Ми втратили смак хліба AMP?
Це з усіх страв. У Франції ми споживаємо в середньому понад 120 грамів на день. Хліб, оскільки саме такий він є, є на кожному столі. Але чи справді ви знаєте, що їсте, коли жадібно хапаєте шматочок гарячого багета? ?
Далі після цієї реклами
Золоті поля пшениці з хрустким багетом: на зображенні є все, але для Адріано Фарано, ремісника-пекаря та автора Я не буду їсти там цього хліба (Видання Rouergue), він приховує набагато менш блискучу реальність. Хліб, який ми знаємо, у його очах вже не надто природний: ми далекі від якісного, простого, корисного та поживного продукту, про який знали наші предки. "Тисячолітній баланс галузі" пшениці, борошна, хліба "був порушений у 1960-х, - шкодує він. Ми ставимо врожайність та економію часу на перше місце, через що втрачаємо почуття хліба. "
Хліб, це повсякденна їжа
Століття тому ми споживали у Франції еквівалент трьох з половиною багетів на день. Сьогодні це ледве ніж напівбагет. Попри це, хліб залишається "стрижнем французької харчової моделі", - нагадав CREDOC у дослідженні для обсерваторії болю в 2016 році. "Це основна їжа нашої природи, нашої культури, нашої ідентичності, запалює навіть Адріано Фарано. Хліб не є тривіальною їжею, він є основою великих цивілізацій. Вирощування пшениці нав'язало осідання людини. Без хліба ні шумерів, ні Стародавнього Єгипту, ні Давньої Греції, ні Римської імперії! А як щодо його символізму в християнській культурі? Хліб є символом пакту між людиною та природою. "
Така данина хлібу раптом надає іншого виміру старому квіньйону, який висить на кухні ... ще є час, щоб знайти рецепт французького тосту, щоб відновити його стиль і насолодитись його справжньою цінністю разом із друзями. Точніше "друзі" або "супутники", два слова, що походять від латинського "cum" і "panis", і точно означають "той, з ким ми ділимося хлібом".
Далі після цієї реклами
Від поля до печі: пшениця, ціла історія
Минуло понад 10 000 років відтоді, як люди приручили пшеницю. Зернові культури, які на той час не мали нічого спільного з пшеницею, яку ми знаємо, ми дізнаємось, читаючи книгу Адріано Фарано. У минулому європейська пшениця була вищою за чоловічу. Перевагою цих оригінальних сортів було те, що вони не потребували гербіцидів: насіння було високо, захищене від бур’янів. Недоліком було те, що пшениця могла згинатися під своєю вагою, спричиняючи смертельні втрати для фермера. Шляхом схрещування їх із карликовими сортами з Японії ми отримали ледь сто років тому сорти, які ми бачимо, що сьогодні ростуть на полях.
Генетичні схрещування минулого століття зменшили розмір пшениці та збільшили продуктивність: зараз ми досягаємо 7 - 9 тонн пшениці на гектар проти ста років тому. Але це не було зроблено без компенсації, говорить Адріано Фарано: «Збільшення врожаю з 1950-х років відбулося за рахунок природи. Ilsрунти збідніли, а зараз забруднені гербіцидами та хімічними добривами. Але не тільки. Ми також багато втратили в біорізноманітті пшениці. Сьогодні вони стандартизовані, ми далекі від тисяч сортів, що існували, кожен пристосований до території, до теруару. А як щодо якості? У минулому пшениця була природно багата білком і мінералами. Це вже не так ". Адріано Фарано аж ніяк не відсталий. Саме в майбутньому він думає: «у цифровому, вишуканому, далекому світі ... нам потрібно відтворити зв’язок з природою. Це не ностальгія, це справа здоров’я! ".
Хороший хліб, корисний для планети та здоров’я
Для майстра-пекаря з італійським акцентом бажання їсти хороший хліб є не лише здоровим глуздом для планети, але й здоров’ям. "Ці дві теми тісно пов'язані", - захоплюється він. Те, що корисно для планети, корисно і для здоров'я. Як тільки ви пройдете повз білу борошно, там багато чого відбувається! Якісна старовинна пшенична борошно багата білками, мінералами, антиоксидантами, бета-каротиноїдами ... крім того, вони мають смак, немає необхідності додавати стільки солі, як у білу борошно. Адріано Фарано запевняє його: хороший хліб має всі переваги для здоров’я. «Хліб, виготовлений із старовинного борошна та натуральної закваски, має низький глікемічний індекс і є поживним. Коли природа пшениці не змінюється, вона набагато засвоюється навіть для тих, хто чутливий до глютену. Мої клієнти говорять мені! ".
