Michel Montignac-Wine - це продукти харчування
У світлі цього визначення, вино, безперечно, є їжею, оскільки воно містить макроелементи (вуглеводи, деякі білки), які виробляють енергію, і особливо мікроелементи (мінеральні солі, мікроелементи та навіть вітаміни).
Щоб знати харчову цінність їжі, зазвичай вивчають її хімічний склад у відсотках у грамах.
Для напою дайте його склад 100 мл (10 кл) або навіть один літр. Що стосується вина, то доцільно залишити аналіз на один літр, який потім можна розділити на 3 або 2, щоб побачити склад при 33 або 50 мл - що відповідає розумним дозам для щоденного споживання.
Поживний склад вина
У вині дуже мало білка: від 1 до 2 г на літр. Натомість ми зазначаємо, що, хоча вони присутні у дуже малих кількостях, незамінні амінокислоти представлені майже всіма, а також деякі пептиди (молекули, що складаються з декількох амінокислот).
Ця бідність вина в білках (на відміну від виноградного соку) частково пов’язана з розщепленням, яке вино переносить під час приготування, і яке значною мірою усуває їх.
Щоденно допустимий коефіцієнт білка становить у середньому 1 г/кг маси тіла, тому вино не виглядає надмірним джерелом.
Спиртове бродіння перетворює більшість цукрів у виноградному соку на спирт завдяки дії дріжджів у суслі.
У червоному вині, .
залишковий цукор (глюкоза та фруктоза) не є дуже важливим (2-3 г на літр).
У білих винах їх може бути більша кількість: до 20 г/л для деяких вин із сильним фруктовим ароматом або навіть 100 г/л для деяких дуже лікерних вин. Ми знаємо, що комбінація цукор + алкоголь не дуже показана, оскільки це особливо сприяє появі гіпоглікемії.
Окрім вуглеводів, вино також містить інші цукри, такі як поліоли (або поліспирти), такі як гліцерин або сорбіт.
Вино не містить ліпідів. Насправді важливо не мати ліпідів під час приготування, оскільки це призведе до неприємного смаку. Єдиний ризик на рівні виноградних кісточок, які при подрібненні можуть виділити олію, що міститься в них.
«Жирний» вигляд, який іноді спостерігається на стінках келиха, з якого пили вино, зумовлений поєднанням складних вуглеводів та антоціанів (поліфенолів).
У таблицях про склад продуктів харчування не згадується клітковина у вині. Насправді деякі виноградні волокна, такі як пектин. розчинні та, можливо, рідкі у вині, але сучасні методи дозування клітковини поки не можуть їх виявити.
Один літр вина містить змінну частку води: 730 мл для солодкого вина, 880 мл для білого вина 11 °, 920 мл для червоного вина 12 градусів.
Насправді слід говорити про алкоголь, адже вино містить кілька видів. Частка алкоголю становить 75 г/л для вина 9 градусів, 88 г/л вина 11 градусів, 96 г/л вина 12 градусів та 160 г/л солодкого вина. Але ці показники є лише середніми, оскільки ступінь вмісту алкоголю у вині залежить від концентрації цукру у винограді на момент збору врожаю та можливого додавання цукру під час обробки. Крім того, слід зазначити, що у вині вміст алкоголю з часом зменшується.
Окрім етилового спирту, вино містить дуже малу кількість пропілового, бутилового та амілового спирту. Що стосується метилового спирту (або метанолу), на щастя, він існує лише у незначній кількості, дуже токсичний. Ось чому заборонено садити сорти, які сприяють його розвитку. Здається, метанол відповідає за побічні ефекти дня після надмірного пиття, коли зацікавлені скаржиться, що вони хворі: головні болі, спрага, пітливість, озноб, втома, нудота.
Мінеральні солі Деякі з них, наприклад калій, присутні у значній кількості. Не забуваємо, що нам потрібно розділити концентрацію цих мінеральних солей на три-дві, щоб побачити, скільки розумної кількості вина споживається за день.
Магній і кальцій іонізуються і як такі добре всмоктуються в тонкому кишечнику. Що стосується низького вмісту натрію, це дозволяє вживати вино чиа у випадку безсольової дієти. Мікроелементи Тому вино може бути цікавим джерелом заліза, але якщо воно занадто багате таніном, це може перешкодити всмоктуванню в кишечнику. Натомість вино може містити деякі небажані мікроелементи: алюміній, свинець, навіть миш’як. З кінця 1996 р. Гранично допустима концентрація свинцю у винах становить 0,20 г/л. Його наявність обумовлена вихлопними газами. вітаміни
Вино дійсно містить вітаміни, але у нескінченно малій кількості. Крім того, вітамін Bl деактивується у присутності сульфітів у вині, що, на жаль, стосується багатьох вин, особливо тих, що містять дюжину Е, згадавши відсутність вітаміну С, все ще присутнього у винограді, та існування незначних концентрацій вітаміну Bl2.
поліфеноли
Це, безумовно, один з найцікавіших аспектів вина. Концентрація поліфенолів коливається від декількох міліграмів у білих винах до 1,2 навіть 3 г/л у червоних винах.
Спочатку вони концентруються в шкірці винограду, насінні та гронах, а алкоголь - це те, що дозволяє пропускати вино. Фуефеноли надають вину ефекту профілактики серцево-судинної системи, а також здатності сповільнювати прогресування ракових пухлин та хвороби Альцгеймера. Серед поліфенолів ми виділяємо фенольні кислоти; Гавоноїди (або фактор вітаміну Р); амоцієни, що містять дубильні речовини; флаваноли, включаючи проданідоли та катехіни, хінони; кумарини; ресвератрол.
Мінеральні кислоти
В основному це винна, майлова та саліцилова кислоти. З їх допомогою вино стає кислою алкогольною рідиною, рН якої становить 2-3, тобто кислотністю, близькою до кислотності шлунку. В результаті вони полегшують перетравлення харчових білків, особливо м’яса.
Інші речовини
Вина також містять альдегіди (20 мг/л), які разом із складними ефірами, спиртами та фенолами є леткими речовинами, що відповідають за винний букет. Але деякі менш бажані речовини також можна знайти у вині, що може спричинити порушення: сульфіти, гістамін, тирамін, серотонін. Вино, авторські права © 2010, Лист для румунської версії
Ця стаття взята з книги «Винул», виданої у видавництві «Літера»
Інші рекомендовані предмети
Як приготувати найкращий глінтвейн Найвідбірніше вино