів. Майонез недоречний у соусі, оскільки він розпадається на окремі частини і створює в соусі непривабливі жирові облямівки і грудочки. Але при використанні на холодній кухні майонез має ту перевагу, що його можна швидко ароматизувати і при цьому залишається досить густим. Часник, зелень, гірчиця, лимонний або лаймовий сік або цедра ... можливості дійсно різноманітні.
Мейо також можна «розтягнути» грецьким йогуртом або сметаною, не втрачаючи більшої частини своєї консистенції.
вершковий сир
Плавлений сир чудово поєднується з соусом з птиці. Для цього ви просто берете трохи соусу з птиці (зазвичай достатньо 1 склянки) і поступово розмішуєте вершковий сир, поки не досягнете потрібної консистенції. Потім до змішаного вершкового сиру та соусу додають суміш, що залишилася, і підігрівають. Більше не кип’ятіть.
Маскарпоне
З маскарпоне, італійським вершковим сиром жирністю близько 80% F.i.Tr. можна чудово загустити вершкові соуси. Оскільки маскарпоне майже не має власного смаку, воно (воно?) Навряд чи фальсифікує смак соусу. Вміст жиру та вершки роблять соус приємним, вершковим і «круглим». Не готуйте занадто довго, навіть якщо маскарпоне насправді не флокулює - ви ніколи не знаєте.
Пармезан
Натертий пармезан або Грана Падано не тільки загущують соуси, вони також надають їм чудовий смак. Особливо з середземноморськими стравами або "макаронними соусами".
Щоб загуснути соус, видаляється трохи рідини і в нього помішується тертий сир. Потім сирну суміш додають назад до страви (або соусу) і при необхідності знову підігрівають.
Інші види сиру
Досить несмачний спосіб загустити соус - це перемішати сирний спред/плавлений сир. Сир значно загусає при повторному нагріванні соусу. Звичайно, соус має трохи сирний наліт, який можна звести до мінімуму за допомогою спецій. Думаю, він чудово поєднується з грибними соусами або соусами з птиці. Попередження - спочатку слід переглянути список інгредієнтів плавленого сиру. Тут часто використовують карраж.
Інші типи сиру, такі як Едам, Гауда, сирний сир тощо, підходять для: * туш * сирних соусів. Камамбер або блакитний сир також розтоплюють у гарячій рідині і згущують соус.
яєчний жовток
Ще одним класичним способом встановлення соусів є використання яєчних жовтків.
Для цього розмішайте жовток з невеликою кількістю теплої рідини, поки не утвориться емульсія. Якщо ви хочете покласти жовтки безпосередньо в соус, це буде або соус з яєчнею, або подрібнені яйця. Цього ніхто не хоче. Потім змішаний з рідиною жовток змішується з рештою соусу і кип’ятять, поки соус не загусне. Іноді, звичайно, потрібно кілька жовтків.
Пюре з овочів
Для загустіння соусу дуже добре підходить пюре, варена цвітна капуста або пюре, попередньо зварена цибуля. І те, і інше надає соусу природний смак. Важливо заздалегідь зважити, чи бажаєте ви смаку в соусі.
Але супи/рагу можна налаштувати так добре. Для цього чверть-третина приготовлених овочів просто виловлюють з супу, пюре і потім додають знову.
Подрібнені горіхи або горіхове масло
Для смаку та консистенції соусів (особливо екзотичних соусів до каррі чи інших страв, натхненних азіатськими стравами) ідеально підходять мелені горіхи або горіхове масло. Для цього горіхи (арахіс, мигдаль, висушений кокос ...) подрібнюють, поки вони або не стануть дуже дрібними, або не перетворяться в пюре, схоже на масло. Потім їх просто потрібно розмішати в страві.
М’якоть помідора або перцю
І томатна паста, і м’якоть паприки багаторазово концентровані і, отже, природні в’яжучі речовини. Кілька ложок томатної пасти, розмішаних у занадто рідкому томатному соусі (або соусі з рулет, гуляшу тощо), пов'язує багато рідини. Звичайно, тут повинна дотримуватися концентрація в х разів. Потрійний концентрований кістковий мозок зв'язує більше рідини, ніж подвійно концентрований кістяк. Зазвичай соуси доводиться готувати ще деякий час, щоб мінімізувати кислий смак.
Ксантанова камедь/гуарова камедь/камедь рожкового дерева
Ксантанова камедь * - загусник, який працює у (майже) усіх рідинах. Перевага ксантанової камеді полягає в тому, що соус/рідину не потрібно кип’ятити знову. Для загустіння соусів емпіричним правилом є те, що 1/4 чайної ложки ксантанової камеді пов'язує близько 250 мл рідини.
Гуарова камедь і камедь рожкового дерева, ймовірно, дуже схожі за дозуванням. Однак тут рідина повинна знову кип’ятитись, щоб затверділа.
Попередження: підозра на камедь рожкового дерева сприяє або навіть викликає алергічні реакції. Крім того, у хворих на алергію на сою можуть виникати перехресні реакції.
Приховані алергени в їжі є проблематичними. Оскільки в Німеччині не існує вимог до повного декларування, не всі компоненти інгредієнтів перераховані в готовій продукції. Типовим прикладом є соєва олія, яку додають до продуктів промислового виробництва, таких як майонез, заправки або готові супи, або сою у вигляді порошку як додаток до деяких сумішей спецій каррі. Те саме стосується гуару (E412) або смоли рожкового дерева (E410), які мають високий алергенний потенціал. Використовуючи як борошно, вони згущують і стабілізують такі продукти, як йогурт, морозиво та соуси швидкого приготування. Джерело: Фармацевтична газета
желатин
Мелений желатин підходить лише частково, але я не хочу залишати його поза увагою. Щоб загуснути соус меленим желатином, желатин потрібно набрякнути в холодній воді, а потім розмішати в гарячій, вже не киплячій рідині. Коли соус охолоджується, починається процес желирования і соус загусає. Це не моє - якщо соус стає занадто холодним, у мене на тарілці є ситне желе, і я вважаю, що - при всій повазі - огидно.
Однак червоне фруктове желе можна дуже добре змішати з желатином. Для цього вам потрібно приблизно 1,5 чайної ложки меленого желатину на склянку фруктів з соусом. Вся справа не така тверда, як желе, але дуже близька до червоної крупи.
Я щось забув? Я так не думаю. Якщо так, просто повідомте мене.