Ми їмо, як наші сусіди
ДАНІ ФІГ - Більше шістдесяти років після створення першого спільного європейського ринку, і коли наш спосіб життя стає все більш і більш стандартизованим, як щодо наших харчових звичок? Вони зближуються чи дотримуються своїх особливостей? Аналіз даних, наданих Організацією Об'єднаних Націй, показує, що з півночі на південь Європи помітні відмінності зберігаються.
Опубліковано 29.08.2019 о 12:49, оновлено 29.08.2019 о 18:07
Лосось ravравалакс у Швеції, мусака в Греції, тальятелле карбонара в Італії, гуляш в Угорщині. Ці рецепти зробили репутацію своєї країни та усього світу. За своїм складом вони виявляють вказівки на продукти, улюблені по обидва боки європейського континенту: риба на півночі, тушковане м’ясо в центрі, пшениця на півдні. Харчові баланси, опубліковані Продовольчою та сільськогосподарською організацією Організації Об'єднаних Націй (ФАО), дозволяють уточнити це уявлення, оцінюючи наявність у кілограмах на рік та на одного жителя близько сотні продуктів непереробленої основи (пшениця, жито, масло, оливкова олія, молюски, яйця, квасоля, яблука, цукор.) для кожної європейської країни.
Хоча деякі елементи є загальними - молочні продукти, крупи, фрукти та овочі є найбільш важливими елементами майже у всіх європейських країнах, - помітні відмінності зберігаються в усьому Союзі. Ми не їмо одне і те ж у Швеції, Іспанії чи Польщі. Сприйнятливі до впливу, харчові традиції залишаються результатом клімату та відображенням історії.
На кухнях Європи
Виділяються три основні кулінарні культури, які можна відобразити за двома осями: використання фруктів та овочів, а не злаків та картоплі, з одного боку; перевагу молочних продуктів над пивом та тваринними жирами з іншого. Графік нижче дозволяє розмістити ці традиції по відношенню один до одного, але осі не є ексклюзивними stricto sensu. Греція, звичайно, використовує в цих рецептах злаки та картоплю, але це країна з найбільшою часткою фруктів та овочів у своєму харчовому балансі. Тому він займає найвище положення на вертикальній осі. Так само ситуація Франції в центрі показує її глобальне позиціонування, а не фактичне споживання.
Картопля, крупи, свинина та пиво: кухня Центральної Європи
Це найпоширеніша кулінарна культура в Європі, спільною з її особливостями є Словаччина, Польща, Латвія, Німеччина, Словенія, Угорщина, Естонія, Болгарія, Литва, Республіка Чехія, Австрія, а також Румунія. У центрі уваги картопля, крупи (жито, пшениця, ячмінь та ін.), Свинина, пиво та інші ферментовані напої. Для цього регіону Європи характерні страви, багаті крохмалистими продуктами, капустою та вареним м’ясом, рагу, супи та густі соуси з борошна та вершків: п’єрогі у Польщі, страпаки у Словаччині, квашена капуста у Німеччині. Кухня, пристосована до спекотного літа та холодної зими в континентальному кліматі, базується на продуктах харчування, які можна вирощувати та зберігати на місцевому рівні.
Фрукти та овочі використовуються менше, ніж в інших кухнях, тоді як пиво - це їжа сама по собі. У цих країнах пива майже на стільки ж, скільки фруктів та овочів на рік та на одного жителя: 86 літрів на 90 кг, порівняно з 47 літрами пива та 124 кг фруктів та овочів у середземноморських країнах.
У цій групі співіснує кілька підмножин. У деяких балканських країнах (Румунія, Болгарія, Словенія, Угорщина) під впливом Середземномор'я споживання фруктів та овочів є вищим, зменшуючи споживання картоплі. Там більше використовується кукурудзяне борошно, введене австрійською армією під час австро-турецьких воєн 17 століття. Паприка є одним із сильних елементів гастрономії, як і більше використання м’яса птиці, а не свинини.
У прибережних країнах, особливо в Прибалтиці (Литва, Естонія, Латвія), риба частіше входить в меню, як і інші алкоголі, крім вина та пива. Литва має 15,2 літра алкогольних напоїв на рік на душу населення, порівняно з 0,8 в Італії.
