Ми наважуємося щось зробити Різдвяне меню 2017 Ви можете його з’їсти!

P.S.: Інгредієнти дійсні для 4 осіб, якщо не вказано інше.

Початок підприємства починається з супу, для якого в Інтернеті немає шаблону рецептів, принаймні ми його не знайшли. Ідею для цього ми отримали під час відпустки в замку Мекленбурга в готелі Тешув. Молодий, амбіційний шеф-кухар був дуже талановитим і прагнув експериментувати, і його суп із селери та ананасів залишився в наших пам’яті протягом багатьох років. Існує багато рецептів вершкового супу з селери, але жодного з такою вишуканою комбінацією пікантних та фруктових смаків. Сьогодні нарешті прийшов час, що ми намагаємося їх знову приготувати. Що стосується інгредієнтів, ми здебільшого слідували своїй інтуїції, і ми вважаємо, що результат добре бачити та їсти.

інгредієнти

також достатньо для 6 порцій

1 кг цибулини селери, очищеної і очищеної
500 г свіжого ананаса, очищений і очищений
1 пучок зелені супу
1 великий корінь петрушки (приблизно 200 г)
1 велика картопля
1 велика цибулина
150 г крем-крему
вершкового масла
сіль
перець
цукор
Еспелетт
Мускатний горіх, по можливості свіжомелений
2 скибочки тостового хліба
Освітлене масло
Петрушка або оливкова олія

підготовка

Спочатку очистіть і наріжте кубиками зелень супу. У каструлі розтопіть 1 ст. Л. Вершкового масла, підсмажте в ньому зелень супу. Доведіть до кипіння приблизно 1 літр води і 1 столову ложку солі і дайте їй настоятися протягом 20 хвилин. Потім злийте овочевий бульйон через дрібне сито і тримайте в теплі.

Очистіть, очистіть і наріжте кубиками решту овочів. Розтопіть у великій каструлі ще одну столову ложку вершкового масла, знову обсмажте овочі, поки вони не забарвляться і на дні каструлі не утвориться легкий осад. Долийте овочевий бульйон і готуйте нарізані кубиками овочі, поки вони майже не стануть м’якими. Це займає близько чверті години.

Тим часом також наріжте кубиками ананас, відкладіть приблизно одну склянку, додайте решту до овочів і варіть ще 5 хвилин. Потім все дрібно пасеруйте за допомогою ручного блендера. Розмішайте крем-кремо і 1 ст. Ложку цукру та приправте перцем, сіллю, приправою та мускатним горіхом. Якщо вам він подобається особливо ситним, ви можете покращити його за допомогою 1-2 кубиків запасу.

Тепер розігрійте в маленькій каструлі 1 столову ложку освітленого вершкового масла, дрібно наріжте кубики ананаса, що залишилися, підрум’яніть у освітленому маслі і відкладіть. Для сухариків видаліть скоринку з хліба, дрібно наріжте кубиками (довжина краю 5 мм) і засмажте на жирі до коричневого кольору. Якщо потрібно, додайте трохи вершкового масла або олії, якщо казан стане занадто сухим.

Для подачі наповніть суп попередньо розігрітими глибокими тарілками, додайте 1 столову ложку сухариків і кілька кубиків ананаса і прикрасьте кількома краплями олії петрушки. Він чудово яскраво-зелений і теж чудово виглядає. На жаль, у нас його не було, тому ми взяли дуже ароматну і світло-зелену оливкову олію.

Цей міцний ароматний суп може витримати вино як супутник. Auxerrois 2016 року Фолькера Барта, який чудово розвинувся з часів вертикальної дегустації влітку, ідеально поєднувався. Детальніше про це в окремій доповіді.

Солодковий соус - чи може він навіть смакувати? І як! У поєднанні із смаженими ароматами смаженої качиної грудки та фруктовими нотами пюре з пастернаку та яблук це навіть надзвичайно смачно. Смак солодки соусу не проникливий, навпаки, на смак він солодкий, круглий і лише трохи схожий на солодку.

Уважний читач, звичайно, відразу помітив, що частини цього творіння вже були використані на mankannsessen.de: Соус з солодки вже був доступний з телятиною та бараниною. Пюре походить від Tanja Grandits і вже входило до одного з наших різдвяних меню. Однак у цій комбінації страва абсолютно нова.

Солодкий соус

інгредієнти

3 цибулі-шалоту
3/4 л червоного вина (наприклад, Піно Нуар)
150 грам цукру
1 паличка солодки
400 мл телячого бульйону
сіль
перець

підготовка

Почистіть і наріжте дрібно кубиками цибулю-шалот. Нагрійте цибулю-шалот, вино, телячий бульйон та цукор разом із солодкою в сотейнику і зменште до середньої ваги до чверті до третини. Соус повинен мати вершкову консистенцію. Приправте за смаком сіллю і перцем.

Пюре з пастернаку та яблук

інгредієнти

250 г пастернаку, очищеного від шкірки, грубо нарізаних кубиками (видаліть дерев’яну серединку)
250 г борошняної картоплі, очищеної і нарізаної кубиками
50 г вершкового масла
250 г яблук (апельсин Кокс), очищених від шкірки, без кісточок і дрібно нарізаних кубиками
6 ст. Ложки яблучного соку
80 мл вершків
Сіль, кайенський перець

підготовка

Відваріть пастернак з картоплею в підсоленій воді до м’якості, злийте і дайте випаруватися в горщику.

