Мід - бджільництво бірж
Алкогольна трансформація
Спиртове бродіння - це хімічна реакція, яка з виділенням тепла перетворює цукри, що ферментуються дріжджами, на спирт і вуглекислий газ:
C6H12O6 ==> 2C2H5OH + 2CO2 + 22 калорії.
Розробляються вторинні продукти: найважливішими є гліцерин, бурштинова кислота, оцтова кислота та аміловий спирт.
Існує велика кількість видів дріжджів, що використовуються для бродіння. Найвідоміші - пивні дріжджі. Ви також можете використовувати цвілі або дикі фрукти (ожину, яблука тощо).
У випадку з вином цукри в суслі під дією дріжджів перетворюються на етиловий спирт (дріжджі - це мікроскопічні гриби). Явище супроводжується виділенням вуглекислого газу та підвищенням температури.
Дріжджі також виробляють:
вторинні сполуки: вищі спирти, гліцерини (гліцерин), бурштинова кислота, оцтова кислота (це летюча кислотність). - ароматичні речовини: запахи банана, англійських солодощів, що сприяє характеристикам ранніх вин (Божоле, Ліонський кото, Гаме де Турен).
Аромати, отримані з виноградних або сортових ароматів, називаються основними; кажуть, що вони є вторинними, коли є результатом бродіння; ті, що розвиваються під час старіння або розливу в пляшки, називаються третинними.
Дріжджі всюди присутні, застрягли на цвітінні шкірки винограду, на виноматеріалі льохів. Коли у них поганий запас або їх недостатня кількість, винороб вдається до дріжджів; він також може приготувати закваску, яка буде служити закваскою для маси, яка буде бродити.
Спиртове бродіння може відбуватися лише за певних умов:
Температура:
занадто холодний (10 ° C), процес дуже повільний або навіть неповний.
занадто жарко (32-36 ° C), дріжджі гинуть, середовище стає непридатним для їх виживання.
Кисень: Хоча бродіння і є анаеробним явищем, дріжджам потрібен кисень для розмноження.
Алкоголь: це антисептик, навіть для мікроорганізмів, які його продукували. Після певної концентрації (від 14 до 16 °) він діє як отрута для дріжджів. Компоненти
Вода є одним з найважливіших компонентів у виробництві вина, пива та медовини. Оскільки забруднення водопостачання все більше турбує пивоварів, вони приділяють особливу увагу її якості. Перш за все, він повинен відповідати стандартам, встановленим ВООЗ. Однак склад води мінливий, там можна виявити велике різноманіття іонів у різних пропорціях. Щільність деяких з цих іонів може більшою чи меншою мірою впливати на прогрес певних стадій виробництва пива. Наприклад, наявність іонів NO3- згубно впливає на роботу дріжджів. І навпаки, іони Са2 + сприяють цьому. Певні іони також впливають на кінцевий смак напою (Na +, SO42- та ін.).
Щоб уникнути можливих незручностей при наданні переваги іншим параметрам, воду можна обробляти різними способами:
нейтралізація кислотами;
додавання сульфату або хлориду (Cl-, SO42-);
декарбонізація (додавання вапна, декантація, фільтрація або осадження карбонатів нагріванням);
бактеріологічне лікування (фільтр з активованим вугіллям);
зі смолами;
зворотний осмос;
електроліз.
[редагувати] Цукри
Їх приносять мед і фрукти.
Для ферментації вони повинні бути перетворені в ферментований цукор шляхом інверсії під дією ферментів та/або кислот (винних).
Вони перетворюють ферментований цукор (глюкозу) в спирт і доводять букет до медовиці.
Зазвичай використовують дріжджі типу Saccharomyces (0,008 мм)
Ceriviciae (пиво)
Ellipsoпdus (вино) - Шаблі, Сотерн, Бургундія, Божоле, Шампань, Ельзас.
Apiculatus (Фрукти)
Малі (яблука)
Остерігайтеся диких дріжджів, які можуть дати погану медовуху.
Незамінний для поширення дріжджів.: азот у формі фосфату діамонію, сечовини або амінокислот, ми також можемо додати сульфат магнію та вітаміни. Будьте обережні, + є мед, + потрібні поживні речовини !
Для процвітання дріжджам потрібні поживні речовини, головним чином:
Вода 68%
Азотна речовина 13.3
Жир 0,9
Крохмалиста речовина 14.1
Целюлоза 1,75
Органічні кислоти 0,34
Мінерали 1.77
Кислоти,
Хлор
Поташ
Зварені
Магнезія
Різні
Наприклад, ми знаходимо в винограді:
Вода 78%
Цукор 20%
Кислоти 1,75
Мінерали 0,2
Інші 0,05
Але в меді ми маємо лише:
Вода 20%
Цукор 80%
Кислоти (сліди)
Мінерали (сліди)
Тому необхідно буде додати ці різні елементи у виробництво нашої медовиці.
Вони запобігають розмноженню бактерій і сприяють довговічності вина. Найчастіше використовуваними кислотами є винна, яблучна та лимонна кислоти:
Винна кислота - основна кислота винограду
Яблучна кислота є основною кислотою в яблуках, персиках, грушах
Лимонна кислота - це кислота цитрусових та червоних фруктів
Приклади:
При 10%: 1,5 г/л лимонної кислоти + 3 г винної кислоти.