Тому хороший хліб - це перш за все хороше борошно. "Це найскладніший момент, - визнає майстер-пекар. У своїй книзі я пояснюю, як його вибрати. Про білий Т65 можна забути! Я рекомендую старі пшеничні борошна, такі як пшениця Хорасан або пшениця дрібного спельти, як цілісні, наскільки це можливо, тобто більше, ніж Т120, і ідеально подрібнені на кам'яному млині. Це допомагає забезпечити простежуваність, так що все зерно пшениці знаходиться в борошні, і немає ніякого додавання. Я збирався забути, звичайно, це повинно бути органічно. Поки це цілісне борошно, у борошні є лушпиння зерна. Якщо ви не приймаєте органічне борошно, ви обов’язково їсте пестициди. "
Відкрити
Буква і цифри
Що означає Т55 або Т125, коли мова йде про борошно? Це спосіб класифікації борошна на основі залишків мінеральної золи, отриманих після проходження температури 900 ° С. Таким чином, борошно Т45 означає, що 100 г цього борошна, прожареного при 900 ° С, дає 0,45 г золи. У Т110 ми говоримо про напівкомплексне борошно, поза Т130, про цільне борошно.
Випікайте хліб, для задоволення почуттів
В іншому довіртесь собі і випробуйте! "Коли мені довелося правильно вибрати борошно для Панель Vivo [його паризька пекарня, відкрита на початку березня 2020 року у 20 окрузі], каже Адріано Фарано, я протестував близько 40 з них. У моїй родині стався вибух! Сьогодні мої діти знають різницю між двома борошнями. Днями я пекла хліб вдома. Вони відразу знали, що я використав новий! ". Він у цьому переконаний: подібно до того, як любитель вина виховує своє смак, щоб впізнати шаблі з Пуйї-Фюсе, любителі хліба можуть навчитися розпізнавати борошно, з якого готують хліб. "Homo sapiens є гурманом з самого початку часу", - каже він із задоволенням.
Ще один елемент необхідний для хорошого хліба: закваска. Це ферментоване тісто, виготовлене з води та борошна. «Якщо ви змішаєте воду та борошно, - каже Адріано Фарано, - через кілька годин ви побачите бульбашки. Молочнокислі бактерії в повітрі притягуються крохмалем у борошні, що стає доступним змішуванням з водою. "Створена таким чином закваска потім додається до хлібного тіста, суміші води та неферментованого борошна. Дія мікроорганізмів дозволить тісту піднятися. "Однією з переваг закваски є те, що вона знижує глікемічний індекс хліба, а організм краще засвоює мінерали, що містяться в природі в пшениці. Крім того, хліб із закваски зберігається довше! ". З іншого боку, вам доведеться довше чекати, поки тісто підніметься: на панелі Vivo шматочки тіста відпочивають 20 годин, коли у звичайному пекарі фокус робиться за півтори години.
З гарним борошном та справжньою закваскою щастя є повним, захопленим Адріано Фарано: «випікання хліба - це магія. Для мене ті, хто користується хлібопічкою, цього не отримують. Задоволення від дотику! Це тісто, яке ми створюємо, яке перетворює, яке приємно пахне ... Не думаю, що там солодше. За винятком шкіри дитини ". Маючи 100 кілограмів хліба, який щодня буде вироблятись у його пекарні, він тим не менше зобов’язаний використовувати тістоміс. “Але решта, я роблю це вручну! Розділяти тісто приємно, а формувати шматочки тіста вручну - це приємно. Працюючи, я апелюю до всіх своїх почуттів. Випікання хліба - це суттєвий сенсорний досвід, і крім того, він узгоджує нас з нашою внутрішньою сутністю: у період неоліту вони вже робили ці жести. "
Адріано Фарано впевнений у завтрашньому дні хліба, оскільки з’являється нове покоління пекарів, які прагнуть відновити зв’язок з основами професії. «Сьогодні це сектор, який бореться з наймом. Між астмою пекаря, малими і темними пекарнями, нещасними випадками на роботі, пов’язаними з повсюдними машинами, використовуваними не дуже благородними інгредієнтами ... це не викликає у вас бажання! Але це змінюється, і хліб знову відкриває своє покликання: це флагман для повторного відкриття землі та сільського господарства. "
Далі після цієї реклами
Для подальшого
Я не буду їсти цей хліб
Адріано Фарано
Видання Rouergue
2020 рік
Відкрити
Хочете почати робити домашній хліб із закваски ?
"Хорошого борошна, справжньої закваски та води! Я не люблю рецепти, для мене це продовження промислової логіки. Насправді ти ніколи не робиш одне і те ж двічі. Ми говоримо про живі інгредієнти: залежно від атмосферного тиску та рівня вологості навколишнього середовища, це буде не зовсім однакові пропорції. І ручним жестом ми нагріваємо тісто більш-менш, що також впливає на час бродіння. Насправді, ти вчишся діючи, ти повинен слухати свій хліб. Будьте впевнені, ще до того, як я став пекарем, я пропустив багато хліба! Хліб століття нам не вдається вперше, але ми відкриваємо, смакуємо, вдосконалюємо. Це одночасно питання науки та почуттів. "
Чи знайшла ця стаття цікавою ?
Поділіться цим