Розігрійте на сковороді вершкове масло і коротко протушкуйте шматочки яблук. Знеглазуйте яблучним соком і варіть близько 5 хвилин до м’якості.

Пресуйте пастернак і картоплю через картопля прес. Змішайте зі вершками та яблуками до однорідного пюре. Приправте за смаком сіллю та кайенським перцем.

Смажена качина грудка

інгредієнти

4 філе качиної грудки зі шкіркою
1/2 чайної ложки чорного меленого перцю
1/2 ч. Ложки 5-пряного порошку
оливкова олія
сіль

підготовка

Розріжте шкіру качиних грудей хрест-навхрест. Перець і 5-пряний порошок змішайте з невеликою кількістю оливкової олії. Натріть нею качині грудки і покладіть їх поруч у неглибоку миску, накрийте та замаринуйте на кілька годин.

Розігрійте духовку до 180 ° C. Нагрійте велику сковороду на середньому вогні. Посоліть качині грудки, покладіть їх шкірою вниз на сковороду і смажте кілька хвилин, поки шкіра не стане золотисто-коричневою. Потім переверніть на м’ясну сторону і смажте близько 30 секунд. Підніміть м’ясо з каструлі і покладіть поруч у плоску посудину, не захищену духовкою. Поставте форму в духовку приблизно на 8 хвилин. Потім дістаньте його і дайте м’ясу відпочити 3 хвилини.

Для подачі покладіть трохи пюре посередині розігрітих тарілок. Качину грудку наріжте шматочками і викладіть на пюре. Полийте пюре соусом з солодки. Тоді подавайте негайно.

Винним акомпанементом цієї страви був піно-нуар 2012 року "Alte Reben", також Фолькер Барт. Пам’ятник вину, який не тільки не мав проблем із сильними ароматами основної страви, але й ідеально їх округлив. Детальніше про це в окремій доповіді.

З цим рецептом ми нарешті знову вирушаємо у невідомі води і дико експериментуємо. Крем із чорного пива - не зовсім новий винахід, у Баварії та Австрії він видається досить популярним як десерт. Однак наш варіант поставляється без яєць і, мабуть, ніколи не готувався у такому вигляді.

Натхнення для цього ми отримали від друкарської помилки, точніше, помилки копіювання та вставлення друга, який надіслав нам власним рецептом чудовий крем з червоного вина. Оскільки в основній страві були мариновані в чорному пиві стейки, рядок у тексті просунувся. Один з тих збігів, які час від часу породжують чудові ідеї. Десертний крем на основі чорного пива? Ось:

інгредієнти

також достатньо для 6-8 порцій

0,5 л чорного пива, напр. Б. Кьостріцер
300 г маскарпоне
150 мл кефіру
100 мл збитих вершків
3 ст. Ложки золотого соку (сироп з цукрових буряків або смужки)
2 чайні ложки бальзамічного крему
2 аркуші желатину
80 г волоських горіхів
35 г коричневого цукру
сіль
1 ст ложка вершкового масла
200 г малини
половина лайма
1 чайна ложка цукрового піску

підготовка

Цю страву слід готувати напередодні, оскільки вона повинна застигнути в холодильнику.

Спочатку зменште чорне пиво до 150 мл на слабкому вогні. Обережно, піниться! Дайте трохи охолонути і приправте 3 столовими ложками золотого соку і 2 чайними ложками бальзамічного крему. Злегка гіркий тон чорного пива все одно повинен бути помітним, але він повинен бути добре збалансований солодовою солодкістю золотого соку та дотиком кислотності бальзамічного крему.

Спочатку збийте віночком вершки, потім додайте маскарпоне та йогурт і перемішайте до однорідності. Складіть пивний крем і приправте за смаком ще раз. Якщо на смак він злегка гірко-солодовий, а в іншому випадку абсолютно божевільний, то це добре. Замочіть желатинове листя в холодній воді, поки вони не стануть еластичними, потім розчиніть їх у 2-3 столових ложках теплої води і швидко розмішайте віночком у пивному кремі. Остудити в холодильнику, бажано на ніч. Для пінистої напіврідкої консистенції достатньо 2 аркушів. Якщо ви хочете, щоб це було більше вирізано, вам потрібно більше.

Для карамелізованих волоських горіхів дрібно наріжте їх. Потім розтопіть на сковороді коричневий цукор разом з 1 столовою ложкою води. Додайте масло і розтопіть його. Додайте щіпку солі, перемішайте все до однорідності, потім додайте подрібнені горіхи і змішайте з карамеллю. Підрум’янюйте на середньому вогні і розмішуйте, поки шматочки горіхів рівномірно не покриються солоною карамеллю.

Пюрируйте малину (якщо немає свіжої, також можливий ТЗ) за допомогою чарівної палички. Змішайте з соком половини лайма і 1 чайною ложкою цукру до однорідності. Протріть щіткою через дрібне сито.

Щоб подати пивний крем, покладіть по одній-дві кулачки на кожну маленьку плоску тарілку столовою ложкою, посипте карамелізованими шматочками горіхів і полийте малиновим пюре.

Оскільки цей десерт не надто солодкий і має сильну, ситну нотку, вино дуже добре поєднується з ним, і це не обов’язково має бути солодким вином. Ми наважились поєднати його з рожевим піно нуар 2015 року від Volker Barth, який був помітно міцнішим і, маючи 13,5% обсягу алкоголю, також більш смачним, ніж його наступник 2016 року, і ми були в захваті. Детальніше про це в окремій доповіді.