При 12%: 1,5 г/л лимонної кислоти + 4 г винної кислоти.
При 14%: 1,5 г/л лимонної кислоти + 5 г винної кислоти.
Як антисептик, так і антиоксидант, він забезпечує дезінфекцію матеріалу та запобігає розмноженню бактерій та диких дріжджів у суслі.
Доданий у формі метабісульфіту натрію, це газ, який утворюється в результаті спалювання сірки. Видно, що при рН 4 потрібно додати в десять разів більше сульфіту, ніж при рН 3.
Він вносить свій внесок в організм вина. Допомагає прояснитись, поєднуючись з білками. Збільште тривалість життя.
Можна замінити фруктами, це важливо в чистій медовусі. Додавання 1 гр таніну/літр.
Стартер
Це полягає в тому, щоб швидко вигнати бактерії з сусла, тим самим не даючи їм рости швидше, ніж вибрані нами дріжджі. !
Кип'ятити 1,5 л води протягом 10-15 хв, потім додати 200 г меду і дати охолонути.
перелити у контейнер об’ємом 2 л і додати поживні речовини + кислоти
Добре перемішайте і додайте дріжджі.
Залишити бродити при 25-30 ° C/24 год (залежно від виду дріжджів)
Moыt - це суміш меду (або фруктів) з водою, яку дріжджі зброджуватимуть.
Кип’ятіть 5 літрів води протягом 10-15 хв для видалення хлору
додати близько 6 кг меду). Витримуйте при 65 ° C протягом 5 хв, щоб мед "пастеризувався"
Остудіть, коли температура меду опуститься до 35 ° C, влийте його в карбон і додайте закваску. + Харчові солі, дубильні речовини та кислоти.
Потім додайте достатню кількість води на 25 літрів.
Гомогенізувати
Пробка і додайте барботер (додайте у воду трохи сульфіту, щоб запобігти розвитку бактерій на її поверхні).
Помістіть вуглець при температурі 20-25 ° C
[редагувати] Бродіння
Цей крок займає кілька тижнів при 20 ° C. Ферментація закінчується, коли кількість бульбашок стає дуже низькою, тобто коли цукру більше не буде.
Бурне бродіння протягом 10 днів при 20 ° C, а потім помістіть карбой у льох (15 ° C) для повільного бродіння на 3-6 місяців.
Він видаляє осадок (мертві дріжджі), що оселився на дні карбону, і освітлює медовуху.
Стерилізуйте новий циліндр, кришку, шланг, лійку та вимірювач щільності.
Виміряйте щільність. Потім візьміть зразок, спробуйте його і виміряйте рН. Здійснюючи сифони, передайте медовуху від першого до другого вуглецю.
За необхідності додайте воду так, щоб рівень рідини в балоні знаходився приблизно на 5 мм від ковпачка (мало повітря, мало окислення). Поверніть барботер.
2 або 3 стійки можна проводити з інтервалом в 3-6 місяців.
Якщо медовуха спонтанно не очищається протягом декількох місяців, можна додати флокулянт, щоб пришвидшити процес, а потім нагріти, поки медовуха не буде готова до розливу в пляшки.
Приклеювання яєчного білка: 2 або 3 яєчних білка збити до стійкості (+ трохи солі), до яких ми додаємо 2 гр таніну. Змішуємо вуглець і видобуваємо через 15 днів.
[редагувати] Розлив у пляшки
Залиште лише півсантиметра повітря між медовиною та пробкою, щоб зменшити ризик окислення.
Потім закупоріть пляшки новою пробковою пробкою і зберігайте у погребі.
[редагувати] Розрахунки для приготування медовухи
На 1 ° алкоголю потрібно 2,5 кг меду на 100 літрів.
Отже, якщо я хочу 10 літрів медовини при 10 ° (сухе вино):
(2,5 х 10 ° х 10 л)/100 = 2,5 кг меду
або при 16 ° (солодке вино):
(2,5 х 16 ° х 10 л)/100 = 4 кг
Sauternes: солодкий - Додати 30-50 г меду/л або 34 кг/100 л + 120 г винної кислоти + 200 г поживних солей
Шаблі: сухе - 25 кг/100 л + 150 г винної кислоти + 100 г поживних солей
Шампанські (дріжджі Cramant, Ay, Verzenay.) 26 кг меду + 600гр кислоти + 200гр поживних солей.
- Лікери для напоїв у пляшках (50 б.л.): 1 кг цукру + трохи води + 2 г винної кислоти + 2 л вина, залийте 40 куб.м цього лікеру на пляшку + дріжджі.
- дегоргінг (дія видалення дріжджів, що накопичилися в западині пробки шампанського.
- Транспортні лікери: 4 кг цукерок + 3 літри білого вина + 1,5 літра коньяку. + 130 куб. См за пляшку після знешкодження.
- Пробку і намордник пляшки
Мальвуазія: + настій малини, чебрецю, розмарину + 2 л коньяку.
Вермут: + шкірка гіркого апельсина + квіти ромашки, кориця, розмарин, квітка бузини, ванілін + Спирт при 80 °
З фруктами: бродіння з фруктами (малина, вишня, бігіль, полуниця, сливи, ожина, груші, яблука, виноград).