Фрукти, овочі, оливкова олія, пшениця та вино: середземноморська кухня
Культура харчування південної Європи майже протилежна. Греція та Італія лідирують, за ними йдуть Мальта, Кіпр, Хорватія, Іспанія та Португалія. Тут ми віддаємо перевагу вину пиву, особливо в Португалії, яка має 40,4 літра вина на рік на мешканця - рекорд - порівняно з лише 2,8 у Польщі. Фруктів та овочів споживається багато: 351 кг у Греції проти 182 кг у Німеччині. Близькість до моря сприяє наявності в рецептах риби, яка готується на оливковій олії та супроводжується молочними продуктами. Зернові, особливо пшениця для виготовлення хліба та різні макаронні вироби, становлять більшість у балансі порівняно з картоплею.
Молочні продукти, крупи, риба: скандинавська кухня
Ці традиції харчування, загальні для Фінляндії, Данії, Швеції та Нідерландів, характеризуються дуже високим споживанням молочних продуктів: 347,7 кг на рік на душу населення в середньому, вдвічі більше, ніж на Балканах. Сири, йогурти, пахта, ферментовані або навіть згущені ... Молоко вживають у всіх його формах, щоб компенсувати дефіцит вітамінів, спричинений нестачею світла взимку. Холодний і вологий клімат навряд чи сприятливий для вирощування фруктів та овочів, що робить їх доступність низькою: 185,3 кг у Фінляндії проти 272 кг на Мальті. Зернові культури, особливо ячмінь і жито, що використовуються для виготовлення хліба, є основною складовою дієти. М’ясо готують у кульках, рибу маринують або коптять. Пиво та вино споживаються мало.
Між Північчю та Центром: Бельгія, Люксембург, Великобританія, Ірландія
Ці країни, розташовані між Центральною та Північною Європою, запозичують обидві кухні: як значне споживання молочних продуктів, так і пива (150 літрів пива на рік на душу населення в країні Гіннеса - європейський рекорд), сильна присутність круп і картоплі але також більше фруктів та овочів. Цукор широко використовується, особливо в Бельгії, яка славиться своїми десертами: вафлями, спекулю, крустійонами ...
Франція не підлягає класифікації
Залишається країною, яку важко знайти, оскільки її профіль збалансований між різними категоріями продуктів харчування: Францією. Єдиними двома продуктами, для яких він відхиляється більш ніж на два пункти від середнього європейського показника, є пиво (ми споживаємо менше, ніж наші європейські сусіди) та вино (там ми споживаємо більше), не похитуючись у лідерах.: З 37,8 літрами на рік на одного жителя нас наздоганяє Португалія. Наші сотні сирів також не випереджають нас по Фінляндії чи навіть Нідерландах за молочними продуктами. Ми споживаємо багато фруктів та овочів, але менше, ніж наші середземноморські сусіди.
Помірний клімат, різноманітність його регіонів, а також французька гастрономічна традиція, віднесена до списку всесвітньої спадщини ЮНЕСКО з 2010 року, можуть пояснити цю специфіку. Французька кухня справді відрізняється важливою трансформацією основних продуктів та збалансованими рецептами, які поєднують у собі багато інгредієнтів. Тому всі харчові компоненти - крупи, фрукти та овочі, молочні продукти, олії, борошно, цукор тощо - знаходяться в нашому харчовому балансі в однорідних пропорціях.
Троє європейських докторантів вже зробили це зауваження в 1999 році: "Франція відрізняється низьким рівнем: національна єдність досягається головним чином завдяки високій кухні, а не традиційній кухні, що характеризується регіональними особливостями. Справді, Франція відзначається різним впливом сусідніх країн (німецька в Ельзасі, бельгійська на півночі, Середземноморська на півдні ...). Таким чином, серед регіональних делікатесів є, крім ельзаської квашеної капусти або касуле з південного заходу, ковбаси Морто у Франш-Конте, що супроводжуються бульбами на основі картоплі, середземноморськими бульйобами та айолі, модними штамбами.
Джерело та методологія:
ФАО - Харчові баланси. Дані за 2013 рік, доступні останні дані. Продукти були згруповані в десять категорій для кращої читабельності.
SONAR EUROPE є спільною ініціативою кількох європейських ЗМІ за підтримки Європейської комісії (конвенція LC-0109393502). Відповідно до угод, що беруть участь засоби масової інформації не залежать від будь-яких вказівок, тиску чи запитів будь-якої установи ЄС, держави-члена ЄС чи будь-якої іншої держави чи установи з усіх питань, що стосуються редакційного змісту.